影響手沖咖啡的七大要素

李洪元

影響手沖咖啡的七大要素

長久以來影響手沖咖啡的幾個變量因素分為：1.咖啡豆; 2.研磨度; 3.水; 4.器材; 5.悶蒸時間;


咖啡豆

選擇適合自己口味的咖啡豆是決定你這一杯手沖咖啡是否「好喝」的重要標準。很多人說太淡，有澀味，有雜味，我們首先考慮的是咖啡豆。如果咖啡豆烘焙度過淺，就容易出現澀味，因為會有夾生。所以我還是建議新手選用中深烘焙度的豆子，等自己琢磨出技巧，或者實在想喝淺烘焙的豆子，再來買淺烘焙豆子嘗試。所以，別再糾結是不是自己手沖方式出錯誤，而是要從一開始選購豆子就要適合自己，咖啡的學問很深，也是很神奇的一種植物，不要一蹴而就，一下子就挑戰可控度低的豆子。

研磨度

市面上有各式各樣的磨豆機，好的磨豆機可以保證磨出的咖啡粉粗細均勻。如果咖啡粉不均勻，細粉過多，就會讓出品的咖啡口感不夠純。（「純」的意思就是乾淨）那手沖咖啡的咖啡豆適合的粗細度到底是多少呢？答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，熱水過快流過，就很難萃取出咖啡的芳香物質。若咖啡粉太細，濾嘴容易堵塞，導致水與粉浸泡時間過長，咖啡會出現苦、澀的口感。很多新手會經常走入一個誤區，就是覺得咖啡應當是磨越細越好，其實結果恰恰相反，粗細度的控制是讓一隻咖啡表達出正確風味的最重要因素。當然，做出刻度的調整之前，首先你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是屬於中深烘型的，比如曼特寧，那麼你調細刻度後可能會帶來的是更加濃郁的香氣和醇厚度，但同時還會帶來苦味和澀感，而如果你調粗後，可能帶來的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特寧其實是不完整的，所以你必須自己去一遍一遍地調試刻度，調整至你自己覺得滿意的味道為止。而如果你使用的是中淺烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那麼使用過細的刻度可能會產生強酸，而且產生的澀味非常嚴重，這就容易導致萃取過度，特別是你在萃取時間拉長的時候更為明顯，而如果採用過粗的刻度，可能會帶來明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香氣和甜度卻也會平淡掉許多。所以說適當的刻度對於一隻咖啡豆來講是多麼重要，每一種咖啡的最佳風味表達所需要的刻度都不一樣，因為磨豆機的差異性是很大的，包括同一型號的磨豆機都是會有差異的，所以刻度必須靠自己的味蕾去調整。畢竟好不好喝都是很主觀的東西。

新鮮度

「新鮮研磨」是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感。當咖啡磨成粉後，就會加快咖啡粉氧化速度，40秒香氣就開始散失。咖啡粉香氣損失嚴重的話，自然咖啡的風味也就消失了。

布粉

咖啡粉倒進滴濾杯後需輕輕搖晃下使其平鋪，這是個非常容易忽視的步驟，或者用力過猛，搖晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度決定了手沖咖啡燜蒸和萃取的均勻度，直接導致了咖啡的口感。

水

水質

一杯手沖咖啡98%的成分都是水，水中可溶性物質(TDS)範圍最好在100-250ppm之間。不要用自來水，不要用自來水，不要用自來水！用過濾過的水就好啦，或者礦泉水也行，但切忌不要用雜牌礦泉水，出事了小編不負責。

水溫

小編在後台解答疑問的時候常常會被嚇到，有些新手並不注意水的溫度，這是不可以的喲，注意水溫注意水溫注意水溫！手沖通常選擇85-95之間的水溫就可以了。水溫過高會使咖啡的苦味變強，水溫低則會使酸味變強。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來萃取。

水流

注水只要注意兩點，一個流速穩定，還有一個是不要持續在某個點長時間注水，中間除外，另外你們一般常見錯誤有：

A.注入水柱過大，水柱方向過於傾斜，這樣會導致水流把粉層側面衝出個洞，直接從濾紙處跑掉了，造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的過高，導致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會導致水柱與接觸空氣面積過多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。

C.水流不穩定，水流忽大忽小，時而猛衝，時而滴答滴答斷掉，導致咖啡粉各個區域浸泡程度不一，咖啡的口味都會被影響。

粉水比

粉水比有多重要小編我就不說了，你們經常問的「為什麼我衝出來那麼淡？」「為什麼那麼濃？」，很有可能就是因為你們的水粉比啊孩子們！！由於不同人的口味不同，對濃淡要求不一樣，但是咱們可以參照一下金杯萃取理論，金被萃取的濃度範圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。但是！基本上適合亞洲人的粉水比是從1：13-1：18都是可以的！！有些人單純為了追求濃郁用很少的水，但喝起來並不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質，殊不知萃取越到後面的越淡，最後濃度不足。拿到一款新豆子，你們可以先從1：15入手，然後再根據自己的味蕾相應改變~

器材

濾杯的材質和杯型

目前市面上常見的濾杯有V60圓錐形單孔濾杯，KALITA三孔梯形濾杯，籃型濾杯。不同的濾杯會有不同的口感，不能簡單粗暴地說哪一種濾杯好或壞，沒有好壞之分！！只能說表現力的不同吧。在濾杯中看重的是材質，材質對咖啡的香氣保留是非常重要的，目前市面上常見的材質有樹脂、陶瓷、玻璃、不鏽鋼、純銅、鍍銅、鍍銀……也是各有各的優點缺點吧。

濾紙

請選用優質濾紙！並不一定要無漂白，只要認準大牌子，無異味，厚度適中，就可以啦。很多人貪便宜使用劣質的濾紙，很薄，易漏，還有些濾紙濾水速度很慢，只見注水，卻不見下流，這樣必然導致咖啡萃取過度，影響口感。大家還在奇怪為什麼買了好咖啡，味道卻不好。原因就是出在濾紙上啦。

手沖壺

╮(╯▽╰)╭，手沖壺之前就說過啦，反正你們要根據自己的水平來選擇，新手還是建議細長嘴，然後注意，沖的時候蓋上蓋子，不然一邊沖溫度一邊降，那就別跑來問小編我為什麼咖啡那麼酸......

悶蒸時間

悶蒸其實只是通過熱水中產生的熱氣來打開咖啡粉中的纖維狀結構，這樣才能使咖啡的萃取更為完整。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取，一定會有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少，從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾濕就行，然後讓咖啡粉自行膨脹透氣，悶蒸時間一般從15-35秒，深烘的豆子一般悶蒸時間相應減短，淺烘的豆子悶蒸時間可以相應增加。而且，淺烘悶蒸的時候包包會小，深烘悶蒸的時候包包會大點。之所以悶蒸需要更小的水流，是因為悶蒸的時候水流如果過大，會破壞咖啡粉表層的浸潤結構，而且太大水流所衝擊出來的水錘效應，會把很多細粉直接沖至濾杯底部，影響後面的咖啡萃取。

(咖啡的國)