咖啡烘焙的秘訣

慕冰至

咖啡烘焙的秘訣

咖啡豆的化學反應在烘焙時可藉著聲音、顏色及味道來判斷反應進行的程度。咖啡豆顏色會隨著持續加溫，由灰綠色轉成金黃色進而淺褐色、微量出油的赤褐色、接著是大量出油呈現油滋滋的黑褐色，如果再繼續烘下去，咖啡豆表面的油脂會變乾，呈現出黑色，並冒出大量的煙，夾雜著焦味，這是接近燃點的警訊，咖啡豆由淺轉深，是因為焦糖化和酸性物質起變化所致。

聽聲音也是判斷烘焙度的依據。如果烘焙機的溫度夠熱，咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響，以曼特寧和安堤瓜等耐高溫的生豆為例，七分鐘左右會發出第一爆，聲音低沈稀落，這表示熱解作用已經啟動了，也就是澱粉開始轉化成焦糖的開始，水分也隨著二氧化碳噴出豆表，發出低沈的爆裂聲，兩分鐘歸於平靜，十二分左右又發出第二爆，這個第二爆就代表咖啡豆已經差不多烘好了，接著咖啡豆從烘焙機中移出至冷卻盤，頓時香氣瀰漫!

另外，巴西和爪哇等較不耐高溫的豆種，第一爆和第二爆來得較早，火候控制要格外留意。

來源：豆豆魔力咖啡