咖啡沖泡方式不同帶來的不同風味探究

李洪元

咖啡沖泡方式不同帶來的不同風味探究

咖啡的沖泡方式用一句話來說，就是通過控制和平衡烘焙豆中各種成分的萃取量來調製咖啡。

咖啡中的酸味和苦味成分總量是由原料總量決定的，所以原料的選擇就非常重要了：

要用什麼哪種處理法的豆子？

要什麼種類的咖啡豆？

烘焙時怎麼升溫？

烘焙的程度是多少？

如何混合咖啡豆做拼配？研磨度要多少？.....我們完全可以說「以上操作基本決定了咖啡的味道」。

不過，沖泡咖啡是一門複雜的學問，就算每次用了同樣的原料，同樣的烘焙，同樣的製作過程，到最後可能出來的味道也會不一樣的。沖泡方法不同，咖啡味道和口感也會不一樣。儘管使用相同的原料，保證同樣的酸味、苦味的量，如果萃取的程度不一樣，咖啡的味道也會不一樣。萃取時，以下因素會對咖啡的味道產生影響

1、水溫（和咖啡粉接觸時的水溫）

2、時間（水和咖啡粉的接觸時間）

3、咖啡粉顆粒的大小

1、水的溫度可以改變咖啡的味道

一說到水溫，大家馬上就會想到萃取時倒入的水的溫度，而實際上，這裡的水溫指的是接觸咖啡粉時的水溫。

如果水溫過高，就會加快咖啡粉的成分溶解速度。

酸味本身的溶解速度也很快，即使水溫再高，其溶解於水的的總量也不會發生太大的變化。

枯苦味的溶解速度比較慢，如果水溫過高，苦味由咖啡粉中心向表層移動的速度就會一下子加快，溶入水中的總量會更多，咖啡中的苦味比例就會增加。

反之，如果水溫低，咖啡中的苦味比例就會減少。

2、萃取時間可以改變咖啡的味道

酸味的溶解速度原本就快，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量並沒有太大的差異。苦味的溶解速度慢，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量差異較大。總之，如果增加了萃取時間，時間越久，咖啡越苦。

3、咖啡粉顆粒的大小可以改變咖啡的味道

咖啡粉磨得越細，意味著其中的成分越容易出來。對於原本就很容易溶解額酸味成分來說，咖啡粉顆粒的大小對它並沒有什麼太大的影響。但是，對於不容易溶解的苦味成分來說，咖啡粉顆粒的大小就有著舉足輕重的意義。咖啡粉顆粒越小，溶解於水中的苦味總量就越大，苦味的比例也就會越大。

說到這裡，其實大家也多少應該有一點點概念了，其實沖泡方式對咖啡的影響因素之間是會相互作用的，他們會循環作用的。例如，咖啡粉研磨粗略，濾水速度就會快，味道就會淡，但是可以略微提高一些水溫，或者增加浸泡時間來調整杯中的味道。但是無論你怎樣調整，您都無法改變您的咖啡豆，這是您杯中咖啡的主旋律。

到底什麼口味的咖啡更好？酸與苦的比例到底怎樣才算好？這就是個人的喜好問題了。如果咖啡是自己沖泡的，只要自己喝著順了口就可以了；如果是別人為你沖泡的，嘗試一下別人的手藝也未嘗不可；如果是為別人沖泡的，那麼為了做出適合的口味，就需要掌握挑選原料、控制水溫、把握萃取時間以及對咖啡粉研磨程度的把控這一類的技巧了。

任何手沖咖啡都可以得到細微不同的答案，每個人心中都有屬於自己的味道，多衝，找到自己最愛的咖啡味道，就是對的。

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