《客庄好味道》EP165：筍鮮芳腴滋豐美、醃漬筍香味四溢（大坑）

冰琉塵

從新鮮食材到醃漬，追溯其根源，才發掘是飲食習性與文化使然。麻竹筍鮮食清甜爽脆；透過料理者的經驗，不同的醃漬方式融合烹調，除了別具風味，更是美好佳餚中，提味、調味的靈魂所在。品嚐時間、技藝醞釀出的土地甘味，是客家人們惜物愛物的精神，以及對食物的珍惜與尊重。

人物介紹

黃玉未
東勢客家人。熱心爽朗，能在熟悉的家鄉，努力推廣腳下這片溫熱的土地，利用在地食材做料理予有緣人嚐鮮，是她最開心且有成就感的事。對她來說，生活正如麻筍般有苦有甘，細熬慢煮出的日常，則是帶有回甘的美好韻味。

黃建開
大坑筍農。

黃書專
大坑筍農。

羅士列
大坑筍農、中盤批發老闆。

羅靜
東勢客家人。對於這位可愛的伯母，全身自然散發渾然天成的幽默感，以及對生活的熱情，著實令我印象深刻。在她身上，彷彿有道明亮的光，總能感染身旁的人們。腳踏實地的生活感，來自於俐落的鍋鏟翻炒料理中。。

料理小常識
1. 大坑因氣候溫和、土壤肥沃，除了夏季的荔枝、秋季的柑橘之外；筍，是主要的經濟作物之一。無論是麻竹筍還是綠竹筍，只要是大坑出產，不僅是美味的代表、口碑的象徵，其品質更居全國之冠呢！
2. 麻竹筍的產期於每年四至十月，其中五至七月是盛產期。大哥說：選擇不留節的竹筍、筍尖不出青、另外，還可以指甲輕戳切面，越容易留下痕跡的則是口感鮮嫩不苦澀的指標。原來，如何挑選好吃的麻竹筍，也是有撇步的！
3. 麻竹筍注重口感，但竹筍採收後，仍持續進行旺盛的呼吸作用，肉質容易產生褐化，及纖維化的現象，尤以夏季溫度高，變化尤其快速，長久以來如何能保鮮即食，一直是竹筍行銷上難以克服的瓶頸。
4. 麻竹筍是所有筍類中，最平實價廉的品種。新鮮的筍不但可作成各式菜色，且各部位適合的烹調方式也不同；尖端處水嫩最嫩適合涼拌，中段纖維切片後可和肉絲拌炒，根部則適合煲湯。只要善加利用，便能嚐進清甜的滋味。
5. 將調味均勻抹於已汆燙、去除苦澀的麻竹筍後，置入乾燥的保鮮盒或玻璃罐中密封，此時切忌有水氣進入，否則便前功盡棄。用味增醃漬的醬筍呈金黃色澤，味道芬香濃郁，嚐起來滋味甘醇，不像傳統醬漬物那般死鹹，且適合與各式鮮魚一同料理。