咖啡酸度的秘密

李洪元

咖啡酸度的秘密

常喝咖啡的朋友都知道咖啡是有酸度的。咖啡的酸度不是酸鹼度中的酸性或酸臭味，也不是進入胃裡讓人不舒服的酸。那麼什麼才是咖啡中的酸呢？首先咖啡中的酸與咖啡生豆本身和烘焙程度兩方面有關係。特別是非洲咖啡它們的酸是柔和且明亮的，我們說如果一杯咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感覺，那麼這不是好的酸，若一杯咖啡它有著很豐富的口感，如：甜味、絲綢般的順滑、那麼再加上一些明亮的酸它會顯得形象很豐滿。

所以說，咖啡的酸度形容的是一種活潑、明亮的風味表現，這個詞有點類似於葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特徵，像來自葉門與肯亞的咖啡豆，其酸度特徵就有著襲人的果香味以及類似紅酒般的質感。

咖啡是一種迷人的作物，是農人辛勞的成就。當種子進入土裡開始，慢慢發芽、長葉、開花結果。它吸收了土壤中的滋養、陽光、空氣、水。它長成了滋味豐富的果實，外表如櫻桃般美麗。經過加熱烘烤之後，更散發出另一種截然不同的香氣表現。它本身就是一種水果的果實，雖經過高溫烘焙，但強烈的香氣底下，還是富含水果的滋味，它帶有水果的酸、水果的甜、水果的香，不脫離本質的展現美味。

咖啡酸度會受到咖啡生豆自身品質的影響，但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關，和苦味構成左右咖啡質與味道的二大要素。就品種別來講，Arabica原種較 Robusta原種酸；而就標高而言，高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸；然後剛採收的豆子又比採收後放了一陣子的豆子來得酸。良質、含水率高，又有力的剛採收豆子，如能經適當的熱作用，產生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。

那麼為什麼我們平時喝到的咖啡通常只有苦味呢？一般而言，焙炒程度較深的咖啡豆，其酸味的發展愈少，或甚至沒有，而呈現另一種純味咖啡的特質。生的Arabica咖啡豆所含非揮發性酸包括了檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等。經測試，並未能發現大量揮發性酸的存在。當生咖啡豆經過焙炒以後，酸的含量生成了很大的變化，其中以揮發性酸的變化最大。因此在深度烘焙為主流的今天，我們也就很難從貨架上已經擺放了許久的咖啡中嘗到酸味。

如果你手中的這杯咖啡，帶有那麼一絲絲的酸味，甚至還能讓您產生一些愉快的聯想。那麼請不必遲疑，趕緊在她冷卻之前享受咖啡的美好吧。