六個影響咖啡味道的因素

李洪元

六個影響咖啡味道的因素

從一顆豆子變成一杯香氣裊繞的咖啡，它的一生經歷了從篩選、晾曬、烘焙、磨粉、萃取。中間影響它的因素很多，而造成味道微妙的原因又有多種。我們今天主要探究影響咖啡味道的一些因素，既讓身體得到裨益，也讓味蕾得到美妙的享受。

1咖啡豆的烘焙對味道的影響

咖啡烘焙就是咖啡生豆經過一定的溫度烘焙去除咖啡豆中多餘的水分，是咖啡豆中的部分成分轉化為焦糖化糖分及風味油脂，烘焙是咖啡豆產生風味的必需階段，咖啡中的風味物質必需經過烘焙才能得以表現出其特質。

烘焙是咖啡技術中最難把握的一個環節，好的烘焙能給予咖啡豆第二次生命，煥發出新的生命力，展現自己最大的光彩。

烘焙程度一般大體分為淺，中，深，重四個程度，較淺的烘焙可以明顯的表現咖啡的酸度，較深的烘焙會更進一步發掘咖啡的甘味以及更深的味道，同時隨著烘焙度的加深，其酸味會更多的喪失，苦味會更多生成，而到了最深度法式烘焙則是只有苦味沒有酸味的碳化豆了。

烘焙是一項在15分鐘內便完全進行的熱反應，烘焙過程中隨著火候和時間的變化每一秒都在發生著微妙的味道變化，所以能將烘焙掌握的恰到好處，才能最大程度的發揮咖啡豆的個性。

2咖啡的研磨對味道的影響

研磨，即使用工具使咖啡豆形成小顆粒甚至粉末的過程。烘焙好的咖啡熟豆經研磨後，形成細小的粉末，咖啡顆粒的大小與其中可溶性物質及揮發性物質的提取有關，而顆粒的大小取決於研磨咖啡時所採用的相關設備和操作技術的特徵。

常見的咖啡豆研磨機是通過兩個轉動的刀具擠壓、粉碎咖啡豆，研磨刀片有圓錐式和圓盤式兩種。

研磨度是指咖啡豆研磨成顆粒後總表面積的增加量與原咖啡豆表面積的比值。當原咖啡豆表面積一定時，咖啡豆的研磨度根據其研磨顆粒的大小可分為粗研磨、中研磨與細研磨三種，研磨度對咖啡萃取方法的選擇和咖啡成品的風味、口感有很大影響。

3咖啡新鮮度對味道的影響

咖啡豆的新鮮度。烘焙出的咖啡豆經過48小時的放置其風味完全顯現出來，在一周之內是其風味最佳的時期。

而隨著時間的過度，咖啡豆中的芳香分子不斷揮發，又不斷吸附空氣中的異味，咖啡豆的風味會逐步喪失，一個月後其風味基本已喪失殆盡，只有苦味和壞味剩餘。

4水質和溫度對味道的影響

水，一杯咖啡中98%的成分是水。水的質量和溫度在一定程度上影響了咖啡的味道。

一般的自來水或礦泉水中所含的微量元素會與咖啡中的物質發生反應影響咖啡的味道，水質過硬也會對咖啡味道造成不良影響，所以咖啡萃取時宜採用純凈水。其次關於水溫：咖啡萃取最適宜的水溫在89—93度之間，溫度太高會使得咖啡苦味增重，而溫度太低會使得咖啡酸味太強。

5萃取對味道的影響

沖泡咖啡是一門複雜的學問，就算每次用了同樣的原料，同樣的烘焙，同樣的製作過程，到最後可能出來的味道也會不一樣的。沖泡方法不同，咖啡味道和口感也會不一樣。儘管使用相同的原料，保證同樣的酸味、苦味的量，如果萃取的程度不一樣，咖啡的味道也會不一樣。

萃取時，以下因素會對咖啡的味道產生影響

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1、水溫（和咖啡粉接觸時的水溫）

2、時間（水和咖啡粉的接觸時間）

3、咖啡粉顆粒的大小

1、水的溫度可以改變咖啡的味道

一說到水溫，大家馬上就會想到萃取時倒入的水的溫度，而實際上，這裡的水溫指的是接觸咖啡粉時的水溫。

如果水溫過高，就會加快咖啡粉的成分溶解速度。酸味本身的溶解速度也很快，即使水溫再高，其溶解於水的的總量 也不會發生太大的變化。枯苦味的溶解速度比較慢，如果水溫過高，苦味由咖啡粉中心向表層移動的速度就會一下子加快，溶入水中的總量會更多，咖啡中的苦味比例就會增加。反之，如果水溫低，咖啡中的苦味比例就會減少。

2、萃取時間可以改變咖啡的味道

酸味的溶解速度原本就快，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量並沒有太大的差異。苦味的溶解速度慢，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量差異較大。總之，如果增加了萃取時間，時間越久，咖啡越苦。

3、咖啡粉顆粒的大小可以改變咖啡的味道

咖啡粉磨得越細，意味著其中的成分越容易出來。對於原本就很容易溶解額酸味成分來說，咖啡粉顆粒的大小對它並沒有什麼太大的影響。但是，對於不容易溶解的苦味成分來說，咖啡粉顆粒的大小就有著舉足輕重的意義。咖啡粉顆粒越小，溶解於水中的苦味總量就越大，苦味的比例也就會越大。

6人對味道的影響

咖啡師和咖啡飲用者的因素。前面的都是客觀因素，而這一條就相對主觀了。但是，不管相信與否，拋開技術層面的因素，只有當一個咖啡師充滿自信，抱著一種認真，盡全力去做一杯咖啡，這杯咖啡才會好喝。

而喝咖啡的人，根據心情不同，對咖啡的理解程度不同，所能感受到的咖啡味道也會千差萬別的。

(抱枕咖啡)