魚肉解凍變質釋出組織胺 引發食物中毒

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北市1所知名私校，5月底40多名學生午餐後出現皮膚熱潮紅，衛生局送檢，發現是營養午餐的虱目魚柳含過量組織胺所致。圖／衛生局提供
北市知名私校復興實驗高中附設國中與國小部，5月底傳出集體食物中毒，衛生局調查發現，營養午餐中的虱目魚柳疑因保鮮解凍疏失，魚體產生過量組織胺，造成食物中毒，這也是北市近5年來首件組織胺引起的食物中毒事件；校方表示，已要求業者控管進貨源，避免再引進類似食材。

組織胺是腐敗魚肉常見的化合物，引起食物中毒症狀包含顏面發紅、全身發熱、起紅疹、腸胃道症狀、頭暈、頭痛，潛伏期通常小於1小時；一般在食物的安全標準含量為500ppm以下（每公克0.5毫克），但該校午餐的虱目魚柳卻檢出1426ppm，超標近兩倍，衛生局開罰該校中央廚房的委任團膳業者6萬元。

衛生局參議王明理表示，魚體釋出過量組織胺，可能是捕撈後冷凍前就不新鮮，也可能是中盤商、團膳業者解凍不當，如以常溫解凍，或解凍後未於兩小時內烹飪，讓魚體釋出過多組織胺；事件後已要求團膳業者與漁產業者合作，研究出一套從冷凍保鮮到烹調的標準作業流程。

台北市餐盒公會理事長陳明信表示，據他了解，魚體在保鮮的「冷鏈」上，現在捕撈端的快速冷凍技術已很成熟，變數較多的通常是後端解凍，他會建議採冷藏解凍，當魚體溫度升到攝氏3、4度時會軟化，也算完成解凍，並應在2小時內完成烹飪，否則魚體容易變質、釋出過量組織胺。

復興實驗高中表示，事發後，團膳業者有自行送檢魚柳，發現組織胺偏高，但鮮度指標VBN（揮發性鹽基態氮）卻合格，另外，校方立刻要求團膳業者更換貨源，並縮短退冰及醃製的食材處理流程，避免類似問題再發生。

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