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[咖啡常識] 包裝材質如何影響咖啡生豆保存? [複製連結]

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發表於 2020-10-26 11:15:21 |顯示全部樓層
包裝材質如何影響咖啡生豆保存?

咖啡生豆保存不善或放太久,導致烘好的咖啡風味與香氣下降,會造成農民、貿易商和烘豆師很大的損失,雖然隨著放置時間拉長而導致的耗損是不可避免的,但是如果能選擇正確的包裝來保存,則能有效延長並提升咖啡生豆的保存期限和品質。

那麼,麻布袋、高阻隔袋、真空包裝哪個比較好?這些包裝材質會如何影響咖啡豆的存放?我們要如何衡量其差異?

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咖啡生豆的包裝材質

以下有些常見的材質,包含麻布袋、透氣性塑膠、高阻隔塑膠、真空袋等。

麻布袋

使用從植物、黃麻或粗麻中提取的天然纖維製成的帆布,是用於製造咖啡袋的最傳統材料。這是一種環保的選項,聯合國糧農組織表示,它是100%可生物分解和可回收利用的材質,因此對環境友善,既耐用又經濟實惠,是迄今為止最古老的咖啡包裝材料。

但是,麻布袋不能提供防潮或抗氧的作用,這是導致咖啡品質較差甚至發霉等缺陷的原因,因為麻布袋是可滲透的。

此外,傳統麻布袋可容納60公斤咖啡(在某些國家或地區為70公斤)。同時,大塑膠袋和木箱可以存儲1噸至20噸以上的生豆。根據存儲或運輸的批次,生產商可能會決定選擇更大且更有效率的包裝材質。

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塑膠

裝生豆的塑膠袋最常是用聚乙烯或聚丙烯製成,範圍從60公斤的袋子、大袋子和容器內襯都有。與麻布相比,塑膠更便宜並且更耐濕氣和氧氣,但其仍有滲透性。

高阻隔袋

Flávio Meira Borém教授是一位專門從事蔬菜生產的農學工程師。過去幾年他一直致力於研究咖啡。他說,高阻隔袋是「具有不同成分和結構的包裝,能夠防止內部和空氣中的氣體和水流通。這種包裝具有很高的不滲透性。」

高阻隔袋雖然比其他類型的包裝貴,但其設計目的是防止濕氣和氧氣發生化學反應,來維持咖啡的品質。你可以找到各種尺寸的高阻隔包裝,包括容器內襯。

真空包裝

將咖啡真空包裝後,還要將其存放在防滲塑膠袋中。然後,除了將生豆密封隔離之外,還會產生負壓去除袋內所有空氣。

人們普遍認為,多層真空包裝是維持咖啡生豆品質的最有效方法。但是,由於成本較高,這種方法通常僅用於包裝樣品,或微批次、奈米批次的精品咖啡。

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定義咖啡的降解反應

咖啡的降解是化學變化,導致豆子的風味和香氣減少,尤其是甜度和酸質的降低。由專業的Q grader根據精品咖啡協會的規範進行杯測,仍然是衡量咖啡品質的最常用方法。然而,還有其他追蹤咖啡降解的方法。

其中有些方法不會著重於喝咖啡的感官品質,而是著重於咖啡豆的化學成分及其與杯測風味的關係。儘管這是一個相對較新的領域,但這些研究使我們甚至可以在味覺和嗅覺輔助下,在咖啡明顯降解之前了解風味衰敗的時間。核磁共振(NMR)和拉曼光譜法是用於此的兩種方法。

Giselle Figueiredo Abreu是一位農業工程師,他是《拉曼光譜法:一種在儲藏過程中監測咖啡生豆品質的新策略》一書的作者,他在Borém教授的指導下發表了她的研究論文。

Abreu交叉引用來自Q Graders的感官報告與拉曼光譜法的結果,並分析隨時間推移,在可滲透和不可滲透包裝中存儲的生豆。

咖啡樣品有日曬和蜜處理咖啡,杯測分數都超過84分。使用了三種材質的30公斤包裝:沒有阻隔的可滲透紙包裝、內部裝有不可滲透的高阻隔塑料袋的紙包裝、以及真空包裝。每三個月對咖啡進行分析,持續共18個月。

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袋子材質的影響:0-6個月

根據Borém教授所述,在前六個月時,儘管使用的是不同包裝材質,Q grader們也沒有辦法明確辨別出日曬與蜜處理咖啡在杯測分數上有明顯差異,他表示:「無論生豆是用什麼材質包裝,在最初的6個月內,檢測精品咖啡感官差異的可能性很小,因為差異也很小。」

但是他強調,當他們使用NMR和拉曼光譜法對存放在可滲透袋中的樣品進行化學分析時,這些樣本的變化在三個月和六個月都可以看出差異。但是,保存在不透水袋中的樣品沒有任何明顯的化學變化。

他解釋說:「我們能夠證明咖啡的化學成分很早就開始產生變化,而這種變化只有在存放超過六個月後才會被專業杯測師發覺。」

他再次強調:「這個改變是不可逆的。」

建議作法

儘管杯測分數不一定能顯示出不同包裝材質對生豆品質的差異,但不管是用麻布袋還是高阻隔防水袋裝,豆子已經明顯開始降解。

Leandro Martinoto是包裝製造商Videplast的P&D經理,該公司致力於精品咖啡和優質咖啡。他表示:「我們建議在加工處理後,將咖啡生豆存放在多層高阻隔結構中,可以是大袋子、普通麻袋或內襯的形式。」

Borém教授還建議,對於精品的日曬和蜜處理咖啡來說,在靜置一段時間後,應立即用高阻隔袋保存這種咖啡。

在倉庫內,大袋子和高阻隔內襯有助於節省庫存空間並降低成本。對於較小的批次以及運輸的方便,高阻隔袋比麻布袋更為實用。

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袋子材質的影響:6-18個月

當生豆存放超過六個月時,存放在可滲透包裝的咖啡,其杯測分數就會下降。Borém教授表示,感官上的差異已經非常驚人。

他指出原本杯測分數85-86分的蜜處理咖啡,儲存在可滲透的包裝中,經過九個月的時間,它的杯測分數竟低於80,被認定是商業豆。而18個月之後,杯測分數甚至低於75分以下。相比之下,相同咖啡存放在不滲透袋中一年後,仍維持83-84分的杯測分數,但在18個月後也降至82分。

對於高滲透性這種可滲透的包裝來說,它和真空包裝這種類型的包裝相比,研究僅發現可忽略不計的細微差異。

與前六個月不同的是,咖啡生豆的處理法在此階段產生了重大影響。Borém教授表示:「與蜜處理咖啡相比,這些變化在日曬咖啡中更為明顯。」

建議作法

建議將精品咖啡在儲存後,立即放入不透氣的袋中(只要是優質咖啡都是如此),這在六個月後都更加勢在必行。對於帶著部分或全部果肉來處理的咖啡更是如此。當中日曬的咖啡特別容易產生降解反應。

值得留意的是,這項研究是基於穩定環境中的咖啡所進行的研究。運輸中的咖啡(尤其是要跨海運輸的咖啡)可能會暴露在較高濕度下。如果沒有防滲透包裝的保護,將面臨更高的降解風險,集裝箱的輪船也可能有助於減輕這種降解風險。

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對於精品咖啡來說,盡可能長時間維持咖啡豆的品質非常重要。良好的保存可以保護咖啡的價值以及生產者付出的辛勞,並讓貿易商和烘豆師之間形成的正面業務往來。注意包裝材料(尤其是用於日曬和蜜處理咖啡的袋子),可明顯減少咖啡豆隨時間造成的降解,以免糟蹋了豆子的本質。

(成真咖啡)

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