蘇門答臘濕剝法 讓曼特寧獨特卻難以進化的處理法

李洪元

蘇門答臘濕剝法 讓曼特寧獨特卻難以進化的處理法

之前小編有介紹過蘇門答臘式半水洗法，也就是濕剝法，因為處理過程的關係，常會產生許多種不同的風味，像是木質味、土壤味、霉味、香料味等，這些風味對大多數人而言，可能不是非常討喜的風味，但是明知如此，蘇門答臘為什麼還是要用這個處理法呢？

首先，是因為蘇門答臘產區的氣候，這邊的高濕度，需要採取日曬乾燥時間短的處理方式。而更大的原因，其實是因為這個產區的生豆，多半是從不同小農購得的，也就是說，中間的小農會將咖啡櫻桃變成去殼的生豆後，賣給第一層的收購商，收購商會再把這些生豆轉銷給配銷商，配銷商則要再把這些變成乾燥的咖啡生豆後再賣給貿易商。為什麼這樣的交易過程，會導致濕剝法的誕生呢？主要是因為小農希望快點變現嘍～

(傳統蘇門答臘咖啡豆的處理與進入市場的流程)

蘇門答臘目前並沒有獨立的處理廠直接收購咖啡櫻桃，因此小農只好把自家的水桶，當作傳統水洗的發酵池使用，發酵處理後再立即將咖啡豆丟進去果殼機(但是因為生豆還軟，就遭到機器的擠壓，因此會呈現羊蹄狀)，除去豆子的果肉和果殼，這時候水分約30~40%，或是更高，這點就與傳統水洗或日曬有很大的不同了，因為通常都是等到水分程度只剩13%左右才開始處理。若等真正曬乾後才交給收購商，那變現的時間就要拉長了(因為日曬一般需要27~30天)。因此都是到貿易商後，才進行日曬或是機器乾燥，讓生豆的水分降到13%，之後再篩豆、手選，依據瑕疵率與豆目大小分成不同等級銷售，並且將豆子淨置90天，好讓豆子好好「休養」，讓豆子的水分能達到一致(這個稱為水的活性平衡)。

這整個過程由不同的人負責處理不同階段，狀況與品質很不好控制。加上小農的水洗發酵，其實並沒有真正的發酵，只是以洗淨及浮力來去除太糟糕的豆子，並沒有傳統水洗發酵池的作用，所以風味上比較土躁，菌種難以控制，味道也沒有那麼乾淨。日曬方面，也不像傳統日曬法有用果肉當作發酵基礎，可以產生水果香的咖啡豆。因此，蘇門答臘濕剝法，在全球精品豆的競爭中，風味變成只能以「特殊」來競爭，長期發展看來並不是非常樂觀。

曼特寧在全球市場上，僅在傳統喜好曼特寧的國家，像是日本、台灣，才有很不錯的發展。但如今越來越多精品豆，憑藉著獨特花香、乾淨或是水果風味等，其實也逐漸開始取代這些國家對曼特寧的喜愛。這個特殊的處理法，帶來了特殊的風味，但是為發展帶來了侷限。