《客庄好味道》EP148：十里飄香大鍋菜 出水芙蓉味飄香(屏東內埔)

冰琉塵

內埔(大鍋菜、花生豆腐)
內埔鄉，是個以客家人為主的客庄聚落，儘管時光的流逝，帶走了老街的風華歲月，卻帶不走流傳百年的涓涓甘露。就像李大姐保留古早原味的米苔目、阿鳴嫂飄香十里的大鍋菜，又或者是鍾大哥一代承接著一代，如出水芙蓉的花生豆腐，這些充滿在地記憶的好味道，依然持續飄香於內埔，待人細細品嚐其無窮的韻味。

人物介紹

余鳳蘭
在地客家人，從小在內埔老街長大，踏遍了這裡的每條大街小弄，實實在在老街的女兒。內埔是她永遠的家，而內埔市場，儼然像是她家的廚房。

利玉櫻
內埔蝦公粄第二代傳人，蝦公粄是內埔當地人從小吃到大的點心，在當地販售超過七十年。

劉辰雄
內埔蝦公粄的第一代創始者是其母親，如今和太太一起經營。

李秀梅
第四代傳人，內埔的米苔目有別於其他地方，添加了黃豆和豬血，滋味豐富，其特殊吃法以傳承百年。

黃林玉華
人稱阿鳴嫂，內埔一帶常見的「大鍋菜」可以說是她發明的。耄耋之年的
她即便年邁，仍堅持每天親自照料所豢養的黑豬，以確保豬肉的品質。

黃金能
大鍋菜第二代傳人，至今已完全承接了母親的手藝和事業，讓這份美味在內埔持續飄香。

鍾郁豐
在地客家人，從小便看著阿婆製作花生豆腐，長大後接下家業，不像大多家族事業堅守於傳統，鍾大哥總是勇於嘗試創新，讓美味達到更高的境界。

王若
海南島人，飄洋過海來到台灣成為客家媳婦，大姐說，她當初可是一下飛機，就跟著鐘大哥做起花生豆腐呢，而這一做，就是十幾年的光景。


料理小常識

1. 大鍋菜做法很單純，將大腸、肉、雞、筍干、粉腸、豆干、蒜、高麗菜、海帶、麵筋、蛋等約莫十幾種各色食材裝入大盆裡，和爌肉一起以「炭燒」燉煮，經過至少三小時慢火燜製，讓食材釋放出各自的精華又飽吸肉汁。
2. 曬花生也是一門功夫，除了將花生攤展開來均勻分布，每半小時還要翻動它，讓每一粒花生都可以受到陽光的沐浴，歷時約三天。
3. 花生豆腐雖說是「豆腐」但實際上不含大豆，跟真正的豆腐大概只有外型相像沒有任何血緣關係。花生豆腐呈現淺褐色，比一般豆腐略深形狀固定，比豆腐有彈性，不太容易破，有花生豆花的味道。
4. 製作芝心豆腐捲，首先把豆腐切成條型，撒上花生和芝麻粉，接著放在春捲皮捲成條狀，包好春捲皮後，整條裹上酥漿粉，最後再撒上麵包粉固定形狀，下鍋炸約三分鍾即可上桌。