阿拉比卡豆？羅布斯塔豆？咖啡豆入門知識一次搞懂！

李洪元

阿拉比卡豆？羅布斯塔豆？咖啡豆入門知識一次搞懂！

黑沉沉的咖啡，看似平凡無奇，但一飲入口，從舌間到味蕾一路散發苦中回甘，香醇中帶點果酸的奇妙滋味，開啟了人們味覺新體驗！現在就帶領大家探索一杯杯咖啡裡蘊藏的學問。

咖啡豆小知識

咖啡的來源？

咖啡樹是屬於茜草科的常綠灌木或喬木，成熟的咖啡漿果外型有點像小櫻桃，紅咚咚的，漿果內含一對種子，種子經過日曬或水洗等方式處理，才能成為咖啡生豆，經過烘焙等步驟即是咖啡熟豆，研磨後便可沖泡變咖啡。

紅通通的咖啡生豆。

通常咖啡豆適合生長的地域是在南北回歸線間的國家，稱為「Coffee Zone」，中南美洲、阿拉伯、東非、亞洲南部、大洋洲等都在此區，而且擁有高山地形國家越能產出好咖啡，因為咖啡適合種植在海拔1,000～2,000公尺左右的山坡地，需要有充足的雨量，但不能過於潮濕。最好是能白天有溫和日照、傍晚有雲霧飄過、夜晚溫度約攝氏10度但又不過低的環境。

咖啡豆的命名方式？

咖啡樹主要分為阿拉比卡種（Coffee Arabica）、羅布斯塔種（Coffee Robusta），羅布斯塔種樹咖啡豆外形較渾圓且溝紋直，味道較貧乏，價格也便宜，大多拿來做罐裝或即溶咖啡。阿拉比卡種樹咖啡豆形狀較為橢長，溝紋曲折，味道層次豐富，因此講究的莊園咖啡多是栽種阿拉比卡種咖啡樹。

雖是同一種阿拉比卡咖啡樹，但種在不同地方，因天候、土壤等影響，便會產生完全不同風味，因此，行家習慣以咖啡豆風味強烈的產地或重要集散地來命名，如曼特寧、藍山等，曼特寧是指印尼蘇門答臘島的上等咖啡豆，由於當地種族的名字為曼特寧，因此被廣為傳用，藍山咖啡則是指出產自加勒比海牙買加藍山山脈藍山地區的頂級咖啡豆。

麝香貓咖啡來自...排泄物？

麝香貓除了吃水果外，也吃新鮮的咖啡豆，雖然咖啡豆在麝香貓肚裡會經過胃酸及腸菌的化學變化過程，不過牠的腸胃系統無法分解咖啡豆，所以最後還是會被排泄出來。將麝香貓排泄出來的咖啡豆，淘汰掉品質不佳的部分，再進行多次清洗，最後還得反覆曝曬，將咖啡豆內多餘的水分蒸發，每個環節都不得馬虎，才能成就出麝香貓咖啡。

煮好的麝香貓咖啡，有人形容帶點巧克力的香氣，也有人覺得酸味較重，咖啡愛好者對於其評價也很兩極，有人視為最頂級的聖品，但也有人認為不過是種噱頭，但無論如何，麝香貓咖啡已成功打響知名度。

PLUS 台灣咖啡產地

台灣位居適合種植咖啡的23.5度北回歸線上，目前大家較為熟悉的產區有雲林古坑、南投蕙蓀、台南東山、花蓮瑞穗等地方。這些地區的氣候及土壤有利於咖啡樹的種植，大多是阿拉比卡種，略帶堅果香氣，咖啡香醇味重且苦澀感較低。另外，屏東三地門、台北石門近年來也都出現小農自種咖啡，多是阿拉比卡種，雖然種植範圍不大，但產出的咖啡另有一番風情。

雖然台灣的地理位置位居適合種植咖啡的緯度區，但台灣的人力費用相對於非洲、中南美洲或是印尼等咖啡產地高，在成本的考量下，台灣咖啡的發展較易受到限制。

咖啡製作過程

從咖啡樹上摘下的果實得經過處理才能烘焙成咖啡豆，處理方法通常是應地制宜，大致可分為水洗、日曬兩大類，如中南美洲高山無寬廣地形，因此通常採水洗式，而非洲陽光充足、土地廣大，大多始用日曬式。

水洗式

採收的咖啡果實放入流動的水槽，將浮在水面有瑕疵的果實去除後（如圖1），撈起果實放入果皮去除機剝除外皮（如圖2），脫皮後的果實再放入水槽，篩選掉浮在水面上的劣果，去皮後的咖啡豆會附著黏液，因此要浸泡一晚發酵，使黏液於水中分解，再以清水搓洗數次至果肉不黏滑（如圖3），接著將果肉曬乾數日（如圖4），乾燥後以脫膜機脫除咖啡豆上曬乾的薄膜即完成。

圖1：水選

圖2：去殼

圖3：發酵

圖4：曬乾

日曬式

將咖啡果實平鋪於陽光下曝曬，每2小時需翻動一次果實，才能日曬均勻，依日照程度一般需曬約2～3星期，以濕度計測量，果實的含水量低於12％即可進行脫殼，日曬豆脫殼時即可一次去除外皮和果肉的外膜，脫殼後咖啡豆即完成，其果香味較水洗式的濃郁。