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[咖啡豆] 烘豆機容量與烘豆量會如何影響烘焙? [複製連結]

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發表於 2020-10-29 17:14:20 |顯示全部樓層
烘豆機容量與烘豆量會如何影響烘焙?

當你要烘一批生豆時,你會考量烘豆機的容量並調整烘焙手法嗎?你花了多少心力在烘這鍋豆的批量上?了解烘豆機容量以及烘豆的會如何影響咖啡烘焙,可以讓你更了解烘焙,並掌控當中的變因,烘出更好的豆子。

本文讓我們看看烘豆機容量跟烘豆量會如何影響烘焙結果。

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了解機器的建議烘豆量

每個咖啡烘豆機都有建議的容量大小,而這是由製造商所設定的。這是你可以烘的最大建議量,而不是獲得最佳效果的烘豆量。製造商通常會盡可能把這個數量提高。

Carola Mapp是英國Pharmacie Coffee Roasters的首席烘豆師。她表示:「據我所知,在精品咖啡中,通常最多只能烘焙到烘豆機設定容量的80%,以便更好地控制烘焙結果。」

Scott Rao在他的書中寫道:「使用者不應認為機器的額定容量,就是其最佳批次處理量。我發現雖然並非大多數,但也有許多機器使用額定容量的50%~70%去烘,才會產出最好的咖啡。」

我們這邊說不要用到廠商設定的最大容量烘豆,烘出來的豆子表現比較好,但這代表什麼?讓我們看看當丟入過多咖啡豆或太少咖啡豆到烘豆機時會發生什麼事。

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烘焙豆量太多

為了讓烘豆機的滾筒獲得穩固的熱量,並在第一爆後讓豆子發展良好,你需要在烘焙開始時施加足夠的熱量。而在超載的烘豆機中,可能沒有足夠的能量來正確加熱所有的豆子,這將導致溫度上升速度太慢,並增加達到最佳咖啡豆發展所需的總時間。結果可能會讓咖啡有焙烤味和平淡味道等結果。

美國加州Black Oak Coffee Roasters的首席烘豆師Steve Cuevas表示:「如果你開V4引擎的車且有六個乘客在車上,同樣乘客數的情況下,你耗費的汽油和時間將會比開V12引擎車更多。開V12引擎的車也會更快。同樣的道理,如果烘焙較少的豆子或增加機器運轉能量,就能避免烘焙時間過長。」

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過仔的烘豆機在翻動咖啡豆的效率也會較差,因為滾筒不夠大,豆子沒辦法均勻翻動,咖啡豆在烘焙過程中也會膨脹,因此滾筒空間會更加超載。

一次烘太大量的咖啡可能會讓某些咖啡豆過度暴露於滾筒的直接熱量,而另一些咖啡豆熱量則吸收不足,這代表著烘豆會不均勻,而且增加燒焦的可能性。

Steve表示:「當你改變烘豆批量時,其實會增加或減少熱對流的量,影響熱空氣接觸到豆子的機會,因此實際上是在為咖啡豆創造更多的表面積來傳遞熱量。」

Bob Coffee Lab的創辦人Alexandru Niculae表示:「想像你在一個很擠得大方,而且大家都在抽菸,你一定很快就滿身都是菸味。而這也會在烘豆機發生,如果你在熱量不足且烘豆時間延長的狀態下烘太多咖啡豆,會讓咖啡豆有強烈煙燻味,而這結果跟我們追求的乾淨風味的咖啡完全背道而馳。」

「即使買到優質生豆,卻烘焙的很糟糕是沒有意義的而且暴殄天物的。必須專注於每個環節的品質。如果您要一次烘更多豆子,那就應該買一台更大的機器。」

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烘焙豆量太少

上面講到放太多豆子烘焙的問題,只要減少豆量就可以解決,但是如果放太少豆子也一樣會讓烘焙出問題。

Carola表示:「以我的經驗來說,烘焙量若少於額定滿載量的1/3,就表示烘豆量過少,而烘焙批量過少其實會更難掌控烘焙時的溫度。一般來說,你會需要依照烘豆量來調整預熱的溫度及火力,以彌補烘豆量帶來的變化。」

Scott Rao在他的著作In The Coffee Roasters Companion警告道:如果烘焙小批量的咖啡而沒有調整烘焙變因的話可能會有些問題,他列出了以下可能會出現的狀況:

●氣流需要量較少:這樣可以防止豆子從烘豆機被吸出
●滾筒速度較慢:標準的滾筒RPM會導致咖啡豆在滾筒內彈跳並從排氣口排出
●不用溫度探針輔助烘焙:當豆量太少無法插入探針時,探針可能會變得沒用

Alexandru表示:「烘焙太小批量的咖啡時,每個變因都會改變,這比較像是猜謎遊戲而非品質穩定的烘焙。」

Carola表示:「有時根據你的烘豆量調整批次的大小會有一些幫助,例如,使用7.5公斤批次處理30公斤真空包裝的生豆,這樣做其實也只是讓你烘四鍋就可以烘完而不會有剩餘生豆。另外由於批量大小的變化代表所需熱量的不同,因此,一致的批量大小也是穩定烘焙的必要條件。」

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如何計算最佳烘豆批量

以下有些方法可以計算你最佳的批量大小

了解你的烘豆機及加熱型態

烘豆機可能產生的熱量,是確定最佳烘豆批量的關鍵因素,具有更強大熱源的烘豆機將產生足夠的熱能,使豆子在一開始烘焙時便能迅速升溫,這對於咖啡豆的風味發展非常重要。Steve說:「如果你的烘豆機中有更多的熱量,則可以用更快的速度放入更多的咖啡,而熱量越低、則可放入的咖啡越少。」

透過了解您的烘豆機和理解產生熱量的方式,是判斷烘豆批量大小的一步。

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確定烘豆批量大小的時候,烘豆機的材質結構也是另一個重要考量因素。你可能有兩個不同的烘豆機,它們在探針上顯示的溫度也相同,但是由於烘豆機壁中保留的熱量,可能就會讓咖啡豆的反應不同。了解自己的烘豆機,不要以為使用相同的溫度,就可以用其他型號的機器獲得相同的結果。

Steve表示:「假如你有四台不同的烘豆機,它們的重量均為15公斤,但是它們都是不同的材質,即使重量完全相同,但性能卻會不同。」

Alexandru表示:「了解你的機器非常重要,如果你知道烘豆機的乘載批量、了解烘豆機的結構及導熱的材質,以及了解電源供熱的功率等,就是計算理想烘焙批量的方式。」

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要烘焙的生豆狀態

你要烘焙的生豆類型也是影響烘焙批量的關鍵,豆子的密度、含水率和目數大小都會影響吸熱的效果,所以理解你要烘焙的生豆非常重要,如果你知道密度、含水率和目數大小的影響,就可以計算烘焙這些豆子並發展風味所需的能量,同時也必須做樣本的烘焙。

Steve表示:「在烘焙的初期,要加熱並驅離生豆的水分需要大量能源。」

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監測烘焙曲線

要持續關注你使用的烘焙曲線,如果曲線太平,烘出來的咖啡可能會有空洞感或是發展不足的問題,需要更多的熱能功率來提高前幾分鐘的升溫速度,並使曲線變陡,隨著烘焙經過第一爆之後,再讓曲線趨於平緩。

Steve表示:「許多人會觀察第一爆的時間,但他們並沒有真正思考為什麼在這個時間點會達到一爆。如果用這種一知半解的方式烘豆,就有讓烘豆量超載的風險。第一爆仍然會出現,但是將會花更長的時間才能到達這個階段,而這會導致咖啡風味平淡無奇且出現焙烤味。」

從理想的烘焙時間開始倒推,如果沒有在特定時間達到預期的程序,請減少烘豆的批量。而這在於試驗的樣本批次中,很容易就找到恰當的烘豆量。

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透過了解烘豆批量大小及機器的乘載量如何影響烘焙程序,就能夠做出更多有憑有據的選擇,這代表你可以先從樣本烘焙開始,同時避免浪費昂貴的咖啡生豆。

從這裡開始檢視你的烘豆,並且在烘完咖啡候杯測,當你找出一套烘焙方式時,試著在每次複製烘焙時細心微調。如Alexandru所說:「成功烘豆師的關鍵在於烘焙的穩定性,而調整烘焙批量只是當中一個簡單的步驟。」

(成真咖啡)

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