她17歲出家，一生未嫁，卻做出世界上最高貴的料理，5000萬人因她而吃素…

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很多名厨都说，这个世界上最精致的餐食，
不在哥本哈根或纽约的某个餐厅，
而是藏匿在首尔南部一座偏僻的寺院里，
由一名 59 岁的尼姑烹制而出。

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国立公园里的白羊寺内的一名禅宗佛教僧人，静观师太就在这座寺庙里制作超凡脱俗的素斋


“这是我的游乐园。” 静观说道。

我们来到她的菜园，它位于首尔以南约 270 公里处白羊寺天真庵内。因厨艺精湛，静观在世界各地备受尊崇，但她的首要身份是一名信奉禅宗佛教的尼姑，这个菜园也是她源于灵修实践的一种泰然写照。如果有昆虫想来这个菜园大餐一顿，大可尽兴。通过一名翻译，她告诉我，她“不会做任何事”去阻止它们。“这也是菜园简朴的原因。”她说。如果一头野猪偷食南瓜，那就让它吃个痛快。这个菜园不设围栏，看起来似乎和周围的森林浑然一体，这意味着它也是一个向各种野生动物开放的游乐园。


静观师太的菜园，她在那里种的菜是寺庙的一部分食物来源

我在这座寺庙里待了一天左右，睡在一间不经修饰、形如船舱的客房地板上。在凌晨 3 点左右的光景，我便起床敬看白羊寺的和尚们在月光下诵经礼佛。到现在为止，我已聆听了好几段有关佛教和食物的对话：静观师太和纽约餐厅 Le Bernardin 的法国主厨 Eric Ripert 之间的生动对谈。Ripert 也是一名佛教徒，这是他第二次来这座寺庙朝圣，参悟静观师太的佛理，品尝她烹制的美食。


寺院里的古树之一

但无论花多少时间夸夸其谈，亲身体验才是最完美的感受，所以静观师太把我们领到了菜园。在这里，她喜悦地谈起了自己的南瓜花、青椒和茄子，还展示了如何采摘薄荷叶和紫苏叶——用拇指和食指夹住叶茎上一个结实的部位，然后轻轻一捏，手上能感觉有些湿润。这些叶子先被采摘下并摆放在一个宽篮子里，过一会儿便会被拿到山上，和其他食材一起做成菜肴。但这会儿她提议我把叶子举到鼻子前，品嗅植物芳香。

静观师太认为，最完美的料理源自对身体最健康、味道最自然的食材，产生于与水果、蔬菜、调味香草、豆子、蘑菇及谷物之间的紧密关系。在她看来，厨师与其使用食材之间的关系应该是亲密无间的。“我是像这样充分利用一根黄瓜的，”她通过一名翻译解释道，“黄瓜如我，我似黄瓜。我亲自种植它，并将自己的感情注入其中。”她把雨水和太阳、土壤和种子看作自己的烹饪大军，还用一句简单却意味深长的词语做总结：“顺其自然。”

所有这些使她与 Michel Bras、Alain Passard、Dan Barber 以及 David Kinch 等国际烹饪界最具影响力的人物站在了同一行列。不过，在这里有天壤之别：静观不是哪个餐厅的主厨，没有顾客，也不曾出版过烹饪书。她没有上过烹饪学校，也不曾在一家等级森严的四星餐厅一步步努力晋升。她的名字未曾上过任何一个年度全球最佳厨师榜单，不过 Ripert 会向你保证，她和榜单上的那些人等量齐观，此外，韩国各地寺庙中的一些出家人也同样有资格。


白羊寺主持朴素的房间，墙上只挂着几件僧人的衣物

静观师太是寺庙饮食界的代表人物。几百年来，寺庙饮食一直是韩国文化中的一条暗流。早在“慢食”（slow food）、“农场到餐桌”（farm-to-table）、“本土膳食主义者”（locavore） 等西方饮食概念产生之前，在如天真庵这样的精神庇护所里，一代代无名大师毕生专注于随手可得的食材，创造着珍馐美味。采集食材，发酵，脱水，因时应季，他们一直在这样践行着。这些方式目前在国际餐饮界非常流行，对静观师太及她在韩国其他各个寺庙里的同侪来说，它们是一些已经延续了千年的技艺。就这些技艺而言，顶级厨师在这些僧尼面前不过是些未开窍的初学者。

之前，我自己也是完全摸不清门道。一开始听说静观师太是在 2015 年初，Ripert 曾邀请她到纽约，在 Le Bernardin 餐厅的一个包间里给一群人介绍韩国寺庙饮食。我茫头无绪，不知应作何期待，先前我所接触的宗教场所饮食无非是一些稀得像水的豆汤和煮得稀烂的红薯。而且说到饮食，寺庙这种特定情境会让我产生错觉，这里饮食的风味并不重要，美观更是种虚张声势的徒然。但静观准备的午餐让我叹服、欣喜。这些摆在盘子上的菜品如此雅致，就算列入 Benu 或 Blanca 等知名餐厅的精选菜单，也没人会觉得不妥。它们的滋味如此绵长，让人唇齿留香。而且所有的菜品都是素食。韩国寺庙饮食里没有肉、鱼和奶制品，甚至不用大蒜或洋葱（这两种配料被认为会引发性欲）。第一次品尝了这类菜肴后，我就确信，西方那些素食厨师会直奔韩国，参加传授精湛素食烹饪技艺的速成班。


静观师太腌制的莲藕、醋昆布和白萝卜

韩国寺庙饮食植根于一种看似无意义的原则，这种原则出于厨师的角度：你不该渴望它。要想体会迫切渴望吃上一块充满奶酪的比萨的感觉？这里没有。寺庙饮食的设计是为激发另一种反应，这种反应会让人想到佛家“无执”的概念：在品尝的那一刻，你尽可以享受其美味，过后就不该贪执。

在过去的几十年间，韩国料理在美食界变得极为流行，美国人每每谈起韩国料理，脑海中浮现的也许便是一片片肥牛和猪肉在热烤盘上滋滋作响的韩国烤肉。然而寺庙饮食与这类风味无关，它并不喧嚣热闹，没有充斥着烧酒和菜肴的那种韩国宴饮时的丰盛和狂喜。相反，寺庙饮食只关乎精美。它可以让你同时体会到完满和轻盈。品尝这些食物，是净化灵魂和肉体的一种方式，以此激励冥想。


莲花茶，静观师太有时会给客人奉上的这种茶，它象征着大彻大悟

不过略显矛盾的是，最近几年厨师们开始渴望更多地了解寺庙饮食。你可能会听到首尔的一名年轻厨师说自己的烹饪受到寺庙饮食文化的影响（就像炙手可热的韩国名厨 Mingoo Kang 那样，他在自己的 Mingles 餐厅制作的菜品赋予了经典韩国料理一种高级烹饪的色彩），你可能也会惊讶地发现，为更多地了解这种有几百年历史的烹饪方式，哥本哈根Noma餐厅颇具开创性的主厨 René Redzepi 曾专程游历韩国。在韩国，人们越来越怀念这种古老的烹饪方式，寺庙饮食被看作西方文明泛滥之前的那个时代日渐微弱的回响。同时，对 Ripert 和 Redzepi 等其他国家的高端名厨们来说，寺庙饮食（不仅是韩国的，也包括亚洲其他国家的）有点像烹饪界的罗塞塔石碑：随着越来越多的厨师开始痴迷于“蔬菜”（vegetable-forward）菜单的概念，佛教素斋为他们提供了制作这种菜肴的可靠的指南。如果像有些人所预测的那样，我们正在走向一个崇尚素食主义的未来，这会是件值得庆祝的事吗？

面包车载着我们从首尔一路开过来，沿着被森林覆盖的、像纽约哈德逊谷的山峦盘旋而行，4 个小时后才抵达白羊寺。当时的韩国正处于酷热之中，但在这些茂密的树荫下，空气十分凉爽，首尔的喧嚣也很快被抛在脑后。在这里，你只要深呼吸一下便可以闻到空气中植物的芬芳，自己的心跳也开始放缓。寺庙本身十分简朴，几座传统建筑中间由碎石地间隔开，寺庙周围分布着一片片橡树和枫树林。往任何方向走，都能发觉自己置身于森林之中。


寺庙周边的葱翠景致

这里给人的感觉并不像是一个正在改变全球饮食方式的地方。建于公元7世纪的白羊寺明显具备吸引游客的那种恢宏气势——寺内有几座镀金佛像，还有一面巨大的鼓和一座钟，用以通知寺内的 58 名和尚诵经的时间。但尼姑们居住的区域有些清冷荒僻，像是孩子们都返校以后留下的夏令营场地。


一个寺庙建筑，钟鼓用来召集和尚们诵经

到达寺庙后不久，我们就被带到食堂吃午餐，不仅仅是这一次，接下来在这里吃的几餐饭都一再让我们惊叹。我们品尝了蘸着酸味柑橘酱的梨片，腌制的蔬菜、手工制作的饺子、填满豆腐末的香菇菌帽、被栀子染成黄色的米饭。我们品尝了在地下埋藏了几个月的泡菜，也品尝了静观大师夏天新做的泡菜，它们是用白菜、萝卜和大把大把的盐腌制而成。她把土豆磨碎来做煎饼，还会铺上刚从菜园里摘下来切碎的薄荷叶。她用荷叶包上大米，塞入竹筒，放在大锅里煮。饭被煮熟之前还会放入 5 颗豆子，象征佛教的五大戒律，或者放 3 颗豆子，代表三宝——佛陀、佛法与僧侣。我们观赏着她如用烟雾和蒸汽、土地和水、细菌和空气来创造魔力，也了解到她喜欢用“鸡尾酒”结束一餐饭或一次交谈，不过在白羊寺内这些饮品是绝对不含酒精的。每次见到她，她都会递给我们几杯饮料：点缀有糯米圆子的甘甜的橙色南瓜潘趣酒，或雅致清香的莲花茶，她告诉我们，这种茶象征着佛教的大彻大悟。


一份欢迎午餐，包括香菇酿豆腐、炸红薯、辣白菜、切成片的梨和柚子、辣椒酱

在寺院里漫步，你会发现，静观师太的食材库里还有一种稀有的配料——时间。对她来说，烹饪可能是一场没有尽头的游戏。她擅长将最新采摘的食材和长时间发酵的东西相搭配。沿着菜园往上走，可以看到寺院的一个屋顶上，露天摆放着一些瓮和缸，里面正在进行着难以察觉的活动。那些都是她的秘密武器：正在慢慢发酵的酱油、大酱和辣椒酱等调味品。有些酱料发酵的时间不是几周，而是数年。她打开一个陶瓷罐，拿勺子伸进去，舀出来一勺酱油让我品尝，这酱油整整发酵了 10 年，已经变得十分美味。就在静观师太的房间外面，立着一株带有支撑物的柑橘树，它的果子被称为枳，这棵树已经有 500 多年的历史，现在还会结果，静观用它的酸汁做菜。


静观师太在户外准备餐饭

说烹饪是场漫长的游戏，静观师太并非是在开玩笑。她在谈话中暗示，按照佛家所信奉的转世和“前世因缘”来说，她有可能在前世就与烹饪这门艺术大有渊源。在一个农场长大的静观，7 岁的时候就已经会做手擀面。她说第一次走进一座寺庙时，就有种自由的感觉。17 岁的时候，她逃离了农场。两年后，正式皈依禅宗，成为一名尼姑。不久，她意识到，自己命中注定要“以食物为媒介与众生沟通”，以此来传播佛法。


一名正在诵经的和尚

可她的“受众”非常有限。在天真庵，只有另外两名尼姑和她一起修行。她们一起做饭；有时静观师太也会给白羊寺的和尚或访客做饭。



而这似乎又是最具禅意的：作为世界上最优秀厨师之一，她经常独自一人沉默地规划餐食，在一个简朴自然的菜园子里采摘薄荷叶。但她似乎知道，积极的能量习惯于摆脱原有的领域，而进入更广阔的世界。有一天，转完寺庙之后，她带我们来到山下的一座小桥上，桥下是一条小溪。我们站在桥上，她用手摸摸自己的耳朵。她想让我们倾听。我们在溪水旁站了几分钟，静静听水流的声音。然后她笑了笑——这微笑像极了一缕阳光——她指着小溪，看着我的眼睛，微笑着用英语说出一个词——“Orchestra”（管弦乐队）。