客家飲食內涵

阿拉布拉

      客家的飲食內涵，若從歲時飲食觀之，與漢族習俗實大同小異，此亦驗證了在遙遠的年代裡它與漢民族密不可分的關係，但若從其烹調技法及調味上作探究，則可發現客家族群為因應環境變遷及克服生活上的困境，衍生而成的獨特飲食文化內涵。在相關於客家文化研究中所談到客家的飲食，就菜餚而言，有下列幾個特色：第一、重山珍，輕海味：因為客家族群多居山區，較多山珍、肉品而少海味、魚鮮。第二、重內容，輕形式：客家菜量多、實在，不求盤飾，這正是客家人實際的性格表現，不喜花俏，但求紮實。第三、重原味：講求菜餚的本位，而少多變的調味，菜餚搭配也較單純、不複雜，有人認為這是客家族群強調本味、獨味的思想，但研究者認為這或許是因久居封閉山區，未受到其他近海菜系的影響所致，反而保留了現在最盛行的自然原味烹調風格。第四、喜歡吃內臟、雜物，或許因所處環境和生活條件所造成，但也促成了客家人善烹內雜的本領。

      台灣客家歷經兩百多年的演變，失去原鄉的物質系統支持，又隨著台灣社會、產業的遷移蛻變，就飲食文化的發展而言，現在客家美食產業中所呈現的面貌所能保留、還原的恐怕有限，但在紛攘的飲食表現中，我們仍可清晰地看到傳統客家飲食文化之精髓。其中蘊含的實用意義，茲由下列三個方向說明：

     （一）醃製文化面：
      醃製食品是客家飲食中重要的精髓所在。客家族群的飲食習俗與南方漢人的飲食習慣相似，但在口味上的比較，則客家菜餚一直保留堅持的本色—「鹹」，發展出高超的醃製技術，因此客家醃製食品便成了客家菜餚中重要且具變化的食材。許多學者認為客家醃製食品的發展主要是因應族群在遷徙過程中，為了方便攜帶及保存而研發出來的技術，亦有謂是因應客家族群勞動刻苦，身體耗損大量汗水鹽份，故必須加鹽補充，對此，實可視為這是客 家人在「不穩定生態下的一種適應策略，以及儉約的表現」
從眾多文獻資料裡，我們也看到了，客家族群為了存藏豐收的蔬果材料，終而研發出高水準的鹽漬技巧，締造了如「福菜」、「黃豆醬」、「醬蘿蔔」、「酸菜」、「醃肉」等各式各樣客家經典食材。在煙硝四起，戰亂頻仍的年代裡，一切充滿了不確定性，因此存糧的觀念便顯得格外重要了，值得一提的是，客家食材在達到飯少菜儉的基本解飢目的外，更同時兼具了鹽分補給功能，其技術在當時的確讓人望其項背，誠屬難得。
即使到了二十一世紀的今日，我們仍可在客家聚落裡，看到年長的婦女於自家門口曝曬蘿蔔、蘿蔔葉及晾掛福菜的景象，無論夏收芋荷，或冬藏蘿蔔，均是利用耕種後的空檔期，趁其種植並收成可用的醃製材料，這些作法，歷歷展現了客家人在土地運用方面的經營智慧。

      （二）客家米食文化—粄：
      客家飲食中一個重要的特色—粄，與漢民族中的米食文化雷同，但重要的是，客家粄是以糯米產物為主，少有秈稻粳米的製品。糯米含較多直鏈澱粉，黏性強，不易消化，其製品入胃後較具飽足感，能維持久時而不覺飢餓。
此外，客家人除了歲時節日食粄之外，平常日子裡，粄也是婦女為外出勞動的家人所準備的最佳點心，像「米齊粑」、「客家鹹湯圓」、「客家菜包—豬籠粄」、「熝湯米齊」，客家粄的內容物多以香酥紅蔥、三層肉、蘿蔔乾為主，外型顆粒較大，點心中仍不脫「油、香、鹹」的特色，另有「大、粗，即飽足」的實用表現。

      （三）客家菜餚文化
      客家人刻苦勤儉的鮮明特性，充分表現在菜餚特色中。昔日客家一日三餐，早、午餐以大米飯為主，晚上則多喝粥，搭配菜餚大部分取自於自家菜園所種植之新鮮蔬菜及醃製品，烹調技法多半為煮、炒、煎、燜(汶)，口味重油、好鹹，適逢歲時節日或喜慶之日，始宰牲畜為桌上盤飧，以便豐富菜色。儘管身處於貧窘的年代，客家菜餚仍能充分表現其物材融匯及應用變化的智慧。
客家經典菜餚「四炆四炒」：豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜湯、肥湯炆筍干；客家炒肉、薑絲炒大腸、豬肚炒韭菜，豬肺鳳梨炒木耳（鹹酸甜），一頭豬裡裡外外連血都用上了，難得宰殺雞或豬，白水煮肉，熬成大鍋油湯，再配以筍干入湯，不但去除了筍的酸澀味，也同時吸附掉湯頭的油膩度，反而成為一道老少咸宜的菜餚。白斬雞沾特有桔醬，豬肉加醬油成了爌肉，爌肉後的肉汁拿來封蔬菜，一點一滴均不浪費。這樣的飲食內涵裡，包含著極其濃厚的實用精神，相對於現今全球資源的迅速耗費，客家族群提倡「物盡其用」的生態飲食觀，其內在精神值得吾人深深省思。