《客庄好味道 》EP151：清甜鮮脆桂竹筍(南庄)

冰琉塵

南庄(桂竹筍盅)
來到南庄這個美不勝收的清麗山城，欣賞大自然的鬼斧神工，品嚐讓人們流連忘返的客庄道地。像是位在傳統市場中，張大姐一手勾勒出來的回鄉麵，亦或是陳大姐的客家牛汶水，再現了阿婆流傳下來的古樸滋味。
而樂天開朗的林大姐，用南庄鮮嫩清甜的桂竹筍入菜，將在地食材的美好特性發揮得淋漓盡致，讓一道道玉盤珍饈飄香於秀麗南庄。

人物介紹

黃文忠
勾勾麵第二代接班人，黃大哥數年來如一日，為了那抹耐人尋味的酥香努力。光是炸一鍋油蔥，就要像罰站一般耐心地守候在炙熱的大鍋旁，任由汗水淋漓，光著皮膚抵擋噴湧的熱油。

張淑美
勾勾麵第二代接班人，客家媳婦，張大姊認為，除了口味之外，最重要的是要抓住顧客的心，若時間充裕，她會另外幫客人調配湯頭濃淡、麵條軟硬，且牢記熟客的味蕾。

                             林錦鈺
在南庄居住多年的客家人，除了道地小吃和景點，更對南庄黑金歲月的歷史背景深有研究，經常帶領遊客做深度旅遊的導覽。

翁文耀
苗栗客家人，和老婆一起經營傳統客家米食小吃店，還特別向在地耆老請教，學習用古法熬製仙草茶，秉持著古樸的精神，將店家打造成懷舊又用料實在的風格。

陳淑綺
苗栗客家人，擁有一手好廚藝，為了要完整保留從小到大對阿婆的米食記憶，除了堅持用料非常實在，該耗的時間更不能少，唯有實實在在地做，才可以成就大家惦念的味道。

廖勝玄
在地客家人，種植桂竹筍多年，竹林彷彿是大哥賴以生存的家，靠一片竹林拉拔兩個小孩到大學，見證了竹子產業的發展歷程。如今竹子產業衰微，桂竹筍則成為主要的經濟作物。

廖勝榮
在地客家人，農會推廣部主任，每年桂竹筍產季，總會協助處理桂竹筍的加工事宜，而南庄農會為了照顧農民，成立了桂竹筍加工廠，並以保證的價格收購竹筍。

林宴如
桃園客家人，個性海派率真，做起料理可是格外地執著認真。家裡經營餐廳，從小耳濡目染下，養成了對味覺的敏銳和天份，一手燒的好菜總是讓人回味無窮。

料理小常識

1. 平常採桂竹筍都會在一大清早，由於早上的水氣多，竹筍比較鮮嫩，且早上送到農會的價格比較好。此外，為了因應山區地形的陡峭，種植桂竹筍的農民會以「之字形」的路徑來採收桂竹筍，從山上一路往下採集。
2. 南庄的桂竹筍，多位在高海拔的山區，氣候較山下冷，溫差相對更大，因此竹筍的纖維較細嫩、長得也比較粗，產季比平地來得晚。另外，竹林約兩到三年要整理一次，由於竹子長太多會影響竹筍的生長，故會在產期快結束時砍伐一些竹子。
3. 讓桂竹筍保持最佳口感的關鍵，便是在這個「殺青」的過程，農會加工廠用高溫蒸氣的方式，將桂竹筍用蒸氣殺青約五十分鐘，溫度計溫度達近百度，使筍中的鹼水成分往下滴，預防竹筍老化，保持其細嫩的纖維。
4. 將絞肉和香菇、福菜等食材剁碎拌在一起，填入桂竹筍中間的空心處，接著放入爐裡蒸十五分鐘即可出爐。