自己動手做美食之57 麻油雞

49太歲

秋冬聖品「麻油雞」要正式登場了。麻油特有的香氣結合老薑的辛辣味經過小火慢慢煸香,加入純米米酒而不加半滴水,經細火慢燉後的麻油雞,雞肉不但鮮甜,醇厚的米香也都保留在湯頭裡,加入一把麵線搭配滿滿的湯汁及麻油特有的香氣，每一口都讓人感受到滿滿的幸福呢。

食材 （4 人份）30 分鐘

土雞(剁塊)半隻

老薑1大塊

紅棗12顆

枸杞少許

麻油1大匙

冰糖1小匙

鹽少許

純米米酒2瓶

麵線適量

高麗菜適量

1.準備所有材料，老薑先拍扁/切片備用。土雞剁成塊狀,用熱水汆燙過,用水沖洗乾淨瀝乾備用。這樣可將雞肉的血水及雜質去除,湯頭才會香醇而不混濁。

2.挑選比較肥的雞皮及肥油下鍋煸出油脂。

3.用鍋裡的雞油先將老薑下鍋煸香,當老薑的表面上色,則代表薑的辛辣味已釋出...這時再將麻油倒入鍋裡拌炒一下。

4.汆燙過的雞肉下鍋拌炒上色,全程可使用中火拌炒,炒至雞肉呈現表面焦香狀(半熟狀,肉汁封鎖住)再加入冰糖拌炒。麻油雞成功的關鍵之一,一定要仔細拌炒雞肉,沒有血水才可繼續下一個步驟。

5.加入一瓶半的米酒,如不喜歡太多的酒味可加入適量的水替代米酒。

6.紅棗也一併下鍋燉煮。加入紅棗可增添風味...

7.煮滾後用湯勺將湯的表面浮末撈除,這樣湯頭才會好喝色澤不混濁。

8.煮滾約5分鐘後,可將米酒的酒精煮至揮發而保留了美味的酒香。Amy我不太建議大家用"點火"這個方式燃燒鍋裡的酒精至揮發,由於火焰容易燒至抽油煙機(太危險了!)
利用煮滾約3-5分鐘的方式,一樣可揮發酒精...

蓋上鍋蓋燉煮約10-15分鐘,加入枸杞及鹽做調味就完成了。燉煮時間可依個人喜歡的熟度做增減,喜歡酒香的我,起鍋前會再將剩餘的米酒(半瓶)加入湯頭裡煮2分鐘即完成。湯頭醇厚但又不油膩,這才是好吃的麻油雞喔!麵線及青菜可隨個人喜愛再搭配麻油雞一起享用。

小撇步

1.如沒有先用雞皮及肥油煸香老薑的話,麻油下鍋後一定要用小火慢慢煸香老薑,使用中大火容易造成麻油變苦喔! 
2.米酒一定要將酒精煮到揮發,不然容易會有苦味。