【包廂餐廳】皮酥肉嫩「鴨」箱寶 老派中餐華麗變身

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飽滿豐腴 皮脆肉嫩
遇東方烤鴨 創新吃法


兩岸餐飲產業交流密切，藉著舉辦比賽，捧紅不少名菜，像是這個廚師團隊，擅長料理烤鴨，還把鴨肉料理帶到對岸參賽得獎，因此吸引不少政商名流上門，主廚遊歷大陸各省，嚐鮮取經，不怕挑戰陌生食材，在老派中餐界，靠創意把美食打造成華麗上菜秀。

飽滿豐餘的鴨胸，主廚刀起刀落，片出酥脆聲響 ，熱氣蒸騰帶出陣陣鴨油香氣。

用餐客人：「超好吃的！而且我剛剛沒有想到那麼的多汁，因為它的肉汁感覺是那種一直一直滴下來，真的一定要吃吃看，那種味道不是一般烤鴨可以形容。」

北京烤鴨登上台灣餐桌，白蔥沾甜麵醬的傳統吃法就地改良，餅皮裡包進酥脆的素方餅，創造更有層次的口感。

用餐客人：「我剛剛是吃那種改良版，它好脆！脆到我想說吃太大聲有點不好意思，就是吃起來的聲音喀滋喀滋覺得超級好吃！」



大陸參賽 技鴨群雄
名人老饕 聞香而來

遇東方精緻料理會所這間中餐館，以鴨肉料理出名，採用來自英國櫻桃谷品種，培育而成的宜蘭北鴨。主廚把特調醬料縫入鴨肚子汆燙過醋水，讓烤鴨過程肥嫩鴨肉脂肪融化、皮肉分離。

主廚蕭諺承：「皮酥的關鍵是因為我們採用五公斤的鴨，皮它特別有挑過，脂肪跟皮會稍微厚一點，所以烤起來會有一層層次感的酥度。」

廚房裡，老客人指定必吃的是，下鍋炸得油亮亮的「一品先知鴨」，取名自蘇東坡《惠崇春江曉》裡的詩句「春江水暖鴨先知」，古典菜名從五星級飯店開始流行……

用餐客人：「在看的時候，就是看到主廚他在剪的時候，那個肉汁就一直滴下來，就覺得，哇！感覺裡面就是很嫩，味道散發出來之後就覺得很香很想吃，剛剛吃了之後，它的皮吃起來有點酥酥脆脆的，裡面的肉比較鮮嫩多汁。」

主廚團隊曾經帶著這道菜參加大陸美食文化交流，技「鴨」群雄奪下「兩岸十大名菜」金獎。遇東方餐廳股東來自各行各業的老闆，美食家、政商名流常常在此聚會，菜品得經得起老饕等級的挑嘴考驗。



昆明松露 混搭台菜
創意料理 跳脫框架

主廚蕭諺承：「這個松露的產地在昆明，昆明海拔 1,800 公尺，那邊的水質跟土壤跟氣候跟海拔的關係，所以產出的松露味道，跟法國松露香度跟類似瓦斯的味道層次會不太一樣。」

昆明松露提味「滑蛋軟殼蟹」是主廚蕭諺承的隱藏版料理，曾經在星級飯店擔任廚師，蕭諺承更擅長的是跳脫框架的無菜單料理，不怕挑戰陌生食材。」

主廚蕭諺承：「一年會有一、兩次過去大陸那邊交流，我們看一些新的食材過後，俗稱無菜單料理就是，東西出來，市面上是比較少有的口味，包裝、色、香、味跟視覺做的秀，可以讓客人覺得說，我今天不只是在吃飯，我還可以看到藝術的呈現方式。」

主廚蕭諺承：「採用我們台灣石碇黑豬大骨、石碇的山泉水，海拔 1,200 公尺到 1,300 公尺去熬煮 48 小時，讓湯汁的部分變成天然的乳白色」



霸氣銅鍋 北京打造
現撈海鮮 澎湃上桌

在傳統手藝中玩創意，得跟著季節和潮流研發新菜色，豬肚包雞的湯頭市面上火鍋店不難找，但這鍋具可就是特別飛到北京打造，熬好的湯頭加入炭火燉煮。

主廚蕭諺承：「我們這個重量大概就三公斤到四公斤的重量，特別請人家訂做把它厚度加大。炭精的部分進去過後，它的溫度會到四、五百度，純的銅鍋導熱才會快、受熱才會均勻。」

在大陸古裝戲中找到靈感，蕭諺承請北京師傅訂做銅鍋，氣派鍋具、火鍋食材得很講究。餐廳裡活跳跳的海鮮、現點現撈，豬肚湯底搭配海蟹上桌。

主廚蕭諺承：「因為我們的湯頭採用軟骨跟中藥搭配在一起，九孔鮑下去會吸收它胡椒豬肚藥材的味道，麵包蟹會帶甜，鮮甜的海鮮味搭配我們大陸老北京的銅鍋，可以讓我們海鮮把它甜美的湯汁，一瞬間鎖在裡面。」

兩岸常見的經典菜色，混搭了玫瑰鹽、四川大紅袍花椒粒，中西合併，烈焰秀燒出新吃法，每年遊歷大陸各省嚐鮮取經，是蕭諺承「創作」的自我訓練。

主廚蕭諺承：「每個省有每個省它特別的飲食文化，跟它特別的食材。對年輕的廚師來講，我們到大陸可以多看，多看一些在地它在海拔高低的食材，嚐試完過後，我們試著帶回台灣改良，改良成台灣人在地的口味，做一些特別的食材秀，讓客人覺得餐廳跟我們廚師，都有不斷提升自己的領域。」

老派菜色變成「食」尚秀主角，在高度競爭的中餐市場，兩岸餐飲界持續交流，新生代廚師希望在個人風格和市場接受度中，找到最佳賣點！