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[咖啡常識] 如何存放咖啡豆以及延長其保鮮期 [複製連結]

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發表於 2020-10-12 10:30:59 |顯示全部樓層
如何存放咖啡豆以及延長其保鮮期

烘豆師都會謹慎觀察生豆的特性、透過杯測確保樣本品質,接著才能找出這支豆子最理想的烘焙方式,嘗試許多種方法找出如何引出這支咖啡的最佳風味。

但如果你做了這麼多努力,卻因為烘出來的咖啡儲存系統不良,導致品質折損呢?或你並無法如預期的快速將烘好的咖啡銷出去,而咖啡豆已經開始在烘豆廠老化不新鮮了?

烘焙後的咖啡容易受到許多因素的影響:光線、溫度、濕氣,以及影響最深的氧氣。良好的儲存應保持咖啡的新鮮度,盡可能長時間維持其風味特性,以便喝的人在最好的狀態享用這支咖啡。讓我們來看看傳統的最佳保存方法和的最新研究怎麼說。

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為什麼儲存這麼重要?

一般生豆在烘焙前若經良好儲存,保存期可達一年。而烘焙後的咖啡豆其最佳賞味期卻只有數周,為什麼?

如果隨便找一個路人,拿還沒有烘焙的生豆給他們看,如果他們不瞭解咖啡,應該都會很難相信沒有烘焙的咖啡沒有香味。

烘焙的過程會發展出我們喜歡的風味和芳香物質,無論是巧克力、焦糖還是花香等。但隨著我們感受到的咖啡風味的變化,它們的化學成分也會發生變化。

最重要的轉變之一,是糖分解形成各種化合物,包括二氧化碳。這種留在咖啡豆中的二氧化碳,在烘焙後會逐漸釋放,這個過程稱為排氣。

排氣是一件好事,特別是這個咖啡要用來製作濃縮咖啡,如果在沖煮過程中咖啡豆含有過多的二氧化碳,這些氣體將會阻擋咖啡跟水的結合,從而干擾咖啡的萃取。

然而,當咖啡失去二氧化碳時,它也開始變得無味。在「咖啡世界地圖」中,James Hoffmann表示,當咖啡豆放太久時,會發生兩種變化。「首先是咖啡會逐漸喪失芳香物質,這些物質賦予咖啡香氣與風味,也就是說這會使咖啡風味變得不那麼有趣。」這是不可避免的狀況,但我們可以試著延遲這個老化的過程。

然而第二個變化是來自於氧氣與溼氣的影響,當咖啡豆跟氧氣和濕氣接觸時,會讓咖啡豆老化且會發展出新的味道,通常會被形容成平淡、木頭味、紙板味。這個部份我們比較可以控制並且預防,只要避免咖啡豆跟氧氣和濕氣接觸即可。

換句話說,烘焙後的咖啡熟豆、較生豆來得脆弱,特別是氧氣及溼氣的影響上。這使得儲存咖啡成為一個非常重要的環節。

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咖啡杯測


傳統的熟豆儲藏方式

當咖啡準備送到消費者手上時,許多烘豆師都會將咖啡豆裝在密封、不透光的鋁箔豆袋,為了預防光線、氧氣與濕度影響咖啡熟豆的品質。這些包裝通常設有氣閥,讓咖啡豆的二氧化碳可以順利從氣閥排出。

有些烘豆師傾向於將咖啡豆裝在可重複密封的包裝,像是夾鍊設計的豆袋,這讓咖啡師或沖煮者可以在使用後將包裝重新密封,將氧氣的影響降到最低。

也有人會使用未密封的豆袋,雖然它們較為環保(取決於包裝的材質),並且通常更便宜,但它們不能有效地阻擋氧氣。 因此,儲存在這些袋中的咖啡豆會比較快老化。

除了正確的包裝外,烘豆師和沖煮者還必須考量咖啡的存放地點,即使是不透明、可再密封的鋁箔袋也不能阻擋高溫。陰涼的櫃子或儲藏室通常是最佳選擇。

對這些自己在家會沖咖啡的人來說,咖啡儲豆罐越來越受歡迎。氣密或真空密封的效果將隔絕氧氣和水分,甚至還有一些材質是耐熱的。另外,不銹鋼比塑膠更好,不僅因為它們更耐用,也是因為材料的孔隙較少。然而,大多數會自己在家沖咖啡的人,儲豆罐通常不會放太多豆子,因此這種罐子相較營業用途,會更適合家用。

在賣出咖啡之前,烘豆師有時也會將咖啡存放在商用的大型存放桶,儘管容器的品質會有所不同。當然它們又大又重,在不需要時既不容易移動,也不適合替代咖啡豆袋的存放功能。

這些選擇讓咖啡受到不同程度的保護,但有一點是不變的是,烘焙後的咖啡很快就會失去其品質,只要幾週就可以讓咖啡豆老化。

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用專業密封袋儲存咖啡熟豆

雖然熟豆比生豆更脆弱,但兩者需要預防的元素是相同的:光線、溫度、濕氣和氧氣。咖啡生豆通常使用密封或氣密包裝來防止水分、氧氣和昆蟲。因此,藍瓶咖啡生豆部門的Charlie Habegger和Carly Ahlenius與GrainPro合作,開始測試使用密封包裝長期儲存生豆和熟豆,並觀察其影響。

GrainPro這間公司因其應用於咖啡生豆的密封包裝,以及玉米和大豆等其他農產品的包裝而知名於業內。然而,該公司的生產目標是為了解決生產者、物流商和烘豆師所面臨的眾多問題,包含生產者用於衛生乾燥為目的的咖啡防水油布,到在卡車內運送時使用的襯布。

藍瓶咖啡在2018年5月至9月期間進行了實驗。他們使用的咖啡是2017-2018年收穫的盧安達Nyanza Kirezi。對於烘焙後的咖啡進行分析,在烘焙後24小時將咖啡豆以三種不同的方式儲存,使它們有時間進行排氣。這些咖啡分別為:

1.可分解的紙袋(這是藍瓶咖啡標準的儲存方法),每個月開一次袋子取樣
2.GrainPro 15公斤超密封夾鍊袋,每月開一次取樣
3.GrainPro 15公斤超密封夾鍊袋,在五個月的實驗期間都保持密封

這些咖啡豆的品質再以精品咖啡協會的杯測程序來進行分析。

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1.裝在可分解紙袋的第一組樣本,其杯測分數這五個月從86分掉到了79分,過了第一個月先是掉了三分,再過一個月再掉了1.75分,一直到最後總共降了7分。一開始杯測的風味,從甜味、紅茶、奶油、巧克力,轉變到後來鬆散的味道,最後再轉變成低沉的酸質、平淡以及空洞的甜味。

2.儲存在超密封夾鏈袋中的咖啡,但每個月打開一次取樣的咖啡,分數從一開始的86降至80.88。它的味道從焦糖甜味,草莓乾和檸檬,轉變成過熟的杏桃和蘋果風味,最後則變成平淡、苦味、令人反胃和麥芽等杯測風味描述。

3.最後則是整個過程都保持密封的樣本,分數從一開始的86分降至82.88分。一開始咖啡風味為杏桃、花香、橘子以及堅果餘韻和些微蔬菜香氣。而到了最後其風味則是红糖,溫和的核果類水果、巧克力,以及紙味餘韻。

藍瓶咖啡的生豆調撥員Carly Ahlenius說:「我們的團隊很清楚,與對照組相比,GrainPro保留了咖啡生豆和熟豆的最佳賞味期。」

五個月遠遠超過精品咖啡熟豆最久可存放的週期,但是,很明顯的,更換包裝可以大大延長豆子的最佳賞味期。例如,密封袋可能目前不是咖啡熟豆的標準儲存方法,但它們確實提供了阻絕水分和氧氣的保護,避免產生風味平淡、陳舊、木質和紙板的味道。

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那麼,存放熟豆的最佳方式是什麼?只要遠離濕氣、光線、溫度和氧氣。超密封袋是延長最佳賞味期,並減緩精品豆老化的好方法(特別是長期保存)。像這樣的解決方案可以增加第三波咖啡烘豆師的靈活性,特別是對於那些可能無法按週來預估訂單量的小型公司

無論選擇哪種包裝,都有一些事情要弄清楚:讓咖啡有一些時間排氣,之後再密封包裝,盡量不要打開袋子,將它們放在陰涼乾燥的地方。為了確保大家可以喝到最好狀態的咖啡,也可以將這個方法跟大家分享。

(成真部落格)

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