花生、馬鈴薯等食材發芽能吃？ 營養師說…

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花生、馬鈴薯等食材發芽能吃？ 營養師說…

時下菜籃族媽媽不定期會踫到買回家的食物發芽了，但又捨不得丟棄，而將發芽部分切除、挖去後繼續烹煮，最近網路社群平台流傳「發芽了，還能吃嗎？」的食材分析圖，包含洋蔥、大蒜、地瓜、花生、馬鈴薯等9項食材，究竟食物發芽後能不能吃，也經常困擾社會大眾，衛福部南投醫院深入調查、分析後表示，馬鈴薯發芽後應整顆丟棄，而花生發芽後無損營養價值，依然可食用，但發霉的花生則千萬不可食用﹗   

南投醫院營養師黃淑敏指出，「食材分析圖」原則上沒有太大問題，因馬鈴薯在發芽後會釋放茄鹼的神經毒素，就算加熱也不容易完全去除，且食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象，因此建議馬鈴薯發芽時，應丟棄別食用。

至於花生方面，發芽本身並無安全疑慮，因「花生芽」還可使花生中的蛋白質水解為胺基酸，更利於人體吸引，且別具抗氧化、抗發炎等功能，但花生若不新鮮或是保存不當，便易感染黃麴毒素。

黃淑敏進一步指出，「黃麴毒素」是一種由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物，主要生長於穀物中，包括大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等，其中相對濕度愈高之穀物愈易受污染，所含毒素也愈高，其毒性會影響肝臟，甚至可能使肝臟硬化或導致肝癌之虞。

醫院建議民眾選購花生須注意下列事項：1花生仁的表皮光滑，有新鮮光澤，顆粒飽滿肥大，沒有皺紋或凹陷。2帶殼花生，裡面的花生仁與殼之間，搖動時有聲音，花生殼不可有破損。3帶殼花生其表面乾燥，避免潮濕，最重要的是，不要採買太多，趁新鮮食用完畢，若無法一次吃完，一定要放在密封罐內妥當保存，以免油脂酸敗，影響健康。

一般而言，洋蔥、地瓜、大蒜、紅蘿蔔等食材，在發芽後雖然仍可以安全食用，惟因發芽之後的食材品質、口感及營養會下降，也是營養師提醒民眾要趁食材新鮮烹調食用的關鍵所在。

(自由時報健康醫療網)