不同處理方式帶來不同味覺享受

李洪元

不同處理方式帶來不同味覺享受

將咖啡果從水果脫去果皮和果肉、經過發酵、去除果膠、咖啡豆硬殼得到咖啡生豆的過程叫做處理（processing）,通常包括水洗法、半水洗法、蜜處理法、日曬法，另外還有一種比較特殊的叫做蘇門答臘濕刨法。

水洗法是在有水的過程中褪去果皮果肉、發酵一天左右去果膠，再乾燥，這種處理方法適合於衣索比亞耶加雪啡等具有較高酸度和水果香的咖啡豆，可以保持更加乾淨的果香和明快的酸度。

半水洗法是有水的過程中褪去果皮果肉，但不用發酵去果膠，而是採用機械摩擦的方法摩去果膠層，再乾燥。這種處理方法的口感十分純凈，但果酸的保持不如水洗法。

蜜處理和半水洗法的前段是一樣的，不同之處是不抹去果膠層，而是帶著果膠直接乾燥。這種處理方法可以保持咖啡豆的甜度和成熟水果的風味，兼具乾淨的口感，在哥斯大黎加使用較多。

蘇門答臘濕刨法是小農用前段的水洗法做成了濕的帶殼生豆後，運輸到處理廠，這個過程中會有二次發酵，在處理廠再進行乾燥脫殼。這種處理方法會保持和強化曼特寧的泥土、草本的香氣。

日曬法是咖啡紅果採收後直接在日曬場曬乾，然後褪去外層，這種方法可以很好地保持咖啡的甜度和焦香，有較好的的厚度，適合於像巴西米納斯這樣的高甜、低酸、醇厚的咖啡豆。

從成本和難度考量，水洗、蜜處理的成本較高，日曬法相對管理簡單、風險低，精品咖啡特別是強調產區個性的精品咖啡採用水洗、蜜處理的做法較多，而商業咖啡採用日曬法較多。更為粗放的速溶咖啡則使用不經揀選的日曬，碎豆和雜質都會混雜其中。