川式特色冷菜-口水雞

蔡仲子

口水雞

食材
  去骨雞腿肉300g
  小黃瓜80g
  白芝麻10g

調味料
  野山椒粉5g
  花椒碎5g

醬料
  四川紅郫縣豆瓣醬6g（辣豆瓣醬亦可）
  辣油30c.c.
  醬油40c.c.
  白醋15c.c.
  魚露10c.c.
  芝麻醬10g
  白砂糖10g
  蒜末5g
  開水50c.c.

1.將去骨雞腿肉放入滾水中加蓋煮15分鐘，關火後悶20分鐘放涼；小黃瓜洗淨，拍打後切塊，把醬料調勻後備用。

2.煮熟的腿肉撕成約一口食用的大小。

3.取一碗鋪上小黃瓜，再放上步驟2的腿肉。

4.在腿肉上撒野山椒粉和花椒碎，再淋上醬料、撒上白芝麻即可完成。
   (嗜辣者最後可再多淋30c.c.的辣油，會更貼近四川的口味。)

川式冷菜特色

位居內陸的四川由於天氣炎熱，當地衍生出以辣椒、花椒等辣度較高的佐料幫助身體新陳代謝，所以川菜的重點在於各式辣椒與香料的運用。近來健康意識提升，適合夏天食用的冷菜不需過度烹調，可以自由調配不同方式製作出的辣椒醬、剁椒醬或豆瓣醬，搭配適量的白醋或具有酸度的食材提升圓潤口感，以水煮的雞肉或是滷過的牛筋來做變化，讓川菜也能符合全家人的口味。

※本次示範食材皆可在超市、傳統市場、百貨公司超市、川菜料理店及食品材料行購得。示範分量皆為2∼3人份。