台北美福大飯店晴山餐廳

蔡仲子

台北美福大飯店晴山餐廳

炎炎夏日，清爽的日式料理最能提振食慾，從高價無菜單料理到幾百元的限定鍋物、拉麵，都吃得到美味與主廚的巧思。

台北食客愛嘗鮮，新餐廳一家家開，4月開幕的台北美福大飯店晴山餐廳是目前最新的五星級飯店日本料理，並沒有固定菜單，每日的新鮮食材放置於木製食材箱供賓客挑選。主廚陳裕鴻加入自製的醬料調味，以最能展現食材美味特色的方式，呈現豐富的鮮美滋味。

晴山日本料理有桌席割烹、壽司割烹、炭火割烹及鐵板割烹四大料理主題，目前先開放桌席割烹，其他料理區將分階段逐步開放。不過，晴山行政主廚陳裕鴻指出，最先開幕的桌席割烹是採取整組套餐形式，統合了壽司割烹及炭火割烹等技法，完整呈現在整套菜色裡。

桌席割烹海鮮食材比例高達80%，他尤其特愛魚，並結合台灣在地生鮮蔬材，搭配日本進口漁貨，依季節性食材及調性搭配出9~13道不等；包含了先付、炙燒、揚物、煮物、烤物…等的精緻料理，且每道菜式小巧細緻，就連盛裝料理的餐盤，陳裕鴻也特別選用來自日本京都、由16位藝術作家純手工打造的餐具；既要讓饕客吃得到新鮮美味，也能感受得到主廚的用心及講究。

炙燒

使用稻草炙燒的鰹魚生魚片，表面有著乾稻草獨特煙燻味及焦香氣息，厚實的鰹魚肉淋上一層淡淡橙醋醬油，口感清爽，不同於一般瓦斯噴槍的製作出來的滋味。

炭火

俗稱馬頭魚的尼鯛，陳裕鴻運用「立鱗燒烹飪技法」，在未去除鱗片的魚皮上淋上一層油後，置於溫度可達千度的炭火區上燒烤至魚鱗呈現與魚皮垂直狀；除了吃得到魚肉的鮮嫩多汁外，還吃得到魚鱗的香酥脆口，口感豐富多元令人驚奇。

溫物

食材採用的是日本人心目中的「百魚之王」─真鯛；他將其切塊後，油炸至表面酥脆，加入白菜心、腐皮及鯛魚卵，再淋上使用鯛魚骨熬製而成的芡汁；魚肉細緻、魚卵軟嫩，是一道高營養價值的料理。

鍋炊

桌席割烹料理「鍋炊」進入尾聲，陳裕鴻還是選擇魚類為主角，在台東林龍山的冠軍米中倒入魚骨高湯，添入薑絲及鴨兒芹進鍋調味炊煮，並拌入大量煎至雙面金黃酥脆的石荖魚，讓每一口都嘗得到肉質細緻的石荖魚美味。

割烹《小百科》

日本料理師傅親自在餐檯前為客人料理美食，非常有人情味。通常只有在「料亭」、也就是高級日本料理餐廳，或專門的割烹餐廳才看得到這種日本特有的餐飲文化。


台北美福大飯店 晴山
地址：台北市中山區樂群二路55號3樓
電話：02-7722-3393