高級咖啡酸，怎樣才能做到

李洪元

高級咖啡酸，怎樣才能做到

酸質，一個讓賦予咖啡果汁感的靈魂角色，柔和多汁的酸質能夠提升咖啡的品質，而尖銳的酸質會讓人變得無法接受。那麼，在沖煮的時候，該怎樣做才能得到你想要的那種咖啡中高級的酸質呢？

了解你要衝煮的豆子

Know What You're Brewing

在沖煮一款咖啡之前，你必須要先了解你的咖啡。對於咖啡師來說這是必備的技能，對於家庭愛好者來說，這要理解起來也並不複雜。

首先，了解咖啡豆的硬度，它是硬豆還是軟豆。硬豆會生長在海拔更高的地方，溫度更低的環境下（並非所有硬豆都種植在高海拔）。一般來說，豆質越硬，也就會含有更多的果香和酸質。

其次，決定咖啡豆酸質的因素還有處理法，水洗、日曬、蜜處理等等。經過日曬處理的咖啡豆，醇厚度高且甜感明顯；蜜處理聽來給人很甜蜜的感覺，但根據不同程度的蜜處理，咖啡的酸質變得越發的明顯；水洗處理的咖啡豆，賦予咖啡更乾淨清新的口感，複雜的酸質也變得越發的明亮。

最後就是烘焙度了，深度烘焙還是淺度烘焙也有著極大的影響。越深烘焙，越能感受烘焙的味道，多過咖啡原生的味道。所以焙度越深咖啡的酸質越低。

水在咖啡中占比最大

Water: The Biggest Ingredient in Your Coffee

咖啡裡面有94-98%的成分是水，這意味著你咖啡的味道更多會受到沖煮用水的影響。

水質是一個主要的話題，首先你要了解水的硬度，也就是水中的礦物質含量，尤其是鎂和鈣，軟水中的礦物含量較低。在較高的濃度情況下，一些礦物質起到』酸性緩衝』的作用，品嘗時會降低我們感官對酸性的感知。但酸味其實還會在那裡，只是味道不太像它而已。礦物質還能更快地提取咖啡中的味道，如果你試著用兩分多的時間去萃取咖啡，極易將咖啡中的苦味萃取出來。

碳酸鹽是一個關鍵的「緩酸器」： 水裡面的含碳酸鹽的量越高，沖煮出的咖啡的酸性就越小。但這並不是唯一能起到緩衝作用的化合物，更重要的是，碳酸鹽的能力取決於水中是否存在其他化合物。另一方面，軟水中往往富含鈉，這將使酸度更上一層樓。

然而，這並不意味著軟水總是最好。高鈣和高鎂含量的水，也就是硬水可以提取更多的豐富味道的化合物，包括萃取出更多的酸質。 .

那麼，如果你沖煮的咖啡是沒有任何風味的，沒有你所知道的那種明亮的酸質，或者太酸，當你確定你沖煮手法沒問題的前提下，試著換水吧。使用過濾水、嘗試瓶裝水進行沖煮，看看你的咖啡的味道如何變化。

通過調整參數來控制酸質

Tweaking Your Coffee Recipes to Control Acidity

用水沖煮咖啡就像是牛奶搭配濃縮，結合的方式將影響著最後咖啡的風味。水浸濕咖啡之後會帶出咖啡中的可溶解物質，我們稱之為萃取階段。特定的味道、香氣的化合物在萃取的不同時間點被萃取出來。在萃取過程中，最早被析出的是咖啡的酸質,然後是甜感和平衡度，最後是苦味。在萃取率這一方面意味著，在萃取不足的情況下，咖啡的酸質更明顯，而過度萃取的情況下會苦味更明顯。

研磨刻度與沖煮時間

Grind Size & Brew Time

正如我們所知，如果想要多一些柔和的酸質，可以研磨得粗一些，如果想要凸顯酸質或讓它變得更明亮，就研磨的細一些。但是，在咖啡的萃取上單單只看一方面是不行的。還要考慮到咖啡的萃取時間。

當你選擇了自己喜歡的豆子，高品質的水，正確的研磨刻度，可萃取出的還是過酸或者味道過於平淡，那就應該是萃取時間有問題。

其實研磨刻度並不會改變被萃取的物質，它影響的是可溶解物質被萃取的時間點。當你選擇了較粗的研磨刻度，但是延長了萃取時間，可能咖啡中的酸味並不會很明顯；但是當你研磨刻度調細，萃取時間縮短，咖啡反而會呈現更明亮的酸質。

用水溫提亮或平衡酸質

Using Water Temperature to Highlight Acidity

「越熱的水，越是能快速萃取出咖啡中的風味和香氣物質；越低的溫度，萃取咖啡中物質的速度越慢。」但是當你把溫度調高至95-96攝氏度的時候，明亮的酸質有了，同樣也加速了苦味被析出的速度。然而當你把水溫降下來，酸質可能沒那麼明顯但是整體咖啡的口感更均衡了。

在沖煮過程中，水溫會隨著時間的推移而有所下降，對咖啡的酸質也會有影響。所以，有一個方法就是在沖煮過程中，採用分段式沖煮法，然後在其間加入適量熱水，恆定壺內水溫，讓萃取更均勻。

咖啡在沖煮好之後放置一段時間，就會提升濃度，有一些酸酸的，令人不太愉悅的味道就跑出來了。如果你喜歡酸質但不喜歡尖酸，那請在咖啡萃取好之後，溫度適口的情況下，儘快將咖啡飲用完畢。

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