咖啡的酸味與苦味

李洪元

咖啡的酸味與苦味

為什麼咖啡會有酸味與苦味呢？咖啡的苦味與酸味有著非常微妙的平衡關係，咖啡的產地品種、烘培程度、磨豆粗細、沖煮方式等因素都會影響苦味與酸味的平衡。在小編說明各個因素前，先讓大家知道是甚麼咖啡成份讓口感會覺得苦，其實就是一種叫做綠原酸內酯的物質所導致的。

產地品種

咖啡的酸性是因為咖啡豆生長與生豆處理過程中，充分吸收了果肉的果酸。以品種區分，生長於高海拔的阿拉比卡豆，因為生長條件較為嚴峻，在日照與氧氣缺乏等因素，生長緩慢導致的生長密度越大使豆子風味越濃郁，果酸味較明顯。

烘培程度

烘培程度越深，綠原酸內酯質的含量就越高，苦味會濃郁一些；反之，烘焙的程度越淺，苦味就會相應淡一些，一般來說較淺烘焙的豆子能帶出咖啡豆豐富的層次和果酸味。

水溫高低

咖啡的最佳萃取水溫在85℃-92℃之間，水溫如果偏低酸味會比較明顯，反之，水溫如果過高，咖啡的苦味會變較重。

磨豆粗細

咖啡豆研磨成較粗的粉粒，沖煮出的咖啡濃度較淡，酸味較明顯。若粉粒研磨得較細，咖啡濃度比較濃，苦味較突顯。

萃取速度

萃取速度快，咖啡酸味較重、味道較清淡。萃取時間較長，水與咖啡粉融合的時間會相對加長，容易導致萃取更多物質，口感偏向苦澀，雜味較多。

除了上述的因素外，還有研磨度、咖啡粉量、使用不同的沖煮器具等因素也會影響到咖啡呈現的風味。小編建議大家可以比較不同的咖啡感覺其各自特有的獨特風味。