想在家泡出達人級咖啡？先學會挑選優質咖啡豆！

李洪元

想在家泡出達人級咖啡？先學會挑選優質咖啡豆！

咖啡的學問好深奧，想自己在家煮出有別於沖泡式的達人級咖啡嗎？先認識咖啡豆吧！

認識咖啡生豆

咖啡樹通常需要3～5年的生長期，才能開花結果，以雲林古坑的咖啡為例，每年的2～3月是開花期，2～7天花凋謝之後就會開始長出綠色的果實，果實會逐漸從綠色變成黃色再變成紅色，紅色的果實十分甜，9月之後就進入採收期。

生豆的熟度可以分成4個階段。

正常的咖啡豆果實裡，會有兩顆橢圓形的豆子相對組成，銜接的一面是平的，這樣的豆子就叫「平豆」；果實裡是一顆咖啡豆形成的單豆，被稱為「圓豆」，量少口感佳，十分受歡迎，如果經過好的烘焙，就是咖啡豆的極品。

正常的咖啡豆果實「平豆」。

從處理法辨風味

咖啡果實的發酵處理法，大類分成水洗和日曬兩種，風味也不同，選購咖啡豆時，可依包裝上的標註或詢問店家，再依個人喜好挑選喜歡的咖啡豆。

水洗法：處理出的咖啡生豆特色清澈柔順、香氣溫和且沒有雜味，中南美洲咖啡豆都是以此種方法處理。

日曬法：較帶有野味，香氣濃郁且雜味比較多，非洲和部分東南亞的咖啡豆多以此法處理。

挑選乾燥生豆

取適量的咖啡生豆到挑選盤內。用手掌將咖啡豆鋪平，避免重疊，才不會漏掉壞豆沒有挑選到。

優質豆這樣看！

平豆:
有一面是平坦的生豆，是常見且標準的優質豆，這種好豆才能送入烘焙階段喔！

圓豆:
圓豆的產生是因為種籽養分不平均，口感佳、數量少，身價比較高。不過圓豆在烘焙的時候受熱比較不容易均勻，容易外熟內生，需要良好的烘焙技術。

不良豆OUT！

蟲豆:
咖啡豆上充滿黑黑凹點，就是生長過程中被蟲咬過的痕跡。

菌豆:
咖啡豆經過病害，造成表面呈現白斑、不健康情況。

貝殼豆:
中空的咖啡豆，模樣就像中空的貝殼一般，果實已經不見了。

霉豆:
整顆咖啡豆發霉且黑掉了，搞不好還會有重重的霉味。

缺陷豆:
生長得不好的豆子，左右形狀大小不一，嚴重的還會呈現不規則的樣子。

挑選已烘焙熟豆

顏色深度一致、形狀保存良好的重烘焙優質咖啡豆，看得出來烘焙過程中時間和溫度都控制得當。

標準的優質熟豆。

不良豆 OUT！

菌豆、貝殼豆、缺陷豆和蟲豆

銀皮豆:
生豆脫膜不完全，烘焙之後會在熟豆上頭形成一層銀皮，會影響口感所以要挑掉。

爆豆:
豆子承受熱度的程度不一致，有些豆子遇熱後過度高溫爆掉了，這樣的熟豆煮出來的咖啡口感也不好。

選購烘焙好的熟豆較省事？

在家裡自己烘焙生豆不是不可以，一般在家較適宜用木炭加熱烘焙的方式，用漏網盛裝生豆，手不停搖動直到生豆顏色變深、變熟，或是用爆米花機也可以。

不過，真的要大量烘焙出品質好的咖啡豆，需要具備的條件很多，首要條件就是烘焙機器優良、技巧純熟，包括口味拿捏得當、溫度設定等，所以建議大量烘焙還是在選好咖啡豆後，交給專業咖啡烘焙業者代勞，既省事又方便，避免失敗才不會浪費。

咖啡豆保存法

咖啡豆烘焙好之後，第3天～第7天香氣最濃郁，之後會持續21天的絕佳品嚐期，此時不可將咖啡豆放在曬得到陽光、高溫和潮濕的地方，最好就是攝氏20～23度常溫保存最恰當。為了方便保存，在選購時也可挑選真空、單向氣閥裝置的包裝，比較不會有空氣跑到包裝裡頭，影響咖啡豆品質。建議咖啡豆一打開包裝後，最好在兩個禮拜內就喝完，以免變質。