咖啡到底是苦的好，還是酸的好？

李洪元

咖啡到底是苦的好，還是酸的好？

關於咖啡苦的好，還是酸的好，咖啡黨們總是爭論不休，有人說苦後回甘才是好咖啡，有人說酸得層次豐富更值得品味，只有正確地了解咖啡的苦和酸，才能夠找到答案。

了解咖啡的苦

經德國的科學家「Thomas Hofmann」多年深入研究，咖啡苦味的罪魁禍首被確認為綠原酸內酯的分子，它是由咖啡豆在烘焙過程中，從綠原酸中分解出來的，而綠原酸存在與大多數植物中，由有氧呼吸產生。

咖啡豆在烘焙過程中，綠原酸內酯的分子會隨著烘焙程度的加深而增加。在輕、中度烘焙時，產生溫和的苦味，也就是咖啡黨們喜聞樂見的具有咖啡特色的、愉快的苦味。

而隨著烘焙時間的加長，綠原酸內酯的分子被再次分解，取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物，這也就是產生濃烈苦味物質的源頭。

一言蔽之：愉快的苦味就是綠原酸，不愉快的苦味就是乙烯兒茶酚聚合物。

認識咖啡的酸

咖啡本來就是一種類似水果的玩意，在咖啡的老家非洲，剛從樹上摘下來的是"咖啡櫻桃"，當地人是會吃咖啡生豆外面那層"果肉"的，甚至會做成當地特色的一種飲品，去掉果肉之後的咖啡生豆部分，那它帶有果酸，就是很容易理解的了。

在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學變化，形成新的酸。比如綠原酸加熱分解後會生成奎寧酸，糖類分解後會生成有揮發性的甲酸和醋酸。如果誤以為咖啡不新鮮就會有酸味，那真是天大的抹黑與誤解。

咖啡酸不酸，主要還是取決於豆子的烘焙度，烘焙度和酸味剛好成反比，愈深焙的咖啡因焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，酸味愈少，反之，愈淺焙的豆子就愈酸。

咖啡好壞由酸苦味決定嗎？

其實，咖啡的酸和苦絕大多數情況下都是並存的，不太可能會只喝得到苦或者酸，更多的需要綜合各種因素去判斷一杯咖啡的好壞，知產地、聞香味、嘗風味、感知回味、感受醇度，去了解不同烘焙的不同之處，比如說，深焙豆醇厚的濃香與甘甜味，淺焙豆獨有的活潑、明朗風味，根據自己的愛好選擇。

喜歡酸溜溜富味覺變化的咖啡，不妨選購淺焙的非洲豆和中美洲豆，諸如肯亞、衣索匹亞、葉門摩卡、瓜地馬拉、哥斯大黎加等，都是很好的酸豆。

偏好濃香、甘甜咖啡的消費者，可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆，比方說印度尼西亞曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不錯的選擇。

咖啡黨，只有深入了解烘焙度及咖啡產地，才能找到你心中的好咖啡。

來源:龍廣電