正宗的義式咖啡 expresso，必須符合哪些條件？

李洪元

正宗的義式咖啡 expresso，必須符合哪些條件？

現代人的早晨，常常會到星巴克或便利商店，買一杯外帶咖啡提神，品嚐香醇微苦的滋味。不過說起全世界最會喝咖啡的民族，就是號稱「咖啡始祖」的義大利人，究竟他們平常是怎麼喝咖啡的？正宗的「義式咖啡」又有哪些標準和特色呢？

咖啡的起源

最早的咖啡是用「吃」的？

現今非洲、阿拉伯、法國都宣稱自己是咖啡的發明者，但咖啡的起源其實已經不可考了。有一種說法是，約在西元600年，有一位非洲的牧羊人看見自家的羊吃了草叢中的未知果實，變得異常亢奮，於是他也好奇地品嚐看看，發現竟然有提神和恢復精力的效果。此後人們為了方便運送、傳播，開始把咖啡果實曬成果乾，食用前再沖泡熱水，讓它回覆原本的形狀，這就是人們「吃咖啡」的起源。

如何成為現今的咖啡？

咖啡約在16世紀由阿拉伯人進口傳入義大利，當地的人十分喜愛，不久後就誕生了沖泡的「義式咖啡」，威尼斯遂成為歐洲咖啡的重鎮，無論烘焙、運送都會經過此地，咖啡廳開始林立在大街小巷，義大利人紛紛對咖啡「成癮」。當時歐洲最有名的咖啡館「弗洛里安（Florian）」至今都還在1720年它原本的位置，拿破崙甚至將其所在的廣場譽為「歐洲最美的廣場」。

義大利人怎麼喝咖啡？

咖啡分成淺培、中培、重烘焙，而義大利人喜愛的咖啡屬於重烘焙咖啡，需選用阿拉比卡豆，沖泡出極致香濃的義式咖啡（Expresso）；但是為了中和重烘焙咖啡的苦味，就需要添加砂糖、牛奶，這是最初喝咖啡的方式由來。

道地的義式喝法，會在出門上班的途中，到咖啡館的吧台「站著」喝完一杯義式濃縮或卡布其諾，而且通常都在一分鐘內就飲用完畢，師傅沖泡咖啡的速度也非常驚人。在義大利的咖啡館裡站著喝咖啡，比外帶咖啡還要便宜，這也間接促成了「站著喝咖啡」的文化。

正宗的義式咖啡

義大利人在家習慣用「摩卡壺」來沖泡咖啡，畫面非常賞心悅目，可以看出義大利人對咖啡的講究，已經視為一種飲食的藝術。

摩卡壺的運作方式

1.最下層的壺盅倒入清水，烹煮燒開。

2.將磨好的咖啡粉放在上層的卡槽中。

3.當下層的熱水燒開，因為壓力的關係，被迫通往上層裝有咖啡粉的區域，再從上方的出水口流出煮好的咖啡。

如何評斷一杯好的義式咖啡？

咖啡今日在全世界有了各式各樣的變化喝法，但是源頭都是一杯義式濃縮，那麼要符合哪些條件才算是一杯合格美味的義式咖啡呢？新手可以從以下重點判斷：

咖啡的表面（上層）帶有一層類似咖啡泡沫的「克立瑪（crema）」，看起來要像是「虎皮斑紋（like a tiger skin）」，如果顏色偏向金黃色，代表咖啡本身不夠新鮮。

另外，crema的厚度至少要佔整杯咖啡的1/10，並至少可以維持3分鐘不消泡，才稱得上一杯好的義式咖啡喔！