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[咖啡常識] 咖啡為什麼會苦? [複製連結]

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發表於 2020-9-4 11:21:35 |顯示全部樓層
咖啡為什麼會苦?

咖啡苦?沒咖啡喝那才叫苦!

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咖啡的苦,一直被眾人所爭議。有人說:不苦怎麼叫咖啡?有人說:好的咖啡有一種愉快的苦。還有很多人說:好咖啡不應該有苦味!苦是不好的!

而咖啡究竟為什麼會苦呢?

什麼又叫愉快的苦呢?


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提到咖啡的苦味成分,或許大多數人的第一反應就是——咖啡因!那咖啡因真的是當了個冤大頭了!事實證明,咖啡因的苦味成分源自於生豆,是有餘韻的苦味,它的影響力最多也只有10%左右。

那究竟咖啡帶來苦味的主要成分是什麼呢?

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為了解開這個困擾多年的謎,德國「Technical University of Munich」的科學家「Thomas Hofmann」決定對咖啡的苦味加以研究。

他將煮好的咖啡進行過濾,發現一些分子量最小的分子味道最苦。於是他用質譜分析法,進行了一連串的實驗,確定了其中名叫——綠原酸內酯「chlorogenic acid lactone」的分子,是罪魁禍首。(為了方便下文我們把它稱為小綠吧~)

那這個小綠是從生豆開始就有的嗎?

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要說小綠的話,我們就要先說說綠原酸。簡單來說,綠原酸存在於大多數的植物中,它是植物體在有氧呼吸過程中產生的。而小綠就是咖啡豆在烘焙過程中,從綠原酸中分解出來的。

那烘焙程度對小綠有影響嗎?

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為此,研究人員對一系列不同烘焙程度的咖啡,進行了小綠含量的測定。研究表明,咖啡豆在烘焙過程中,小綠會隨著烘焙程度的加深而增加。在輕度和中度烘焙時,小綠只會產生溫和的苦味,也就是我們所說的具有咖啡特色的,愉快的苦味。而隨著烘焙時間的加長,小綠會被再次分解,取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物,這也就是產生濃烈苦味物質的源頭。

這樣我們就不難理解,為什麼咖界有句話是——淺烘酸,深烘苦了。而我們所謂的愉快的苦味就是綠原酸,不愉快的苦味就是乙烯兒茶酚聚合物了。

那是不是綠原酸越多就能製造出具有咖啡特色苦味的好咖啡呢?

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答案當然也是否定的,一般咖啡生豆中的綠原酸含量越多,杯測時品質越差。很多瑕疵豆的綠原酸也很多,因此並不是綠原酸越多越好。

再好比,羅布斯塔咖啡豆中含有的綠原酸含量就有7%—11%,而阿拉比卡咖啡豆綠原酸含量就只有5%-8%。

那深烘焙的咖啡豆是不是不好呢?

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一杯咖啡是由30多種化學物質構成的複雜飲料,而正是這些「化合物」決定著咖啡的味道、香氣和酸性。並不是深烘焙產生的苦不好,而是每一款咖啡豆都有適合它的烘焙程度。烘焙師會根據每一款咖啡豆的特性,多次的杯測,選擇一個最適合的烘焙度,完美的展現每款咖啡豆特有的風味。

(咖啡慢生活)

力天使(五級)

天地之子

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發表於 2020-10-13 01:05:40 |顯示全部樓層
還是喝不放糖及奶精的原味咖啡才能品嘗出咖啡的最佳韻味!
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