老酒造重生！一窺知名日本酒〈獺祭〉背後的故事

李洪元

老酒造重生！一窺知名日本酒〈獺祭〉背後的故事

一間名不見經傳的日本地方酒造（釀酒廠），在市場萎縮和產品不佳之下面臨生存危機，回家接班的櫻井博志，是如何力挽狂瀾並將產品重造，打造出站上世界舞台的日本酒呢？

名酒〈獺祭〉背後的故事

獺祭是廣受好評的知名日本酒，喝來清新帶有果香，由於台灣對進口清酒課徵高關稅，使許多人到日本都會帶瓶獺祭回國，但在萬事皆有悠久歷史的日本，如此受歡迎的獺祭居然問世不到30年！這一切源頭要從釀造獺祭的櫻井博志說起。

櫻井博志小檔案

現任公司會長。家傳的旭酒造創於1770年，櫻井博志接手家傳的酒造事業，打造出日本酒「獺祭」，不只讓酒造起死回生，也開拓了日本酒的新時代，一手將獺祭推向世界，其著作《獺祭‧極致 日本第一銘酒的重生銷售之路》中文版於今年出版。

櫻井博志拿的是旭酒造最出色酒款「獺祭 精碾二割三分」。

關鍵時刻回歸、力扛企業轉型

出身在酒造世家的櫻井博志，大學畢業先到其他酒造工作，之後回到家族事業的旭酒造，但與父親在經營理念上發生衝突而離開，自行成立石材銷售公司，直到父親驟逝才重返。當櫻井博志在1984年接任旭酒造社長時，日本酒市場已年年下滑，為此他想方設法促進買氣，如低價搶市、改變包裝和送贈品等，卻都只有短期成效，多方思量下，決定改釀日本酒分類標準中，最花功夫與時間的「純米大吟釀」（不添加釀造酒精與醣類，只靠米、麴與水釀造，並將白米精碾超過50％），且捨棄過往品牌名，改名「獺祭」並進軍東京市場。

獺祭使用專門用來釀造的米－山田錦。（左：糙米／右：精米）

「獺祭 精碾二割三分」是旭酒造最為出色的產品，是將「山田錦」的米粒精碾至23％，有時候甚至會輾掉更高比例以最中心部分釀造而成。有別於常見飲日本酒的酒杯，也推薦以高腳杯來品飲。

獺祭的意思是？

雖字意是「河獺會將捕獲的魚貝排在岸上，猶如祭典一般」，但櫻井博志提到當時在苦思新品牌名，「獺祭」在腦袋中一閃而過，實是取自日本明治時代文人「正岡子規」的別號「獺祭書屋主人」。

特別的還有，旭酒造並沒有聘請「指揮」釀酒全程的職人「杜氏」，而是打破業界常規、改由一般職員釀酒，所釀的酒味道卻比專人指揮更好。櫻井博志提到箇中奧秘是將釀酒全程「數據化」，如溫度、濕度和酒精濃度都詳實記錄、加以分析，透過累積的資料來調整製程，最後更將數據「視覺化」，排除過往單靠杜氏的「經驗與感覺」釀酒，讓年輕職員也能釀出好酒。

獺祭是在定溫攝氏5度的發酵室釀造，一般酒造都在冬天釀酒，但旭酒造有「恆溫」空間，因此可「全年釀造」。

雖然旭酒造採取數據化釀酒，但釀酒過程還是需要人工親手製作。

為了控制米的水分，旭酒造洗米的作業依舊以人工進行洗米。

現退居二線的他

贊成因時制宜、堅持釀造好酒許多到達頂尖的品牌，易因疏忽或擴張太快而跌落，獺祭何以能保持頂尖的日本酒地位？櫻井認為是透過不斷進化和調整。他舉例說，釀酒用的米每年品質都不同，甚至同一年、同品種與等級的米，都會因為種在河邊或山上而不同，因此根據原料狀況做調整，不斷執著釀出更好的酒是他的目標。

其實，現在的櫻井博志已退居二線，由兒子擔任社長，做為曾負氣離開家業的上一代，面對下一代在經營意見的不合該如何自處？櫻井自謙兒子在新科技與新想法上比他優秀，而自己在釀酒的判斷仍較準確，若真有問題他也會和兒子溝通，但他也跟兒子強調：「如果你有想做什麼，就等我進棺材再做。」雖說如此，櫻井仍認為每個世代要有不同做法，不可能固守相同方法，時代在變，唯有適時改變、企業才能永續。