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[飲食] 《客庄好味道》EP165:筍鮮芳腴滋豐美、醃漬筍香味四溢(大坑) [複製連結]

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發表於 2019-4-14 19:41:57 |顯示全部樓層


從新鮮食材到醃漬,追溯其根源,才發掘是飲食習性與文化使然。麻竹筍鮮食清甜爽脆;透過料理者的經驗,不同的醃漬方式融合烹調,除了別具風味,更是美好佳餚中,提味、調味的靈魂所在。品嚐時間、技藝醞釀出的土地甘味,是客家人們惜物愛物的精神,以及對食物的珍惜與尊重。

人物介紹

黃玉未
東勢客家人。熱心爽朗,能在熟悉的家鄉,努力推廣腳下這片溫熱的土地,利用在地食材做料理予有緣人嚐鮮,是她最開心且有成就感的事。對她來說,生活正如麻筍般有苦有甘,細熬慢煮出的日常,則是帶有回甘的美好韻味。

黃建開
大坑筍農。

黃書專
大坑筍農。

羅士列
大坑筍農、中盤批發老闆。

羅靜
東勢客家人。對於這位可愛的伯母,全身自然散發渾然天成的幽默感,以及對生活的熱情,著實令我印象深刻。在她身上,彷彿有道明亮的光,總能感染身旁的人們。腳踏實地的生活感,來自於俐落的鍋鏟翻炒料理中。。

料理小常識
1. 大坑因氣候溫和、土壤肥沃,除了夏季的荔枝、秋季的柑橘之外;筍,是主要的經濟作物之一。無論是麻竹筍還是綠竹筍,只要是大坑出產,不僅是美味的代表、口碑的象徵,其品質更居全國之冠呢!
2. 麻竹筍的產期於每年四至十月,其中五至七月是盛產期。大哥說:選擇不留節的竹筍、筍尖不出青、另外,還可以指甲輕戳切面,越容易留下痕跡的則是口感鮮嫩不苦澀的指標。原來,如何挑選好吃的麻竹筍,也是有撇步的!
3. 麻竹筍注重口感,但竹筍採收後,仍持續進行旺盛的呼吸作用,肉質容易產生褐化,及纖維化的現象,尤以夏季溫度高,變化尤其快速,長久以來如何能保鮮即食,一直是竹筍行銷上難以克服的瓶頸。
4. 麻竹筍是所有筍類中,最平實價廉的品種。新鮮的筍不但可作成各式菜色,且各部位適合的烹調方式也不同;尖端處水嫩最嫩適合涼拌,中段纖維切片後可和肉絲拌炒,根部則適合煲湯。只要善加利用,便能嚐進清甜的滋味。
5. 將調味均勻抹於已汆燙、去除苦澀的麻竹筍後,置入乾燥的保鮮盒或玻璃罐中密封,此時切忌有水氣進入,否則便前功盡棄。用味增醃漬的醬筍呈金黃色澤,味道芬香濃郁,嚐起來滋味甘醇,不像傳統醬漬物那般死鹹,且適合與各式鮮魚一同料理。
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