杯測(Cupping)只是在找咖啡的碴?或是.....找你技術的碴?

李洪元

杯測(Cupping)只是在找咖啡的碴?或是.....找你技術的碴?

Cupping開始於1980年左右的美國，起初是咖啡商為確保咖啡品質而採取的抽樣調查程序，旨在發現重大瑕疵，避免買到不堪用的咖啡，是秘而不宣的技術。

但是…杯測(cupping)到底是甚麼？（小編：那能吃嗎？？？）相信許多人一聽到咖啡杯測一定就會聯想到咖啡廣告會出現的外國專家，面前擺放了一堆裝滿咖啡的杯子，而他的工作就是喝完全部的咖啡並評分(感覺起來就像品酒師一樣)，但是現實真的是如此嗎?杯測(cupping)到底是專業的展現還是只是吸引顧客上們的噱頭?今天小編就帶你來了解”杯測(cupping)”的意義及目的唷！

首先我們先來了解cupping的起源，它起始於1980年的美國，起初是咖啡商為了咖啡品質而採取的抽樣調查技術，旨在發現重大瑕疵，避免買到不堪用的咖啡，是秘而不宣的技術。但直到現在，cupping已從昔日的調查咖啡品質保證，發展到現在的鑑定、發展配方豆、競賽等等層面。

像是SCAA和COE的cupping表格是目前精品咖啡界最常使用的系統，而且大同小異。如今cupping已經成為咖啡業界必定學習的技藝之一。

每個人都能夠成為咖啡杯測員，不要以為它難懂不易學，其實你只要多喝咖啡多比較多練習，在腦中建立屬於自己的咖啡風味庫，你就能夠成為專業的咖啡杯測員囉！（成功都一定是從經驗累積的喔！）

但是在成為咖啡杯測員之前還有幾件事情必須要了解的事情：

1.標準化烘培：烘培時間在8-12分鐘間，在一到結束到二爆前，此時的火力較平均，這樣的方式即能夠達到中烘培的全風味烘培，不至於太酸太焦，碳化也不會過劇。之後在冷卻至室溫，並放在陰涼乾燥的地方。

2.標準化萃取：
杯具：使用乾淨且材質規格統一的玻璃或陶瓷杯及杯蓋。
水質：乾淨無味的水。
研磨程度：略細或接近法壓咖啡粉的粗細度。記得研磨後的咖啡粉盡快使用不然風味會跑掉。(記得最久不得超過半個小時)
濃度：咖啡豆克數與熱水的比例約為1：18.18，也就是說11g的咖啡粉用200ml的水萃取。
水溫：美杯萃取的水溫最適溫度為93，水均勻與咖啡混和浸泡。 浸泡時間：3~5分，不須攪拌。

3.標準化評測：杯測環境安靜乾淨。

4.杯測匙：有使用專門的杯測匙。

5.啜吸：杯測啜吸的動作誇張不雅觀，是使用杯測匙盛咖啡，用力吸到口腔中，這樣子的作法能夠提高味覺與與嗅覺的測味效率。

Cupping六大步驟：

1.評鑑乾香與濕香
2.評鑑味譜、餘韻、酸味厚實感與平衡度
3.評鑑甜味、一致性、乾淨度與總評
4.綜合給分
5.缺點扣分
6.最後得分

國際級杯測繁雜又讓人望之卻步，但是不必害怕，你只要掌握標準化烘培、標準化萃取與標準化評鑑，就可以在家或咖啡館進行cupping。但若沒有滿足以上三點就難以稱為cupping啦~切記切記~

World Cup Tasters Championship是與Cupping有些許相同的咖啡賽事，我們可以把这種活動稱為Tasting。比賽的內容是測試選手們專業的區分咖啡味道差異的技巧、速度及準確性。在比賽時會同時奉上八組咖啡，每組三杯，其中的兩杯一模一樣，兩兩對決。比賽的旨要目的是讓選手們在最短的時間內區分出不一樣的那杯咖啡，所以Cupping Tasting的活動競賽，要求的並不是咖啡豆，而是測驗人對咖啡風味的檢測能力。

但是也有些人把Cupping Tasting當作神話，認為咖啡杯測可以讓咖啡展現出更多的風味，這就有點誤導了。

咖啡杯測的目的，主要是讓我們知道咖啡風味的本質，之所以利用這個方式，是因為它可以減少最多的沖煮／萃取時產生的誤差，不但可以因此比較樣品豆子是否風味一致（三杯～五杯）、風味，甚至進而可以知道我們喜歡的烘焙度、研磨度等。

有些人認為杯測應該是固定的烘焙度，但回過來思考，若你或是你的客人，喜歡的烘焙度與杯測要求的不同，你用杯測烘焙度測試有意義嗎？所以杯測若不是咖啡豆的競賽、品味能力的競賽，其實是可以很自由的。此外，他也可以知道你的沖煮技術，這也讓一些對於杯測有迷思的朋友，澄清一下。

杯測的風味絕對不是最佳的風味！！若是只是把咖啡豆研磨開來，倒水沖煮浸漬就比你用各種沖煮器材要好喝，那…你幹嘛還花這麼多功夫去使用這些器材？所以，其實杯測不但可以偵測出咖啡豆的本質，也可以當作你沖煮技巧的檢驗喔！