學會正確研磨咖啡豆，讓你的咖啡香味撲鼻

李洪元

學會正確研磨咖啡豆，讓你的咖啡香味撲鼻

烘焙、研磨、沖煮是「咖啡三步驟」，這三個步驟關乎「新鮮度」

在我的農村老家，大人們用石碾子碾碎蕎麥苞谷時就會散發出一種馥郁的穀物清香，咖啡也是如此，研磨新鮮的咖啡時，四周也會瀰漫咖啡的芳香。相反，若是不新鮮的咖啡豆，香味早已散盡，有時還會因為其含有的油脂成分而發出酸臭味。咖啡也與蕎麥一樣，一旦變成粉狀，會因與空氣接觸面變寬而急速氧化。

咖啡粉的均勻度很重要

保持咖啡豆新鮮度，也就可以儘量抑制氧化了。

因此，咖啡要以「咖啡豆」的形式保存，要在萃取之前再研磨成粉狀（劃重點）。

咖啡豆的正確研磨方式並非只是將豆子放入磨豆機中研磨成粉，還必須對磨豆機的性能和咖啡豆適合的研磨度有充分了解，必須先構思出咖啡粉要以那種方式萃取，還要對剩下的咖啡粉妥善保存。做到這一步，才算是正確的研磨方式。

下面來歸納一下研磨時需要注意的重點

1.研磨度要平均

2.磨豆時摩擦生熱

3.不能產生細粉

4.選擇合適的萃取法和研磨度

Espresso的出品質量也與咖啡均勻度有很大關係

平均

「平均」即是研磨度要平均的問題。

為什麼要在這裡重點說均勻這個問題呢？因為不均會造成咖啡味道統一，不協調，不論那一個步驟，都必須將不均勻的情況降到最低，追求沒有雜味、均勻且味道平衡的咖啡。研磨後的咖啡顆粒是否會直接影響咖啡的萃取液是否均質。換言之，咖啡粉不均會使咖啡液的濃度不均。

研磨度的差異會使咖啡味道產生巨大的差異？「研磨度越細則咖啡苦味越強，研磨度越粗苦味越弱」。這是咖啡研磨最基本的法則。

為什麼研磨度不同，咖啡就會出現苦味的強弱之分呢？各種原理其實很簡單，研磨度越細的咖啡粉的表面積越大，萃取出來的成分越多，可溶成分越多，液體越濃，苦味就越強烈。反之，粗研磨度的咖啡粉表面積小，萃取的成分亦少，當然濃度較低苦味也較弱。苦味弱，酸味就會變強。

若是將研磨度不同的咖啡粉混合在一起，則可溶成分的濃度會不一致，酸味與苦味都被萃取出來，可以想像這杯咖啡會變成一杯渾濁且雜味多的液體了。

(璕味咖啡)