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[飲食] 《客庄好味道》EP167:山間食坊在地味、山產味美窯烤雞(和平) [複製連結]

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發表於 2019-4-14 19:40:23 |只看該作者 |倒序瀏覽


料理不僅止於飽腹,食物的背後潛藏了文化密碼與民族印記,透過各地的風土餐桌,認識新食材,嚐遍老味道,看見很不一樣的生活模式與思維態度。走訪台灣各鄉鎮,總在我們不熟悉的村邊巷底,遇見豐碩的山海資產,現流鮮採,豐盛澎湃,是清純生鮮,沾著露水和季風的食味;更是樸實真摯,帶著故事和溫度的人情。

人物介紹

蘇漢永
客家協會總幹事。

郭文雄
熟悉和平的地理環境,總能隨地生出食材,也是精通各式料理的專家。

王孝民
笑容有點陽光,偶爾略微酷樣,乍看之下不太像廚師。料理速度非常迅速,聊起與食材相關的話題會開心;覺得美味秘訣便是新鮮現做,好食材能透過簡單的變化更顯其豐盛美好。

古順德
東勢客家人。有些靦腆、不善言詞,閒談料理時偶爾的詼諧風趣,總令人莞爾。做得一手家常好菜,快手不隨便,在地食材與多年的廚藝經驗,揉合出的彭湃餐時,是那種帶點鄉氣的美味。讓每個人飽食滿足,是他奉行
不渝的待客之道。

古順賢
東勢客家人。古順德的大哥。對於烤雞好吃的秘訣,向來不藏私,也不吝於分享,過程中近乎吹毛求疵地加減木材、控制火勢溫度,還須時不時翻鍋查看,以確保每個部位烘烤均勻,看來辛苦,卻也樂在其中,聊起甕仔雞時的神情,彷彿如老饕嚐進佳餚時的表情一樣享受。


料理小常識

1. 川七屬落葵科,學名洋落葵,原生於南美洲,台灣全年皆產,尤以夏、秋季節的葉片最為細嫩肥厚。具有強悍且韌性的野菜性格,無論是圍籬或樹幹,它都能爬得蓬勃且茂盛,少有植物能與之競爭,所以能度過炎熱且多病蟲害的夏天,是一種天然的綠色保健蔬菜,其鐵質含量甚高。
2. 一般市面上川七可分為原生種與改良種;前者葉片小,後者葉片大且肥厚,口感較佳。而川七與同屬落葵科的皇宮菜關係相近,兩者炒食後氣味有幾分雷同,皆呈黏滑口感,難怪許多人常將兩者混為一談,以訛傳訛。
3. 據紀載:羊奶頭味甘、微澀,性平。它是一種常見的藥用植物,這味廣傳於原住民聚落和客家庄的藥方,具強健養生、除筋骨痠痛、強健腳力等妙效,一般也被稱為牛奶埔、羊奶埔等,不同地域則有不同的別名。
4. 原住民們常以羊奶頭來泡酒;而客家人則多用來入菜、燉煮雞湯;除了更增添料理的風味外,其清新的芬香與養生效用,廣為大眾喜歡,而成為藥膳人氣排行的當紅食材。
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