法式嫩煎魚排

慕冰至

法式嫩煎魚排

食材（1人份）
鯛魚排1片
白酒1杯
中筋麵粉適量
蒜頭少許
奶油2小塊
黑胡椒少許
鹽適量
檸檬汁1/2顆
義大利香料適量
玉米筍2根
白菜適量

法式嫩煎魚排是很適合想吃異國風味的料理新手嘗試的食譜，透過menuniere的手法，在法文裡是「將食材裹上麵粉，再用奶油香煎」的意思，可以營造魚肉外酥內軟的口感，且不怕魚肉鬆散黏鍋；擅用食材本身釋出的鮮味製作醬汁，也能省去複雜工序，讓準備美食更輕鬆。

1.魚肉洗淨，用紙巾擦拭乾淨，雙面抹鹽、黑胡椒，淋上適量白酒，醃漬20～30分鐘。白菜、玉米筍汆燙至七分熟，備用。
  (白酒可以用少許米酒代替，幫助去腥。配菜蔬菜可以用任何喜歡的種類代替。)

2.醃漬好的魚排表面裹上薄薄一層麵粉。取平底鍋，下適量橄欖油、1小塊奶油，燒融後放入魚排，中火嫩煎。
  (麵粉可以讓魚肉不黏鍋保持完整，色澤漂亮，但不要裹太厚到煎出粉味。)

3.待魚肉兩面金黃上色後，轉小火，續煎至帶有微微焦色，增添口感，熟透後取出魚肉（筷子刺入魚肉中心，無殘渣），用餐巾紙吸去鍋底過多的油脂。

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.鍋下1小塊奶油、檸檬汁、香料、蒜頭，用適量白酒（或米酒）嗆鍋，再以鹽巴、黑楜椒調味，煨煮至濃稠，下汆燙過的白菜、玉米筍拌炒吸收風味，即可起鍋，鋪在盤底，放上魚排，淋上醬汁即完成。
  (利用煎魚釋出的鮮味精華製作醬汁，可以讓整體味道更和諧鮮美。)