煮一杯好咖啡的「萃取」原理，水量是香氣的關鍵！

李洪元

煮一杯好咖啡的「萃取」原理，水量是香氣的關鍵！

為什麼「萃取」很重要？

追求「好喝的咖啡」，最重要的就是每次都要把球投進「好球帶」。而專家必須具備的就是控制味道的能力，能重現在好球帶範圍內那個針尖般大的目標，也就是「相同的味道」。

咖啡的味道經常搖擺不定，因為咖啡是農作物，即使在同樣的產地、同樣的莊園生長採收，也會大幅受到那一年的氣候影響。此外，還有精製、烘焙、保存管理、杯測……等過程。

因此，在最後階段的萃取上，你必須學會萃取的架構，藉此補救並控制前面過程的誤差，重現一如往常的味道或追求類似的味道。

打造咖啡味道的流程

1.生豆的香味特性（味）
2.生豆的手選（第一次）
3.烘焙
4.熟豆的手選（第二次）
5.熟豆的保存管理
6.調配綜合咖啡豆（若為單品咖啡，則省略此步驟）
7.研磨
8.萃取

基本上，如果到3.的「烘焙」為止，掌控度能達到九成的話，效率更佳、也更為理想。不過，就算在3.的烘焙階段稍微烘焙過度，還是能夠在6.的「調配綜合咖啡豆」階段找回平衡；如果是單品咖啡的話，在7.「研磨」或8.「萃取」的階段，還可以進行微調。

原則上就是前面步驟的錯誤，只能夠靠後面的步驟補救；也就是說，「萃取」是微調味道的最後機會。

濾紙、濾杯手沖的基本萃取原理

※本段將說明濾紙濾杯手沖的萃取方式，統一採用最穩定的兩人份萃取。

使用工具
．濾杯― 濾杯底部的出水孔緣向外突出，可提高吸附力。
．咖啡濾紙