登入
註冊
找回密碼
品味生活 |
休閒天地 |
興趣嗜好 |
學術藝文 |
女性頻道 |
電腦數位 |
遊戲天堂 |
影視音樂 |
宗教綜合 |
綜合圖片 |
綜合影片
新聞時事區
生活優遊區
會員廣告交流區
感恩懺悔區
愛情紅綠燈
上班一族
生活智慧王
醫療保健區
美食王國
財富與風險區
消費購物區
釣友天下
海釣討論區
淡水討論區
釣蝦討論區
教學資訊區
汽機車討論區
搞怪爆笑區
趣味笑話區
搞笑圖片區
搞笑短片區
環瀛搜奇區
幽浮事件簿
靈異鬼怪區
數位影像生活
著名旅遊景點
博奕綜合討論區
休閒飲品
品酒專區
咖啡專區
茶香專區
星座命理區
動漫卡通區
連載區
動漫圖片區
軍事討論區
軍旅生涯
非主流討論區
中外歷史區
體育運動區
武術專區
健身會所
職業摔角區
布布發燒區
寵物世界
流浪動物關懷照護社
模型玩具區
園藝花卉區
自行車綜合區
專業討論區
休閒討論區
方寸之美
玩石天地
長篇小說區
連載中之小說
小說討論區
短篇小說區
經典文章區
原創天地
IQ題猜謎語
民俗文化區
懷舊柑仔店
藝術鑑賞區
校園生活
福爾摩沙風情
客家文化
閩南語小棧
原住民札記
手作小物
發明大觀園
女人話題 (男性禁言)
女性秘語 (男性禁言)
溫馨家庭區
寶貝生活館
天使寶寶專區
媽咪孕事區
時尚潮流館
婚姻資訊區
健康塑身區
美容美髮區
珠寶首飾區
電腦軟體分享區
電腦軟體交流討論區
軟體應用教學區
手機通訊產品交流區
APP軟體區
手機圖鈴館
桌上型電腦討論區
硬體知識圖書館
筆記型電腦討論區
平板型電腦討論區
電腦DIY配件討論區
數位3C館
電子電機暨資訊工程館
手機遊戲討論區
ONLINE GAME
電競討論區
PC GAME
TV GAME
Facebook 討論版
影視戲劇區
明星貼圖區
樂壇綜合區
樂譜及樂器區
佛教
道教
西方教派
一貫道與其他教派
手機版
■
站務公告
■
加分活動
■
綜合教學
■
疑問建議
■
私密影像申訴檢舉專區
搜尋
搜尋
本版
會員
SOGO論壇
›
論壇
›
≡ 品味生活 ≡
›
美食王國
›
料理藏玄機!避免維生素C流失,小火蒸煮法有一套 ...
返回列表
查看:
3403
|
回覆:
0
[其他]
料理藏玄機!避免維生素C流失,小火蒸煮法有一套
[複製連結]
0955586684
0955586684
註冊時間
2015-2-17
最後登錄
2019-7-1
主題
查看
積分
1561
閱讀權限
120
文章
1756
相冊
0
日誌
0
熾天使(九級)
熾天使(九級), 積分 1561, 距離下一級還需 439 積分
串個門
加好友
打招呼
發私訊
狀態︰
離線
電梯直達
1
樓
發表於 2016-7-23 13:52:53
|
只看該作者
|
倒序瀏覽
料理藏玄機!避免維生素C流失,小火蒸煮法有一套
【用小火蒸煮蔬菜,會變得怎麼樣?】
A:增加讓蔬菜不容易軟化的果膠。
將蔬菜保存在50∼60℃的低溫下,之後就算以高溫加熱,也不容易軟化。影響蔬菜柔軟度的最大因素,在於內部的物質「果膠」。低溫加熱會使果膠含量增加,這種物質又讓蔬菜不容易軟化。
2016-7-23 13:50:50 上傳
下載附件
(55.92 KB)
我們也可以反向利用這種特性,讓涼拌蔬菜維持口感,或是避免薯芋類和蓮藕烹煮到化開。最好先維持60℃一陣子,接著再以高溫加熱。
【為什麼維生素會被熱能破壞?】
A:因為遇熱容易氧化。
其中以維生素C最容易被破壞。不過正確來說,維生素其實是遇熱容易「氧化」。氧化即代表與氧結合,維生素C氧化後,會失去效用。切好的蔬菜長時間放置,也會因為暴露在空氣中,而與氧結合,使維生素C的效用降低。
維生素C之所以遇熱喪失效用,在於熱能會使氧氣活化,更容易與維生素結合。不過,薯芋類的維生素C則不一樣,因為多了澱粉的保護,比較不會接觸到氧氣,所以加熱後不容易被破壞。
【那麼要如何加熱,才能避免維生素被破壞?】
A:建議改以蒸煮方式。
謹記「減少用水」「低溫加熱」「縮短時間」三項原則,維生素便不容易被破壞。最符合這三項原則的加熱方式,就是「蒸煮」。不論怎麼加熱,蔬菜的組織都會軟化而變得好咀嚼,體積也會縮小,所以能大量攝取。而且,蒸煮加熱的好處不只是減少養分(尤其是維生素)流失,還能留住其他美味的成分,讓蔬菜更好吃。
流行病學透過調查證明,大量攝取蔬菜的人,身體健康的比例相對較高。再以攝取量來看,儘管不到百分之百的程度,大量攝取蔬菜的群體,整體來說也比較健康。生菜固然也含有寶貴的營養,但若要養成大量攝取蔬菜的習慣,還是建議蒸煮加熱為佳。
2016-7-23 13:50:51 上傳
下載附件
(67.36 KB)
【大火蒸煮跟小火蒸煮有什麼差別?】
A:火力太強會導致蒸氣外洩,而降低效率。
蓋上大小吻合的鍋蓋,鍋內形成密閉空間,能讓蔬菜滲出的水分化為蒸氣,使熱能更容易傳導。蒸氣接觸到蔬菜和鍋壁,又會凝結成水落到鍋底,並再次化為蒸氣。在如此循環下,我們得以用少量的水,達到很高的加熱效果。然而,火力太強的話,蒸氣將竄出鍋蓋,那些熱能就被浪費掉了。控制火力避免蒸氣外洩,才能讓鍋內水分有效循環。
【什麼樣的鍋子比較省能源?】
A:建議選用高保溫材質的厚實鍋子。
若要節省能源,建議選擇保溫性高的鍋子,例如壁面厚實的多層鋼鍋、鑄鐵鍋,或是砂鍋。雖然加熱時間比較長,之後即使轉為小火,也能繼續維持高溫,而且離開火源後,照樣能繼續加熱。所以當爐子不夠時,也能有效率的做好料理。
砂鍋還有一個優點,可以直接端上餐桌。但品質不好的砂鍋可能會禁不起空燒,這一點要特別注意。選購砂鍋時不妨先敲敲看,會發出清脆聲響的就很堅固耐用。
【為什麼小火蒸煮可以節約能源?】
A:不會浪費鍋底的火源。
使用大火料理,會使熱效率降低。「熱效率」代表鍋子接收到、實際使用到的熱源量。轉到大火時,部分火源會超出鍋底,這些火只會使四周的空氣升溫,而無法加熱鍋中的料理,而統統浪費掉。將火候控制在不超出鍋底的範圍,才能確實用到每一分熱源,提高熱效率。
【為什麼水煮的加熱法,容易導致維生素流失?】
A:建議使用蒸煮方式,最能保留養分。
水溶性維生素顧名思義,容易溶解於水中,所以會因為水煮而流失。一般情況下,蔬菜煮得越久,水溶性維生素剩下越少。也有數據顯示,溶解的美味成分會跟著增加。
2016-7-23 13:52:27 上傳
下載附件
(53.22 KB)
【蒸煮加熱前先倒油,有什麼用意?】
A:避免燒焦,也可以增添濃郁風味。
加熱前先倒油的第一個好處是避免燒焦。即使只用小火,接觸到火源的鍋底也會在瞬間加熱到直逼300℃,在水蒸氣出來之前,水分含量少的蔬菜就可能先煮焦了。如果多一層油,蔬菜便不會直接接觸到鍋底,而能避免燒焦。
此外,人類本能的對「糖」跟「油」感到美味。所以在蔬菜裡加一點油,即能增添濃郁,讓風味更佳。
【聽說蒸煮加熱的熱能傳導較有效率,這是為什麼?】
A:蒸氣能傳遞比較多的熱能給食材。
蒸煮加熱下,水(液體)吸收熱能(潛熱)轉化為蒸氣,蒸氣接觸到溫度低的食材又變回水。在這個過程中,食材會接收到大量熱能,所以在相同的烹飪溫度下,蒸煮會比其他方式更有效傳達熱能。
喜歡嗎?分享這篇文章給親朋好友︰
檢舉
返回列表
請注意︰利用多帳號發表自問自答的
業配文
或
置入性行銷
廣告者,將直接禁訪或刪除帳號及全部文章!
高級模式
B
Color
Image
Link
Quote
Code
Smilies
您需要登錄後才可以回覆
登入
|
註冊
回覆文章
回覆後跳轉到最後一頁
熱心參予論壇活動及用心回覆主題勳章
熱心參予論壇活動及用心回覆主題勳章
藝術之星
藝術之星
積分 0, 距離下一級還需 積分
本論壇為非營利自由討論平台,所有個人言論不代表本站立場。文章內容如有涉及侵權,請
通知管理人員
,將立即刪除相關文章資料。侵權申訴或移除要求:abuse@oursogo.com
GMT+8, 2024-5-27 01:42
手機版
|
SOGO論壇
品味生活
|
休閒天地
|
興趣嗜好
|
學術藝文
|
女性頻道
|
電腦數位
|
遊戲天堂
|
影視音樂
|
宗教綜合
|
綜合圖片
|
綜合影片
© 2004-2024 SOGO論壇 OURSOGO.COM
回頂部