香味四溢的客家美食

阿拉布拉

    「逢山必有客」客家族群因山居食材取得不易與惜福的生活觀，研發出各種醬料名菜，除了下飯、易保存外，也盡情利用生活周遭取得的菜蔬水果，隨著年節、四季盛產的山林產物的變化，從菜餚到點心零食，從主食到粄類，創造出客家多元的吃食文化。

客家人刻苦勤儉的鮮明特性，充分表現在菜餚特色中。有一言：「客家人不食糜(粥)，三餐都食乾飯」，昔日客家一日三餐，早、午餐以大米飯為主，晚上則多喝粥，搭配菜餚大部分取自於自家菜園所種植之新鮮蔬菜及醃製品，烹調技法多半為煮、炒、煎、燜 ( 汶 ) ，口味重油、好鹹，適逢歲時節日或喜慶之日，始宰牲畜為桌上盤飧，以便豐富菜色。儘管身處於貧窘的年代，客家菜餚仍能充分表現其物材融匯及應用變化的智慧。

典型客家菜及特色

「四炆四炒」可說是客家菜的典型，其中「炆」是指大鍋烹煮、持久保溫，它的起源是來自於過去客家人在婚喪喜慶及酬神宴客時的八道標準菜色，客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節宰殺豬、雞、鴨祭拜神明，或於農曆初一、十五準備三牲（豬、雞、魷魚）拜土地公，為了在不浪費食材的考量下，並創造出口感美味的料理，將妥善運用全豬、全雞之所有食材變成各式桌上佳餚，因而有四炆四炒的產生。所謂「四炆」係指：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；「四炒」則為：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)，這八道菜色，無論菜質與菜量、烹調與煮法，絕不鋪張奢華，不僅色、味、香一應俱全，菜色也多具有易保存及方便多次食用的特性，而且食材多保有客家人的節儉美德，盡情運用決不浪費。

「鹹」、「香」、「肥」一直是傳統客家菜的特色，「鹹」是為了易於保存，不易腐壞，亦補充辛苦農作流汗後所需之鹽分；「肥」也是因為客家人粗重的工作，需要補充大量的體力；「香」則能增加食慾並耐飽，且客家菜食材多為硬料（如乾魷魚），所以在料理時特別重視香味的處理。

此外客家人食物中，附有「粄」字的食物不少，多數是用米粉（米之粉）為材料製作。這個「粄」字在字典上找不到，「粄」字意應該是「糕」字，也是閩南人所說「粿」字。像客家人稱之「發粄」，閩南人稱之為「發粿」。
        傳統客家菜
客家人主要的點心「粄」即為閩南人所說的「粿」，也是逢年過節拜拜必備的應景點心。
過去的民間社會，農務的勞動量大必須多補充鹽份，所以菜餚的口味都較鹹；而其中鹹豬肉更具代表性。從前沒有冰箱，豬肉用鹽醃漬後較易保存，只需蒸熱切片，沾少許蒜末及酸醋便是一道特殊的佳餚。
過去，養豬是農家主要副業，是家中經濟重要來源之一。客家豬腳一向也聞名遐邇，許多客家餐廳的豬腳滷汁，配有家傳的中藥秘方，風味獨特，吃多了也不膩。以砂鍋燜煮出來的豬腳較香、較脆。豬腳要分三次川燙，分別去腥味、去雜質，和去油質。烹煮過程不加水，用高湯、酒添增肉的香氣，尤其是用紹興酒，味道比米酒更醇厚。
客家婦女利用二期稻作收成後的農閒時期，在田裡種植芥菜。芥菜經太陽曬過，菜葉凋萎後，用鹽醃製，放在陶缸中，用石頭磧上數日，便成了鹹菜。大量生產的鹹菜，是在大木桶中，以一層芥菜，一層粗鹽的方式，用人在上面踩。鹹菜經太陽曬過，加工過，可以變為福（覆）菜，以及鹹菜乾（梅乾菜）。以前農業社會，幾乎家家戶戶都養豬，豬賣給屠宰場後，豬血、內臟可以取回家。以自家醃製的鹹菜熅豬肚，甘醇味美，也是流傳久遠的客家招牌菜之一。
道地的客家菜蓆中，一定少不了炒肉。炒肉又叫客家小炒，也是「四熅四炒」之一。將敬過神的祭品，拿回家配上自家菜園裡拔來的青蔥，就可以料理出香味四溢，又富嚼勁，既下飯又下酒的炒肉，這也是為什麼正宗的客家小炒，永遠少不了三層肉、乾魷魚和青蔥的原因。客家小炒是鹹鮮回甜，肉肥而不膩，一家炒肉，香溢四鄰。
豬腸炒薑絲，用的食材是豬大腸，是客家菜傳統「四熅四炒」之一，今天，許多客家餐館以這道客家菜當招牌菜。山歌「並子歌」裡，丈夫問懷孕的妻子要吃什麼？妻子答道：「愛食豬腸炒薑絲」，可見這是由來已久的客家菜。日據時代，只有客家人才利用豬腸下鍋，這道菜和粉腸炒薑絲一樣，是客家人克勤克儉，在料理上化腐朽為神奇的代表作之一。
客家順口溜裡這麼說：「三兩豬肉四兩鹽，皆因沒菜煮這麼鹹。」；還有一說：「一人難合眾人意，做人再好也要鹹（嫌）。」客家菜的鹹，說來還是根源於生活的艱苦。把苦瓜和鹹蛋配在一起下飯，堪稱絕配。在帶著敬意、驕傲與不忍的會心微笑中，或許多少體會了先人當年建立家園，作農打拼的艱辛。其實苦瓜與鹹蛋同炒，十分神奇，苦味幾乎全消，反而更襯托出蛋黃的鮮美。
有人稱客家炕肉，叫客家小封，是傳統客家菜「四熅四炒」之一。所謂的「熅」是用小火慢慢燉煮的意思。相對於客家炕肉－大封，則是過去在筵席上才見得到的「紅燒蹄膀」，或一整塊四方形的，五花肉作成的客家封肉。熅炕肉強調的是烹飪技法，它以三層肉或五花肉為材料，以慢火將肥肉的油煎出後，加佐料繼續以慢火細煲，吃起來油而不膩。
客家話稱蘿蔔，也稱菜頭。蘿蔔有清熱解毒，利尿消腫，順氣健胃等功能。蘿蔔栽種容易，在二期稻作結束後，在田裡灑下一把蘿蔔子，冬季過年前，蘿蔔開始盛產。冬天人的火氣逆上，吃蘿蔔能消痰化氣，有些打過霜的蘿蔔，沒有辣味，水份充足，可以當餐後水果：盛產的蘿蔔更是農家家家戶戶加工曬製的好食材。將新鮮蘿蔔切成大塊，和排骨或豬骨頭，乃至於年節時特別多的雞鴨頭腳，一起燉煮，熅出來的蘿蔔或湯頭，滋味都鮮美極了。
鹹酸甜就是豬肺鳳梨炒木耳，這道客家菜最特殊的是，以豬肺為食材，再次顯現了客家人絕不輕言浪費的美德。過去客家山區許多人家中院子裡，會種幾棵黃梨，不少人家種也栽種木耳。將豬肺、木耳、和客家話稱為黃梨的鳳梨配在一起，加上鹽、醋、糖，成就了客家四炒之一的「鹹酸甜」，其間也發揮了客家人對料理的智慧。
客家人節儉成性，殺豬和雞鴨時，連血都不浪費，一隻豬一小桶的豬血，和用碗裝的雞血、鴨血，都成了食材。因為血是紅色的，見紅即見喜，見紅就旺，所以客家人稱血叫「旺」。豬血是豬旺，鴨血除了叫鴨紅，也叫鴨旺。殺鴨子時，用來裝鴨血的碗，事先要先放些鹽水在裡面，如此，加熱後結塊的鴨血，煮出後才嫩滑。韭菜是一年四季都有的青菜，抓一把韭菜炒鴨血，成了紅配綠的鴨紅炒韭菜，既實惠又營養。
肥腸熅筍乾是一道口味菜，它和傳統客家菜中的名菜「大腸炒薑絲」截然不同。「大腸炒薑絲」用整條豬大腸作食材，而「肥腸熅筍乾」用兩條豬的大腸頭，與綠竹筍作食材。由於一隻豬只有一個大腸頭，因此它的成本較高。炒大腸的腸子較薄，而且要現炒現吃。而大腸頭有厚度，較適合用來滷和油炸，所作成的客家肥腸，不添加防腐劑冷藏，可以保存一週，用來宴客十分方便。