咖啡杯測品評如何確保一致性

李洪元

咖啡杯測品評如何確保一致性

杯測時，如果桌上的每杯咖啡萃取率都不同，那麼我們寫杯測筆記還有意義嗎？

對於想要購買、販售或烘焙咖啡的任何人來說，杯測都是必不可少的評測工具。可以用於比較批次差異、識別風味輪廓、找出生豆和烘焙的瑕疵，並協助你依據產區和烘焙程度來進行交易。

鑒於上面所述的杯測效益，杯測時的精準度和一致性就非常重要，為了找出如何在杯測時達到最佳的一致性，作者訪談了Marco Beverage Systems的技術銷售者Danny Pang，他同時也是卓越杯競賽的國際評審，以及新加坡Common Man Coffee Roasters的團隊成員。

為什麼杯測一致性很重要？

Common Man Coffee Roasters的技術總監Matthew McLauchlan表示：「不管你是從事什麼事業，下決定時準確且一致的資訊，都會是輔助你做決策的關鍵。」

「水的礦物質成分及其溫度，咖啡研磨時產生的細粉和大顆粒的數量、烘焙手法的變化，甚至當地氣溫溫度都可能會影響杯測的準確性，這將使你面對不可靠的數據。」

「我們想要做的是能夠分析或評估咖啡本身，為此，我們必須先將沖泡過程中的所有變因標準化，以確保我們在沖泡、品嚐或比較咖啡的樣品時，他們之間的唯一區別就只是咖啡豆本身的差異。」

變因1：水質

水中的礦物質組成以及水的軟硬度影響的不只是水喝起來的味道，還會影響咖啡的萃取率，因此，除非控制水質，否則在不同地區杯測咖啡，結果就會有不同的分數和風味輪廓。

Matthew說：「水質的標準化顯然是一個非常重要的變因，因為水佔你要品嚐的咖啡中的很大比例。」

精品咖啡協會SCA的杯測指南中提到，杯測用水必須是乾淨且無味，不能是蒸餾水或是軟水。杯測最理想的水質應該介於TDS 125-175ppm。

你應該要知道你杯測用水的水質，Danny表示：「為確保杯測時使用的水質都一樣，必須使用水質檢測配件、並對同一個水源的水進行測試，檢測若符合標準，則應該要延續應用在整個杯測過程中。」

Matthew也表示有時候烘豆師還會自己攜帶他們的杯測用套件，當中包含折射儀器以及測量TDS的機器。

但不要忘記即使是同一水源的水，其水質也會改變，Danny建議如果是要用做杯測的話，至少要每周檢測你的水。

變因2：水溫

根據SCA所述，杯測時咖啡粉接觸到水時的溫度應為93ºC，但是要控制這個溫度是一件棘手的事情。

使用精確和穩定的加熱器具非常重要。Matthew表示，他們使用的是Marco PB10鍋爐，這鍋爐的設計目的就是讓水溫穩定。

另一個影響水溫的因素，就是熱水溫度會因為接觸到空氣而流失，Matthew建議注入熱水到杯中的動作應該盡可能快速，將每杯之間的時間的落差減少。

Danny表示當他在卓越杯的評比時，克服溫度流失的做法是使用很大的水壺，沸騰的熱水是從盛裝四公升水的水壺中倒出的，從桌子的一端到另一端注水到20~22杯的咖啡，每杯都注到杯緣，過程大約一分鐘半的時間。

水壺的形狀也很重要，Danny建議不要使用細口壺來注水，這樣每杯咖啡之間的沖泡勢必會有差異，像是第一杯咖啡會接觸到最熱的熱水，而最後一杯咖啡則是溫度最低的熱水，因為細口壺會在注水時讓熱水接觸到更多降溫的物質，導致熱水的熱量流失。

精確度也很重要，在這裡講的雖然只是相差幾秒鐘，或者溫度差半度，聽起來可能並不多，但卻會影響咖啡的萃取。Matthew說：「確保表格上的樣本保持一致，並且每個樣本的分析只著重在咖啡本身，而不能是沖泡水溫的差異，這是當中的關鍵。」

變因3：烘焙

如果你杯測的目的是要找出咖啡生豆的風味潛力，並不是烘焙帶來的潛在風味特性，那麼將咖啡烘焙或排氣造成的差異降至最低非常重要。烘豆師應了解SCA制定用於樣品烘焙的協議，包括烘焙程度、靜置時間、樣本儲存條件等。

變因4：研磨粗細

Matthew表示研磨粗細可能是遵照國際杯測標準時最棘手的一個部分，因為它更難做到標準化。

雖然機器可以將熱水加熱到精確的溫度，你也可以在各種儀器上測量烘焙程度，但研磨粗細的測量要更困難一些，最重要的是要獲得正確的研磨粗細，並儘可能限制細粉和大顆粒的產生。注意磨豆機的研磨品質，並使用篩網等工具以確保一致性。

精品咖啡協會SCA的協議指出，咖啡的樣本應該要以原豆方式秤量重量，並且在研磨成粉後的十五分鐘內進行注水浸泡，研磨粗細應該比手沖咖啡使用的研磨度略粗一些，並且能夠使用美國標準尺寸20篩網將70-75%的顆粒過篩的粗細程度。SCA建議每種咖啡至少要準備五杯樣本，為了確保樣本之間的一致性。

這邊還要注意，如果磨豆機裡面有之前研磨留下的殘粉，就有可能在研磨時造成樣本的污染。SCA建議在研磨樣品之前，應將少量樣本豆研磨並丟棄，這代表即使是殘粉，也會是同一種咖啡。

變因5：杯測程序

杯測時的可複製性與一致性一樣重要，嚴謹的杯測流程有助於提升每場杯測的可複製性。Matthew表示：「如果你在杯測時注水注到一半，這時電話響了、然後讓水跟咖啡冷卻了三分鐘，講完電話回來繼續注水，那有很多杯咖啡早就開始萃取，因此杯測時會有一些過度萃取或是萃取不足的樣品。」

即使是很小的變因也會影響杯測時的可複製性，Danny表示杯測時必須遵照以下重點：

破渣時，不要太劇烈以至於攪動可能會影響萃取
當撈渣時，盡量不要用湯匙攪動到咖啡，以致擾流影響到咖啡
在啜吸每杯咖啡時，將湯匙用乾淨的水清洗，減少不同咖啡樣本互相影響風味
在杯測時盡量不要交談，以免影響他人喝到的風味，並分散注意力

變因6：杯測者

訓練有素的團隊也是杯測流程標準化的關鍵之一，Common Man Coffee Roasters杯測團隊的Colin和Tam表示：「有經驗的杯測者可以跟團隊一起接受味覺的校正，讓杯測時的溝通以及下分數的一致性更有效率。」

然而，杯測者也是最難控制的變因。Danny表示，文化背景的差異可能杯測師隊食物和風味的認知有落差。

為了解決這個問題，有些比賽像是卓越杯的杯測必須滿足某些要求。Danny表示：「杯測師不僅必須具備多年的杯測經驗，而且還需要定期進行杯測，此外，針對每次杯測活動都要進行幾輪味覺校正」。

對生產者和烘豆師來說，值得一起訓練團隊，像是品嚐水果、香料和其他通常用作參考的食物。如果你在不同國家或地區擁有團隊，則這個動作就很重要。如果你在亞洲杯測時會使用火龍果和柚子等水果描述風味，那一起熟悉這些水果的味道可能會提升歐洲團隊成員的認知。你還可以參考校正時的狀況，例如比較杯測師們如何描述相同咖啡樣品的風味。

當杯測構成重要業務決策的基礎時，從購買咖啡到烘豆手法的配置，以及為了實驗處理微批次時，正確的落實杯測的細節很重要。你需要可以信任的杯測結果。

所以盡可能將每個環節量化，訓練團隊，並關注在烘焙程度、研磨粗細、水質、水溫等變因。

(成真咖啡)