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[咖啡常識] 咖啡烘焙小知識 [複製連結]

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發表於 2020-10-8 14:34:00 |顯示全部樓層
本文最後由 李洪元 於 2020-10-8 14:35 編輯

咖啡烘焙小知識

生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的,只有在炒熟了之後,才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程,只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分,我們才能聞到咖啡的香味兒。

烘焙過程

烘焙的過程中會產生一連串的化學變化。經過大約5-25分鐘的烘焙(依所選取溫度而定),綠色的咖啡豆會失去部分濕度,轉變成黃色。在此過程中,咖啡豆會膨脹,從結實的、高密度的生豆狀態轉變為低密度的蓬鬆狀態。經過這一過程,咖啡豆體積會增大約一倍,開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後(大約經過8分鐘的烘焙),熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙深度,可以用冷空氣來為咖啡豆降溫,以便停止烘焙過程。

烘焙階段

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1、極淺烘焙(LIGHTRoast):

烘焙程度;極淺度烘焙,又名淺烘焙。

所有烘焙階段中最淺的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上,很少用來品嘗。

2、淺烘焙(CINNAMONRoast):

烘焙程度;淺度烘焙,又名肉桂烘焙。

一般的烘焙度,外觀上呈現肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度強,為美式咖啡常採用的一種烘焙程度。

3、微中烘焙(MEDIUMRoast):

烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。

中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的,除了酸味外,苦味亦出現了,口感不錯。香度、酸度、醇度適中,常用於混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙(HIGHRoast):

烘焙程度;中度微深烘焙,又名濃度烘焙。

屬於中度微深烘焙,較微中烘焙度稍強,表面已出現少許濃茶色,苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦,香氣及風味皆佳,最常為日本、中歐人士所喜愛。(藍山咖啡)

5、中深烘焙(CITYRoast):

烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。

最標準的烘焙度,苦味和酸味達到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥倫比亞)

6、深烘焙(FULL-CITYRoast):

烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。

較中深烘焙度稍強,顏色變得相當深,苦味較酸味強,屬於中南美式的烘焙法,極適用於調製各種冰咖啡。

7、極深烘焙(FrenchRoast):

烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。

又稱法式或歐式烘焙,屬於深度烘焙,色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺不出,在歐洲尤其以法國最為流行,因脂肪已滲透至表面,帶有獨特香味,很適合咖啡歐蕾,維也納咖啡。

8、極深烘焙(ItalianRoast):

烘焙程度;極深度烘焙,又名意式烘焙。

又稱意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行於拉丁國家,適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上。

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咖啡烘焙是一門學問,生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙後的咖啡質量,世界各國的各都市,都有其偏好的烘焙傾向。總的來說,烘烤得越黑,品質越低。較深的烘烤意味著將會損失咖啡豆的大部分風味。

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