翠玉茶

慕冰至

翠玉茶

[簡介]
又名『十三號仔』，或『二九仔』。為台灣茶業改良場改良選育第十三號品種，試驗代號為2029，命名「台茶十三號」，台灣北部稱它「十三號仔」，台灣中部「二十九仔」。為當時茶改場場長吳振鐸先生在１９４５年日本人留下５０００多茶苗中，歷經３０多年研究選育而成，名稱由來是吳場長有鑑於用代號稱呼科技味太重，和茶人文氣息藝術差太遠，因此吳場長以祖母和母親的名字翠玉命名。

翠玉則是以硬枝紅心為母本，台農八十號為父本的第一子代，茶業改良場以硬枝紅心為母本，台農80號為父本人工雜交的第一子代，茶改場於1981年同金萱一齊發表，因嫩梗含水率高‧葉肉厚實，製成高級茶的頻率偏低，多分布於海拔1000公尺以下的茶區。

[飲賞]
該茶種具特殊的玉蘭或茉莉香，香味甘韻，其茶湯呈清澈蜜綠色，口感奇特，滋味甘醇濃郁，喉韻甚佳。

[採制]
茶菁的採摘以一心二葉是最理想的採摘法，尤其高級烏龍茶的茶芽肥大而茸毛銀白，白毫數量愈多愈好，中上級者則注重滋味，茶芽稍小無妨，至於節間長無論品種皆以短小為佳，粗大而長者皆不取。

以當天採摘的茶菁製造出的成茶品質最優。日光萎凋的目的主要在使茶菁水分從飽水狀態變成消水狀態，利於殺菁與揉捻，並促使茶菁在室內萎凋與攪拌時發生局部發酵。

茶菁在經日光曝曬後，由於水分蒸發不僅失去原來的硬度變得柔軟鬆弛，重量和體積降低；且葉部細胞也因而減低活性使得細胞膜半透性消失，原本在細胞中被細胞膜分隔的成分即滲入細胞質內而相互接觸，藉由酵素的催化作用，進行複雜的化學變化，形成茶葉特有的香氣、滋味與水色的成分或其先驅物質。下列以烏龍茶製作方式為例，分別為萎凋、室內萎凋(攪拌與靜置)、殺菁、靜置回潤、揉捻、解塊、乾燥等工序：

1. 日光萎凋
日光萎凋的方法用笳歷或麻布埕舖在室外空地，將採收的茶菁堆置其上，經由日光曝曬，促使水分蒸發，以促進酵素之繁殖。

2. 室內萎凋(攪拌與靜置)
將日光萎凋後的茶菁移入室內，並把茶菁放入笳歷上攤凉後才加以攪拌，主要在促進發酵，以引發茶菁適當的物理與化學變化，達到葉片的葉緣因部分發酵變紅而中心部分仍呈綠色的特殊狀態，並引發特殊的茶葉香味。攪拌是利用兩手將茶菁翻動，使茶菁相碰磨擦引發葉緣細胞的破壞，促進茶葉的氧化並使水分能平均繼續蒸散。

3. 殺菁
或稱釜炒，係以強烈高溫來破壞茶菁內的氧化酵素，使之停止發酵並促使水分大量流失。。

4. 靜置回潤
茶菁殺菁後氧化酵素不致全部被高溫燒殺，故仍能緩慢繼續發酵，此能增強茶葉的熟果香。藉此階段葉脈的水分能擴散到葉片，減少葉脈硬度增強韌性以利揉捻，並使葉色達到最佳的狀態。

5. 揉捻
目的在將葉部細胞加以破碎並整形，令可溶分容易溶解，水色香味良好，揉捻後力求成茶條索緊結外形美觀。

6. 解塊
茶菁經揉捻而粘著固結，必須經由解塊來促使形狀良好，可用乙種解塊機或手解塊1~2 分鐘。

7. 乾燥
目的在去除茶葉水分，並停止釜炒中尚未停止的氧化酵素活動，令茶葉緊縮形狀良好，同時使香味充分發揮，便儲藏與搬運，至此結束粗茶的製造。

來源：華藏全球茶葉華文網