謙安和 米其林三星手藝 追求完美

個人言論

謙安和 米其林三星手藝 追求完美

從紐約到東京米其林三星日本料理，再到台灣星級飯店擔任料理長，不久前接下獨立店「謙安和」，開店、擬菜單，打造一店新風格。他是日本料理界知名的和知軍雄，超級挑剔龜毛的性格，讓他的店，不只菜色要完美，從店外百來公尺的巷道開始，都要求天天灑掃。「這樣，才能讓食客的美好心情一路延續下去」。來到台灣6年，日本職人精神在「謙安和」完全展露。料理台前永遠一絲不苟，餐廳無處不潔淨，工作人員偷偷領我到女廁，一字排開的袖珍小物，也是和知軍雄從日本挑來，一樣是「情境的延續」。此時，他匆匆跑了過來，有人小聲說「料理長想到了新菜單，所以急著記下來」，此刻，誰也不敢吵他。

 

謙安和走的是無菜單料理，注重出菜順序，菜色每日不同。和知軍雄用毛筆寫下第一道「黑鮑酒蒸」，九州鮑魚狠狠厚切三大片，再細細切花，淋上土佐醋凍，搭配一朵醃漬過的食用菊花，細細擺盤，臨上桌又換了盤，加上了一抹綠，才噴水、上桌。和知軍雄的話不多，料理時眉宇間盡是威嚴。第二道「味噌祐庵燒」，同樣用毛筆漂亮寫字，味噌、柚香、帶點淡淡酒氣，以及烤新鮮土魠魚的甜香，上頭是炸過的牛蒡絲與蜂斗菜，旁邊點綴著蕪菁的baby可愛「芽蕪」，層次豐富，美感滿分。

 

上菜前就先預告「一定要拍出開蓋時，煙霧飄散的一刻」，這道「湯葉真薯燒」，以魚肉或蝦肉混入山藥、蛋白與高湯製成丸類，一掀開碗蓋，清香直竄，毛蟹肉、蟹膏、丸子與昆布柴魚慢熬的高湯，一次多滋味入口，幼滑綿密，至今難忘。謙安和很低調隱密，要讓料理長受訪，東允餐飲公關說「是一件高難度的事」。這家素雅白牆，隱於安和路巷內、幾乎找不到招牌的店，比起餐廳更像藝廊。店內同樣一派白色素雅，檜木家具、宣紙拉門，兩層樓的空間，只有8個吧檯座位、3間包廂，滿座30人，最多只接待20位。

 

這也與和知軍雄的完美論有關。提起工作，「比起以前在飯店，現在多了自由發揮的空間，但也相對辛苦」，他認為，頂級日本料理不只有價位、料理，還有環境、器皿、服務，甚至包括氛圍的延伸。這些點滴細節與講究，讓食客的一頓飯，充滿時令回憶、創造無限美好。

 

●謙安和
地址:台北市大安區安和路一段127巷4號
電話:02-2700-8128
價格:午餐以生食為主，每人3,500元，晚餐5,200元、5,800元兩種

truman3823

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