談有機咖啡

zebron

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有機咖啡，是以有機農法所生產的咖啡。要弄清楚有機咖啡，得先認識有機農法（organic farming），這個起源於1924年的概念。

1924年，一群關心農業發展前途的農民，求助於當時在德國享有盛名的Rudolf Steiner博士；Steiner隨後發表一系列有關農業之生態與永續（ecological and sustainable approach to agriculture）的演講，提倡以不使用化學肥料和殺蟲劑的方式，增加土壤肥份，生產健康產品。他的主要概念是

農作物的栽培應該作到不污染環境，不破壞生態，並且能提供消費者健康與安全的產品。

根據這個概念，有機農法所用到的一切化學物質，包括肥料、除蟲藥物等，應該全部來自大自然，而不能出自實驗室或工廠。例如，作為氮肥，來自天然礦場的硝酸鹽算有機，而化工廠製造的硝酸鹽就不能算有機。

可是，1924那個年代，全世界農業發展的趨勢是追求工業化與商品化，以提高產量為優先考量，所以有機農法的概念，並未受到重視。直到1940年，經由美國劇作家、出版家，J.I.Rodale的努力，才逐漸被世人熟知，但距「普遍認同」依然路途遙遙，其中有一個重要原因，因為正是1940那年，綠色革命（green revolution）掀起浪潮，農民大量使用肥料和殺蟲劑，擴大生產；而「奇蹟麥」和「奇蹟米」［註1］的先後出現，更把浪潮推向高峰。到了70年代，這股浪潮終於把咖啡也捲了進去。

對咖啡略有認識的人都知道，咖啡樹這種灌木，雖然是熱帶植物，但無論是阿拉比卡品種或羅布斯塔品種，在原生地的自然環境裡，都生長在高大樹木的蔭蔽之下，因為咖啡樹並不需要，也不太能忍受過量的陽光。植物學家研究曾發現，赤道地區的咖啡樹行光合作用，所需要的陽光，最佳比率只有20％～25％，超過這個比率，上層樹葉不再吸收，但陽光會穿越而被下層葉子吸收，這些多餘的陽光，的確可以促發花苞，結出更多的果實。在1970年代綠色革命的高峰期，科學家研發出咖啡樹的全日照種植（sun-grown）技術，使咖啡樹能在沒有蔭樹的環境下生長［註2］，很多咖啡農因此受到鼓勵，砍掉蔭樹，只種植咖啡這單一作物，不但擴大了種植面積，也增加了每棵樹的生產量。伴隨的問題，像是土壤肥份不足，蟲害增加等，就利用大量噴灑肥料和殺蟲劑來解決。

可是，咖啡的生產量固然提高了，卻付出相當慘痛的代價：地球的生態體系受到影響，自然資源因過度使用而逐漸枯竭，連帶地，咖啡品質開始降低，而且，農民受制於化學產品的價格，無力反抗［註3］，這些惡果，在能源危機爆發後逐一顯現。

第一次能源危機發生於1973，自那時起，人們開始意識到，地球的各種資源都是有限的，在農業方面，一旦環境受到汙染，不僅生態遭受破壞，生產力也會隨之衰退，如何維護環境品質與生活水準，同時確保永續發展，成為人類的重要課題。於是，很多國家先後訂立了有機農業的法規，並且實施「認證」的制度，農業開始朝向有機、永續的方向前進。咖啡，作為農業中重要的一環，同時還是國際大宗交易商品，當然不可能置身於潮流之外。

70年代之後，綠色革命的聲勢衰減，不少咖啡農回歸古早的方式：把咖啡樹種植於蔭樹下，以有機肥取代部分或全部的化學合成肥料，調製天然的農藥噴劑或製作誘捕害蟲的陷阱，培養能夠控制病蟲害的天敵，諸如此類。

可是，要符合有機咖啡的所有規定，並不容易。除了人力成本增加，咖啡產量相較於使用化學肥料和殺蟲劑的「非有機」咖啡也降低不少。咖啡雖然因風味提升可以提高售價，但增加的幅度未必能補償損失。此時，有機認證這個制度，就彰顯出它的功效，因為一旦掛上「有機」兩個字，自然會有人甘願付較多的錢購買。

為何願意多花錢買有機咖啡？調查顯示，會去買有機咖啡的人，心裏的想法，通常不出下列三個：

（1）認為有機咖啡比較安全；
（2）認為有機咖啡風味比較好；
（3）認為多付一點錢，能夠協助咖啡農及維護地球環境。

可是，有機咖啡能否符合這樣的期待？

先看看（1），安全。有機咖啡的宣傳詞，「沒有農藥殘留，不含人工化學物質」，確實很吸引人。但事實上，無論咖啡是有機還是非有機，生豆內幾乎都不會含有什麼人工的化學物質。有一個實例可以說明：1993年曾進行過一項大規模檢測，分析來自21個國家的60款咖啡生豆，結果只在百分之七的豆子裡測出微量的農藥殘留。而且縱使尚有殘留，在烤豆過程必經的「一爆」點，那平均落在攝氏204至209度間的溫度下，幾乎所有非有機之化學殘留物也都揮發殆盡，所以，「安全」不能算有機咖啡的專美。

再看看（2），風味。由於有機咖啡一般都是把咖啡樹種在蔭樹下［註4］，蔭樹的遮蔽，形成涼爽的微環境，降低了咖啡果實的周邊溫度（可達4度之多），果實成熟的時間因而減緩，孕育出較豐富的物質，在風味上，確實勝過全日照咖啡。可是，蔭樹並不是有機咖啡的專利，還有其他的認證咖啡，例如，與有機咖啡關係密切的永續咖啡（sustainable coffee），多半也種在蔭樹下，同樣能生產出風味優越的咖啡，而永續咖啡的限制沒像有機咖啡那樣嚴格，某些經過核准的人工化學物質是准許使用的，由此看來，「風味」也不是有機咖啡的專美。

「安全」和「風味」既然不是有機咖啡所獨享的專利，我們不得不說，比較符合期待的，只有（3），協助咖啡農以及維護地球環境。不過目前的「有機認證」制度，仍存在不少缺失，使得這種出自道德感和社會責任心的期待，多少打了些折扣。

有機認證這個制度，最被詬病的大概是下面兩項：

（1）很多標明「有機認證」的咖啡，實際上卻不符合規定。舉例而言，美國農業部（USDA）的督察員通常一年只到咖啡園視察一天，而且只要無人檢舉，一般都不會去作土壤檢測（soil test）或組織檢測（tissue test），至於檢測之外的日子，只有咖啡農自己知道有沒有作違規的事。

（2）認證費用太高。以哥斯大黎加為例，3～4公頃的咖啡園，認證年費要700美元，這還只是哥斯大黎加的本國認證；如果另外申請美國農業部（USDA）的認證，費用就更高了。所以有些貧窮的咖啡小農，其種植方式明明合乎「有機」的一切規定，卻因為繳不起年費而拿不到認證；反過來說，也不乏已經拿到認證的莊園，實際上卻名不符實。

除了上面被批評得最多的這兩點，當然還有一些其他缺失，例如經常發生的，檢測員收受賄賂，放寬檢測標準之類，這裡就不再討論了。

有機咖啡，雖然推廣起來充滿艱難，但從長遠看，仍是一條必須要走的道路。尤其近幾年地球暖化速度加劇，咖啡也受到很大衝擊，不少原本適合種植咖啡的地區，條件開始轉劣。專家指出，有機農業，對暖化現象本來就有緩解作用，而咖啡的有機耕作，特別是種植蔭樹這一點，更是減緩地球暖化的好對策之一。我衷心希望有那麼一天，所有咖啡都是有機咖啡，那麼至少不會像今天這樣，當我面臨「好風味」和「有機」卻只能二選一的時候，常常會下了決定，卻在心頭浮上一絲內疚的感覺。

［註1］1953年，美國科學家Norman Borlaug在墨西哥育出「奇蹟麥」，生產量為傳統麥種的五倍，使墨西哥和印度從小麥進口國轉為出口國（Borlaug因此獲得1970諾貝爾獎）；1968年，國際大米研究中心（IRRI），在菲律賓育出「奇蹟米」，產量至少增為原來的2.5倍。

［註2］蔭樹對於咖啡樹有諸多好處，例如，
（1）擋掉多餘的陽光；
（2）保護土壤及水源；
（3）蔭樹下的涼爽環境可以減少蟲害；
（4）土地深處的礦物質，可以透過枯枝和落葉帶到地面，增加表土肥份；
（5）提供鳥類和蝙蝠棲息環境，抑制部分害蟲數量；
（6）可以降低咖啡果實周邊的溫度，因而減緩果實成熟的時間，孕育出較多風味。

［註3］人工製造的除草劑和殺蟲劑從來就不便宜，舉個近年的實例：2007至2008，此類產品在全球許多地區之漲幅都超過一倍。

［註4］有例外。例如，夏威夷有名的咖啡產地，Kona，因為每天都有自然形成的雲層遮蔽適量陽光，就是不需要蔭樹的少數種植區。

(管建中)