單一品種的原味魅力

慕冰至

單一品種的原味魅力

品質出眾的葡萄與釀酒師的精湛釀製工藝，是構成一瓶傳世佳釀的全部條件。使用的葡萄品種，更是酒款的風味以及性格的決策者。尤其是單一葡萄品種葡萄酒，最能體現出單種葡萄的自身特色。

單一葡萄品種的釀造已有數百年的歷史，渴望認識葡萄酒，應該從單一葡萄品種開始，通過各種葡萄各具特色的風味特徵，才能深刻體會到釀酒師的匠心獨運與大自然的偉大精妙。

身為王牌主角的條件

葡萄品種種類繁多，歐洲或是各地的新世界葡萄酒產區，栽培方式各自為政，更有許多當地發展出的混種或變種葡萄，如真要一一細數，複雜程度頗令人頭痛。然而，並不是所有葡萄品種的條件都適合釀製單一品種葡萄酒，一些口味太淡或是過具口感特色，如酸味過重、丹寧味難掩的葡萄品種，都會在篩選中出局，唯有品質優異、風味討喜的葡萄，才可能脫穎而出，做為佳釀的唯一主角。

混調VS單一品種

單一品種或是混調葡萄酒並無高下之分只能說它們各自有著不同的性格，前者的風味取決于地區土壤、葡萄品種等特性，極具風土特色。後者則是將不同味道調和在一起，成就前味、後味的層次劃分，具有持久平衡與穩定性。

在西歐正好以北緯45度做為大致上混調與單一品種葡萄酒的界線，由此以北的葡萄酒產區，幾乎都採用單一品種釀製，如法國北部的勃根地、薄酒來、北隆河、羅亞爾河和阿爾薩斯，義大利北部以及德國、瑞士與奧地利中的所有產區，皆專精於單一品種的葡萄酒；香檳區是僅有的少數例外。但由此往南的傳統葡萄酒產區，幾乎全都採用混調品種釀製，如波爾多、普羅旺斯、南隆河、西班牙里歐哈和南義大利…等等。

這是由於歐洲南部的地中海沿岸氣候乾燥炎熱，十分適合葡萄生長，因此成熟容易，不易染病，葡萄幾乎隨處都能種植，不需太多照料，即能種出甜熟的葡萄，卻不一定能釀造成最優雅細緻的葡萄酒，做為單一品種葡萄酒時，較難保有均衡，需要透過混調不同的品種，截長補短。因此南歐知名的葡萄酒產區發展舉世聞名的混調傳統。

歐洲以外的新世界葡萄產區，選擇單一還是混調，除了釀酒師的個人偏好，常常是端看市場需求的商業考量，只要不添加超過25%的其他品種，其實都屬單一品種的酒款，酒廠也可以自由選擇要不要標示超過兩種以上的葡萄在標籤上。

單一主張揭開味覺奧秘

近年來分子料理大行其道，越來越多的侍酒師開始鑽研分子料理，以科學的視角將味覺解碼，針對單一葡萄品種的香氣和風味複合物做剖析，做最完美的餐酒結合，例如豬肉、椰子、布丁皆含有內酯，橡木風味正好能加強此風味，因此適合搭配經過橡木桶熟成的紅葡萄酒。

白蘇維儂、薄荷、西洋芹都帶有大茴香，這也說明了為什麼白蘇維儂葡萄酒和地中海菜特別相搭。天生絕配的黑橄欖與希拉葡萄酒，則是由於兩者中都具有莎草奥酮，營造出強烈的黑胡椒辛香與咖啡苦甜滋味。

如果對各品種葡萄有一些基本認識，在享受葡萄酒之餘，也能更進一步瞭解自己所品嚐的酒款，渴望領略葡萄酒的原味魅力，晉升行家級酒客，必不能錯過單一葡萄品種葡萄酒。【P9品酒網】