茶季節

李洪元

茶季節

茶葉依茶樹種類、溫濕度、海拔高度等，會有不同的採摘週期，採收的次數也不一樣。以台灣而言依照季節分為:春茶、夏茶、六月白(第二次夏茶) 、秋茶、冬茶、冬片。每個季節的日照、溫度、濕度及地形造成的微氣候等皆對茶芽有著不同程度的影響，造就了各季節適合的製程及獨特的香氣及風味。

春茶
春茶俗稱頭茶、春仔茶，於三月中旬至五月中旬採摘製作，節氣上屬於清明至立夏這段期間。經過冬季休眠期的茶樹，茶芽因低溫於冬季不萌發，同時累積大量光合作用的醣類。待春季到來氣溫回升，茶樹便開始萌芽，是一年中產量最豐的季節，此外，春季氣候茶葉可溶物質之胺基酸與醣類含量高，因此茶湯相對甘甜。春茶產季產區依照氣溫回升早晚採摘，在低海拔茶區立夏前採摘就告一段落，但高山茶區則是國曆五六月才算結束採摘。春季以製作綠茶、及包種茶最為適合。
在同處於北半球的印度大吉嶺，於三四月為知名的春摘大吉嶺紅茶產季，由於印度產區海拔1000-2500公尺，因此茶芽生長更為緩慢且茶葉製程中的氧化程度較低，因此春摘大吉嶺茶(First Flush)量稀少且茶乾呈現草綠色為主。

至於鄰近台灣的日本，以綠茶為主要茶種，春季為日本綠茶品質最好的季節，第一批茶(春茶)又稱為一番茶，於3月下旬至5月下旬採收，以其甘甜味及低苦澀味為特色。

夏茶
夏茶分為:

●第一次夏茶（俗稱頭水夏仔、二水茶 )：五月中旬至六月下旬採摘製作。
●第二次夏茶（俗稱六月白、大小暑茶 )：七月上旬至八月中旬採摘製作。

夏季為一年之中雨量最豐富且溫度最炎熱的季節，此時茶芽生長迅速且因為日照時數長且紫外線強烈，故茶葉中形成苦澀感的多酚類物質及咖啡因含量高，故一般高山茶區夏季不產茶。然而此時的茶菁內含豐富的多酚類物質及高溫炎熱的環境，適合製作重發酵的東方美人茶、紅烏龍及紅茶。其茶葉中多酚物質豐富且因高溫環境適合發酵，促進兒茶素類轉換成色澤繽紛的茶黃質及茶紅質，為高品質紅茶的指標之一。一般夏天產茶以南投日月潭、桃竹苗地區及台東紅烏龍等產區為主，但近年來高山茶區也有將夏季烏龍種茶菁製作成”小葉種紅茶”其滋味不苦不澀帶有花香及烏龍茶的韻味，為夏季烏龍茶產區找到一條新方向。
在炎熱的夏季，也是全球知名的夏摘大吉嶺(Second Flush)產季，與東方美人的生長環境類似一樣有小綠葉蟬叮咬、多濕且高溫，夏摘大吉嶺以其多元且變化多端的精油般細緻的花果香及收斂性強的口感，也是廣受喜愛。

秋茶
秋茶產季為9月上旬至10月中旬，可採製兩次，第二次稱為”白露茶”。初秋茶依舊帶有點夏季的氣息，故以產重發酵的茶類為主。秋季茶樹生長之氣候環境介於春夏之間，由於茶芽內含物質經過春夏兩季後已相對降低，晚秋茶因溫度已降低，適合香氣物質累積，故香氣較夏茶佳且滋味較不苦澀。
位於北半球的印度大吉嶺產區於雨季結束後的9月到10月也開始秋摘大吉嶺（Autumn Flush）的生產，其香氣雖非夏摘茶的豐富多元但口感厚實飽滿且價格平實適合調製奶茶品飲。

冬茶
冬茶又稱尾水仔，於十月下旬至十一月下旬採摘製作，通常為每年最後一次收成。在高山茶區由於氣候因素會提早採收，隨著海拔越低則越晚採製。冬茶香氣較豐富，其內含物質由於氣溫降低及日照減少，多酚類等苦澀物質含量減少，成茶香氣細膩且滋味柔順、苦澀味低，適合製作烏龍茶。

冬片茶
冬片茶產期為12月上旬至11月下旬，又名「六水或七水仔茶」，產量少且價格高。冬片茶是因為已進入休眠期的茶樹，遇到溫暖又濕潤的暖冬，誤以為春天已到，開始萌芽，又稱為「冬騙茶」。由於冬季日夜溫差大且日照短，茶葉香氣特別清新且茶湯滋味甘甜醇厚，為台灣低海拔的特色茶。

(茶知識)