茶知識-紅茶

李洪元

茶知識-紅茶

紅茶在全世界受世人愛戴，在總茶葉產量中佔約70%的比例，約40個國家生產，而最早的紅茶起源於中國。
紅茶的始祖正山小種紅茶起源於中國福建省武夷山的桐木村，根據知名的中國茶研究家吳覺農表示，對照桐木村的歷史記載，最早的紅茶應該是栽種於一六三0年左右。
武夷山脈坐落於介於中國東南方福建省與江西省之間的脈，主峰為海拔一千一百五十五公尺的武夷山。周圍的居民平時以採茶為生，製作成綠茶後運往城鎮販售。到了十六世紀末，烏龍茶的誕生引起一股熱潮，成了市場上非常受歡迎的茶種。桐木村村民於是也想種植高價的烏龍茶，但技術上無法達成，加上揉捻的力道過強，造成茶葉纖維被嚴重破壞，成為發酵程度更高的茶種，再加上當地以松木煙燻乾燥，反而成為了世界知名的”正山小種紅茶”，其中正山代表武夷山的桐木村，小種代表產量稀少，在16世紀時是西方世界喜愛的珍品。

製作流程
室內萎凋-揉捻-發酵-乾燥。
紅茶屬全發酵茶，茶菁採摘後經室內萎凋或熱風散失水分，再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷且將茶汁覆於葉表，使茶多酚與多酚氧化酵素進行反應，揉捻過程中茶葉也藉由外力使捲曲成型。此時發酵令葉片完全變紅，產生良好紅茶品質。發酵作用使得茶葉中的茶多酚和鞣酸減少，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質。

知名產地
紅茶世界裡一直有著四大名紅茶之說，印度阿薩姆、中國祁門、斯里蘭卡烏瓦、印度大吉嶺。紅茶的製作飄揚至各國，台灣日月潭紅茶、日本和紅茶等，風味也因產地、氣候等影響，風味各異，各擅勝場。

香氣
紅茶的特徵來自於兒茶素的轉換，沒有綠茶的鮮味感，有著紅酒的厚實。滋味強烈的紅茶，富含茶黃質、茶多酚的紅茶猶如葡萄酒般地強烈質地。
不同品種呈現滋味也有所不同，香氣以花果香為主，有些會有特殊品種香。例如台茶18號的薄荷香、台茶21號的芸香科柑橘香等。另外，紅茶具強烈的收斂性(Astringency)此種特徵為紅茶品質之指標之一。