魚眼睛很亮、魚鰓很紅就是新鮮？專家說未必

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魚眼睛很亮、魚鰓很紅就是新鮮？專家說未必

Ｑ：不破壞魚類營養，建議用什麼方式烹調？

想要煮出一道好吃又不失營養的魚料理，常常讓掌廚者傷透腦筋。曾擔任國宴主廚的劉恆宏說，烹煮魚料理最怕大火，若以一般家庭最愛採清蒸的方式為例，因從魚頭、魚身再到魚尾，分布的形體、肉的厚薄度不同，容易變成魚身煮熟了，但魚頭、魚尾卻煮過頭，導致肉質變老，反而影響口感。

1.水先煮滾：建議清蒸前，最好先把水煮沸全滾，再將魚放進托盤上，放入鍋裡蒸熟。

2.魚身劃開：劉恆宏說，火候跟時間很重要，魚身有沒有用刀劃開，也會影響蒸熟時間。以一尾600公克的魚來說，魚身用刀劃開，蒸熟的速度較快，平均為10分鐘至11分鐘即可；魚身若無劃開，則要再多3分鐘。

3.避免大火：更不宜用大火煮，一定要用中小火，這樣的肉質嫩度最洽當，也透過溫度，讓魚蛋白、鮮味鎖住，而不會破壞魚的營養成分。

Ｑ：如何去除魚腥味？如何煮出不腥的魚湯？

不少人愛喝魚湯，簡單的料理最能吃出魚的原味，一旦出現腥味，可是白白糟蹋了一條好魚，最主要的關鍵在於烹煮前的準備作業。劉恆宏說，魚為何有腥味，主要在血液，像是日本廚師習慣在魚尾劃上一刀，讓血液流出來，也就是「放血」的意思，只要血沒放乾淨，無論怎麼烹調，就是有腥味。

另外，魚的來源從何而來，消費者很少會追溯源頭，不知道魚貨出處，以為在漁港、魚市場買到魚就是新鮮，或是觀察魚的眼睛很亮、魚鰓很紅，就是新鮮，劉恆宏說，其實這都是迷思，不見得準確。有少數不肖生意人為了賺錢，添加不該加的化學藥物，讓不新鮮的魚呈現出很新鮮的樣子，消費者買回去，吃到不新鮮的魚，也會有腥味。

至於如何烹煮比較不會有腥味，劉恆宏說，最簡單的方式就是薑絲跟米酒，無論煮湯、清蒸等都可以使用，深海、中海、近海魚類都可用薑切成絲狀、再倒幾滴米酒，就能達到去腥效果，還能暖心、暖胃。

Ｑ：如何依不同肉質，選擇烹調方式？

魚有百百種，還有分肉質細緻、紮實、適中等，劉恆宏說，一般而言，無論肉質細緻紮實，怎麼樣的烹煮方式最適合，其實各有人愛，每個人愛吃的烹煮方式及個人口味也不同。而魚的煮法，不外乎煮湯、清蒸、乾煎、炸魚等，台式、中式、泰式、粵式等很多種料理方式，因台灣人也愛各式醃製醬瓜等，當作配料加入，不僅提味提鮮，又可去腥，只是口味稍重了些。

Ｑ：煎魚不沾鍋的技巧？

婆婆媽媽最害怕煎魚容易沾鍋，一旦魚皮黏住鍋底，用鍋鏟將魚一翻，皮肉分開，不僅影響外觀賣相，也影響口感。劉恆宏說，煎魚是一門大學問，也考驗廚師功夫，主要在鍋具，市面上販售的鍋具琳瑯滿目，數百元到上萬元都有，鍋具種類多，用途也區分很細。

像是號稱不沾鍋的鍋具，強調在鍋底加一層膜，讓烹煮不沾鍋，最後清潔也不能用鐵刷等清洗，避免破壞這層膜。但消費者對於鍋具製程及成分如何多半霧煞煞，有影響健康的疑慮，預算足夠的消費者，可選擇大品牌，有標示成分的不沾鍋。

劉恆宏說，一般廚師煎魚都用鐵鍋，當鐵鍋遇到高溫燒到通紅時，再將冷油放下，透過熱脹冷縮原理，讓冷油瞬間高溫，油在鍋子內形成一層保護膜，也可讓煎魚不沾鍋，這其實是最健康也是安全的煮食方式，但考驗下廚功力。

冷凍魚正確解凍法

解凍 又不會影響魚的營養

●為了保持魚的新鮮度，通常家庭主婦習慣將買回來的魚冰在冷凍，或是在市場上購買冷凍魚。想要解凍有兩種方式，劉恆宏說，一種就是從冷凍室拿出來放入冷藏12個小時，再取出料理；另一種方式就是用「放流水法」，也就是用流動的冷水沖洗約12分鐘，即可解凍。


聯合晚報 聯合新聞網

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從買魚, 儲藏, 退冰到烹調這一貫的知識太實用了!