日曬、去皮日曬與蜜處理咖啡的差異

李洪元

日曬、去皮日曬與蜜處理咖啡的差異

咖啡的日曬、去果皮日曬和蜜處理法有什麼差別？這些處理法會經過整顆果實的日曬或是保留部分果肉日曬，但他們之間有差那麼多嗎？

廣義來說，將帶有果肉的果實處理的咖啡，喝起來會更具果香、甜度更高、口感更飽滿。但黑蜜、白蜜和日曬處理法之間仍有很大的區別。

為了探究當中的差異，作者訪談了巴西Ipanema Coffees莊園團隊的人，這個團隊致力於發展多種咖啡處理的方法。

發酵及咖啡處理過程

要了解並掌控處理過程，關鍵就在於發酵。咖啡是一種水果，跟其他水果一樣的是它富有營養、糖分及其他化合物。這些化合物存在於咖啡的果膠層及外殼中，而這些物質對於菌類及微生物的繁衍是絕佳的溫床。

發酵如其名，就是一個讓微生物消化營養素、排放氣體、產生熱量、並降解營養素成其他化合物的過程，而這也代表所有咖啡的處理法都包含了不同程度的發酵程序。

Ipanema Coffees的CEO Christiano表示：「發酵程序永遠都會影響風味特性，而且發酵時產生的變化並不總是正面的。我們要刺激發酵的程序、但又不能發酵過頭，避免過度發酵對最終咖啡的風味產生負面影響。」

好的與壞的咖啡發酵

Ipanema Coffees的總監Rodrigo表示：「當發酵得好時，你可以讓咖啡風味更細緻。比如說，你可以在咖啡中喝到明確的水果風味，或是帶有酒釀香氣的風味。」

他補充道：「如果這些風味特性是好的，就可以將果實本身的特性發揮出來，不管是黃色或紅色品種的成熟果實都一樣。」

另一方面，如果發酵程序失控，就會在咖啡中喝到不討喜的味道。Rodrigo描述這些味道可能出現腐臭味或是醋酸味，或是爛掉的水果味。

延伸閱讀：發酵處理如何影響咖啡風味？

讓我們更多探討不同處理法以及發酵程序如何影響咖啡。

日曬咖啡

在日曬或乾式處理法中，咖啡果實會以整顆包覆種子的型態曝曬，如果處理得當，會放大咖啡的甜度，形成圓潤的口感，只是這種咖啡的酸質通常只會到中等的強度。

Rodrigo強調日曬處理時，確保咖啡的發酵是可控的非常重要，他表示：「如果你將日曬咖啡放置於棚架上日曬，並且不將果實堆疊太厚，那你會有較好的日曬與發酵結果。如果你將果實堆太厚，就會升高果實溫度，因而形成預期外的發酵結果，導致不討喜的味道出現、也就是有瑕疵的發酵。」

蜜處理&去果皮日曬

當使用蜜處理和去果皮日曬時，會用一台果肉去除機將外層的果皮及部分的果膠層去除，根據果膠層移除的量分成白蜜、黃蜜、金蜜、紅蜜、黑蜜。

在巴西「去果皮日曬」這個詞更為普遍，大多數時候，去果皮日曬比較近似黃蜜處理的做法。

蜜這個字其實是來自於果膠層黏稠且富含糖分的特性，而蜜處理咖啡甜度也較高（雖然不如日曬處理），因而保留蜜這個名稱。Christiano表示：「果膠層保留的量越多，處理出來的咖啡就越能保留這支咖啡的風味特性。」

當果膠層保留越多，處理出來的咖啡顏色越深、甜度越高、口感越厚實。白蜜及金蜜處理保留的果膠層含量非常少，而紅蜜和黑蜜則保留大多數果膠，但我們先從巴西最普遍的黃蜜來看起：

黃蜜
Christiano表示，由於黃蜜相較黑蜜與紅蜜去除更多果膠，因此風味會較平衡，且有較多酸質，只是甜度和口感的厚實度會較低。

Rodrigo解釋道：「如果果膠層較少，就會在種子外層的羊皮層保留較少糖份，發酵或其他化學反應的影響將會降低，因為糖分較少。」

當糖分較少、發酵程度越少時，生產者會同時面對兩個狀況，就是發酵失敗的風險降低、但同時也降低了發展咖啡強烈風味的機會。Rodrigo表示：「當你用黃蜜處理咖啡時，風險比黑蜜和紅蜜低得多，但同時咖啡發展的風味特性也會比較受限，產出的咖啡會更傾向”標準口味”。」

紅蜜
Rodrigo表示：「如果使用紅蜜處理，會有較多果膠，這也會讓羊皮層留下紅色的外觀。而紅蜜相較黃蜜，會保留更多咖啡原始風味，因為發酵時微生物可分解的物質更豐富。」

根據Ipanema Coffees的團隊所述，紅蜜咖啡相較黃蜜會更甜，厚實度及酸質更高。

黑蜜
Rodrigo表示：「當處理黑蜜咖啡時，基本上是幾乎在乾燥程序保留所有果膠，而保留大量果膠會讓處理程序更複雜且風險更高，因為咖啡豆會在保留大量糖分及微生物的情況下進行發酵。」

Rodrigo強調將黑蜜置於陰涼處、控制乾燥時的溫度、穩定發酵程序等非常重要。

Christiano補充道：「當你保留大量果膠和果肉時，你必須要避免在處理時將豆子堆太厚，因為咖啡豆堆疊的越厚，發酵的速度會越快。」

然而，對於具有控制發酵能力的生產者來說，黑蜜是值得冒險的處理法。根據Ipanema Coffees的品管部門的說法，黑蜜咖啡喝起來往往很甜、口感厚實，而且酸質也很棒。

處理過程的品質掌控

蜜處理和日曬處理都比水洗或濕式處理的風險更高，Rodrigo表示：「當你決定保留更多果膠層處理的那一刻起，你可以提升風味的品質，但是承擔的風險也更高。」

當果肉保留越少，品質掌控的工作會越簡單。只要越多果肉保留，果膠及糖分就會越高，因此會有機會增加甜度、放大水果風味及酒釀風味。或是處理不當導致過度發酵形成的腐爛味道。

這代表必須控制發酵並保持一致性，這時數據很有幫助，因為既可以透過數據進行實驗，又可以複製結果。Rodrigo和Christiano表示，Ipanema Coffees的團隊記錄了他們生產的所有批次的數據：種植地點、品種、收成資訊、處理細節、品質和杯測結果。

Rodrigo表示：「我們的目標，是希望如果客人希望有某種風味，則我們就可以處理出這樣的味道。對我來說，要製作具有這種風味的咖啡，我必須使用這種處理法，在該地區作業，進行在棚架上進行多少小時的發酵時間，然後才能實現這種風味特性。」

Christiano形容這個數據就像是一種食譜，提供生產者一個類似操作指南的功用，可使用這個數據，為精品咖啡買家提供特定資訊，同時也能決定要如何處理每個批次與區塊的咖啡。

他解釋說：「這是委員會做出的決定。有一個農藝師，還有一個產業經理，他們會每天討論土地的收成，以及如何進行處理，以便在考慮風土和土地利用的情況下，依據品種的特性做出最高品質的咖啡。」

如果沒有利用數據輔助，則不可能有這些溝通機會。但是，應該考慮的不應該只是過去的收成。Christiano強調依數據做出反應的重要性，尤其是在天氣變化方面。「在收成後，我們要考慮的是當天的天氣。因此，我們會將其應用在預測當時是否會下雨以及溫度的變化。」

下雨對日曬和蜜處理咖啡可能造成災難性的影響。儘管避免過多熱量、並讓發酵盡可能維持緩慢很重要，但濕度也會導致發酵時產生瑕疵味甚至發霉。處理的目標從一而終都是要將咖啡乾燥，如果有無預期的降雨發生，不管是帶著果膠層的咖啡豆、還是帶殼生豆，都需要更長的乾燥時間。

Christiano表示，萬一下雨，要有因應的備案。當我們知道我們處理咖啡的那天或每週都會受到某種氣候限制時，就會將咖啡運到有屋頂的溫室中，目的是讓咖啡在溫度可控且濕氣較低的地區處理咖啡。

不論咖啡帶多少比例的果肉處理，處理完好的咖啡在烘焙後都會呈現出迷人的風味，並為生產者提供了另一種控制其品質和風味的方法。

重要的是要記住，如果處理不當，這些處理方法會提高失敗風險。然而，如果氣候合適、數據可用、生產者有時間和資源來監測和控制發酵，那麼結果將是值得期待的。取決於處理方法，甜度、醇厚度可以增強，果香味和酒釀風味也可以強化，咖啡的酸質也可以是突出的。

(成真咖啡)