優質羅布斯塔可能有好風味？

李洪元

優質羅布斯塔可能有好風味？

阿拉比卡難道是跟口味品質畫上等號的唯一品種嗎？羅布斯塔永遠都那麼難喝？

現在全球約有40%是羅布斯塔種，這個品種生長速度比阿拉比卡更快，對於極端氣候也比較有抵抗能力，但農民在生產及處理它時卻不會給予等量的關注。

由於羅布斯塔在風味的名聲很差，所以通常都被精品咖啡愛好者給略過。但如果給予羅布斯塔咖啡在種植及處理上一樣多的關注，它有可能轉變成美味的咖啡嗎？

羅布斯塔vs阿拉比卡

首先要劃分清楚，講到咖啡風味及香氣時，阿拉比卡的複雜度都比羅布斯塔高，部分原因來自於這兩個品種本身的化學組成就不太一樣。

在Espresso Coffee: The Science of Quality這本書中，作者表示與羅布斯塔相比，阿拉比卡咖啡的咖啡因、氨基酸和綠原酸含量較低，但總油量卻高出60％。綠原酸會形成澀味，因此阿拉比卡較少的綠原酸有利於咖啡品質的發展。許多芳香揮發性化合物會附著在油脂並在沖煮咖啡的過程中釋放，因此，油脂可以解釋阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡在風味品質方面的差異，特別是在濃縮咖啡中。

羅布斯塔通常都會被嫌棄具有橡膠味及苦味，而且這個品種的咖啡因含量較高。精品咖啡的烘豆師及咖啡師也因此常忽略這種咖啡，這種咖啡常流通於低階市場，並用做配方豆混合用。

咖啡的品質不僅取決於咖啡豆的化學性質，還取決於人的一連串選擇。我們今天喝的美味阿拉比卡咖啡不僅是大自然的禮物，而且還是幾個世紀以來強調品質相關因素的選擇結果。然後人們進行生產、後製處理、烘焙和沖煮的選擇，每種選擇都會進一步影響咖啡的感官品質。

而在整個供應鏈中，人們在阿拉比卡咖啡投入的資源及時間比羅布斯塔更多，這對最終杯中風味產生了很大影響。

咖啡品質機構CQI聲稱「羅布斯塔的杯測分數通常都不高，因為風味品質常常不太好，而這跟處理法有直接關係。羅布斯塔通常會混合大量瑕疵豆直接交易，加上杯測品質並非農民首要考量。但是如果妥善處理的話呢？可能不僅會影響農民的生產，也可能會影響供應鏈的其他環節。」

重新思考羅布斯塔

老實說，如果羅布斯塔得到與阿拉比卡同樣的照顧和關注，可能會提高杯測分數並讓人們更加看重這個品種。但是，如果「優質羅布斯塔」沒有市場上的需求，那麼農民也沒有動力在農場階段提高品質。

有些組織試著去改變市場對羅布斯塔的負面聯想，並且發展出優良羅布斯塔的市場。CQI在2010年開始了優良羅布斯塔的計畫，並在2019年發布了「優良羅布斯塔的標準和協議」。

CQI技術總監Mario Fernandez博士在《咖啡播客》上發布演說時表示：「羅布斯塔具有某些特性，使其對某些生產者、烘豆師和消費者而言相較阿拉比卡咖啡更具吸引力。精品咖啡業中有許多人不明白，就品質而言如果要齊頭比較阿拉比卡和羅布斯塔咖啡是錯誤的…它們是同一屬的兩個品種，例如驢和馬。驢和馬都是人類寶貴的資源，但是它們各自適應不同的工作，並且服務於不同的目的…而且也有適合阿拉比卡的土地和適合羅布斯塔的土地。」

咖啡業界看到更多氣候變遷帶來的影響，種植適合土地條件生長的作物可能越來越重要。隨著需求的增長，以及更多土地變得不適合種植阿拉比卡咖啡，咖啡業需要尋找替代品。《Coffee Barometer》指出：「如果不做出重大努力使咖啡生產適應氣候變化，到2050年時全球的咖啡產量甚至可能會遠低於現在的狀態。」

Franziska Bringe是GEPA的採購經理，這是一間德國咖啡進口商，與烏干達的羅布斯塔生產商合作。她告訴作者羅布斯塔的一些好處。　

她說：「從原文字義上來看，羅布斯塔比阿拉比卡咖啡更強壯，生長起來更容易，成本也更低。生產者可以在比阿拉比卡更低的海拔高度種植它，並且由於咖啡因含量較高（天然驅蟲劑），因此不易受到病蟲害。」

「羅布斯塔還更能抵抗不穩定的氣候和溫暖的溫度，這在氣候變遷以及阿拉比卡的減產上有些爭議。羅布斯塔的果實生長速度也比阿拉比卡快得多，後者要花幾年才能成熟，前者每棵樹的產量更高。當然，缺點是與阿拉比卡咖啡相比它的價格較低。」

但是低價又是支持優質羅布斯塔咖啡及其在精品咖啡業中地位的又一個有力論據。世界各地數以百萬計的農民種植羅布斯塔咖啡，這些咖啡品質的提高很可能為提高咖啡價格並帶來更高的收入。

正如精品咖啡業者所聲稱的那樣，如果精品咖啡業的使命是將生產者放在第一位，那麼投資羅布斯塔以提高其品質，並提高其聲譽會是符合業界道德的事情。

如何改善羅布斯塔的品質？

讓我們看一下羅布斯塔一般的處理方式，以及在供應鏈各個環節可以採取哪些措施來提高其品質。

生產&處理

Stephan是來自烏干達中部Masala區的一個咖啡農家庭，他們家 Coffeeyouknow生產優質的羅布斯塔。他說：「羅布斯塔的不良聲譽來自栽種，尤其是收成後加工處理不良的農業技術。」

他告訴作者：「這始於不良的採摘作業和不正確的存儲，許多農民沒有將咖啡完全乾燥至水分含量為11-13%。 所有這些不良做法都會影響最後的咖啡味道，使其有臭酸味、土味、霉味等。」

他說，可以透過一些簡單的措施來提高羅布斯塔的咖啡品質，例如僅採摘成熟的果實，立即進行加工處理，在棚架上進行乾燥程序，並且有良好的存放環境。

Stephen表示：「從本質上講，應採用所有用於處理阿拉比卡咖啡的最佳技術，略作調整後用於的羅布斯塔的處理。當然得到的風味不會像阿拉比卡咖啡那麼豐富，但是將可能得到許多消費者和烘豆師從未嚐過的其他風味。」

他表示：「如果將羅布斯塔處理得當，且用日曬乾燥處理後的生豆，可以擁有一個非常乾淨的咖啡風味，明亮的酸質和輕盈的口感。」

Franziska告訴作者，GEPA如何生產出在具有優良口感的優質羅布斯塔咖啡。

她說：「GEPA與Ankole咖啡生產者合作社聯盟（ACPCU）合作。與生產者和合作社的成員不斷杯測，提高了他們對這種咖啡所能達到的品質和認識。我們開發了優質的羅布斯塔，可以在德國市場上作為單一起源的濃縮咖啡出售。GEPA提供收穫後的技術、挑豆和分級的培訓。當你小心處理咖啡豆時，其品質會得到驚人的提升。」

「這種優質羅布斯塔的處理方法與一般羅布斯塔的處理方法不同，農民收成果實後，在幾個小時內將果實帶到合作社，並在乾燥床上進行乾燥。由於此過程由合作社集中管理，因此品質得到改善，果實可以均勻乾燥並有適當的通風。然後，對咖啡豆進行分級，然後使用色選器來篩選。」

Franziska說羅布斯塔只要改進收成時還有收成後的技術，咖啡品質會有很大的提升潛力。她還強調，平平都是羅布斯塔，有的用於一般商業用途，有的則會視優質羅布斯塔，當中的差異僅在處理上有所不同。

市場需求及業界的期望

Stephen表示：「沒有市場需求就很難實踐農業端的改良。情況之所以如此，主要原因之一是對羅布斯塔的消極態度。」

「想像一下羅布斯塔的生產者在每個環節都使用最好的技術，遵循最佳農業做法，並集中投資在這咖啡上。然後一個精品咖啡烘豆師說：很好、謝謝、非常好，但這仍然是羅布斯塔。我們只使用精品咖啡豆，而這只能是阿拉比卡。」

Stephen表示：「到目前為止，甚至原產地的出口商也拒絕了羅布斯塔，因為該行業僅考慮阿拉比卡咖啡。你不能責怪種植者沒有投資於作物的改善，而是因為他們的豆子永遠都無法進入精品領域，雖然在精品領域他可能可以賺到更多的錢。」

Mamy Dioubaté是國際政治經濟學的博士研究人員，致力於全球農作物的價格鏈。他表示：「我不認為羅布斯塔的市場可以跟阿拉比卡的精品市場中抗衡。」

他說：「提高羅布斯塔的品質並不代表著對阿拉比卡咖啡生產者施加額外的壓力，這代表可以讓消費者品嚐全新和不同的咖啡。我堅信羅布斯塔可以為精品咖啡市場增加新的消費者，因為口味完全不同。」

「我不認為這是一場零和賽局，即使羅布斯塔咖啡在精品咖啡市場上的崛起也不會取代阿拉比卡的咖啡市場。我們應該致力於發展咖啡的品質和多樣性。我們需要多樣化。考慮到目前無法接觸到精品咖啡市場的人，不必擔心市場被瓜分，而是讓市場更加擴大。」

羅布斯塔的烘焙

作者為Nordhavn Coffee Roasters的聯合創辦人和烘豆師，使他有機會對瓜地馬拉、印尼、坦尚尼亞、幾內亞和烏干達的羅布斯塔樣品進行烘焙和杯測。這些樣品的平衡度、透明度和柔和的甜味，讓作者的團隊留下了深刻的印象。

與阿拉比卡咖啡一樣，我們知道品質與種植的海拔高度有關，而烏干達咖啡的高海拔則轉化為榛果、牛奶巧克力、焦糖和花生醬的獨特風味。其中一個樣本甚至出現了一些柑橘類水果和檸檬草的香氣，這通常是精品阿拉比卡咖啡的風味描述詞。

我們一直在烘焙羅布斯塔咖啡作為配方豆的組成之一，同時嘗試了一些微批次的咖啡，但是我們從未使用過烘焙阿拉比卡咖啡時所使用的系統方法。

為了了解更多有關烘焙羅布斯塔咖啡以強調其最佳品質的資訊，作者採訪了僅使用羅布斯塔咖啡的瑞士烘豆商Röstlabor的Philip Binkert和Yves Ineichen。

Philip和Yves透過電子郵件說：「我們非常珍惜每一杯羅布斯塔咖啡，不幸的是，在蘇黎世很難獲得烘焙的羅布斯塔豆，就算有也烘得很深。我們對優質羅布斯塔咖啡的熱情，促使我們在2015年開始照自己的喜好烘焙羅布斯塔咖啡。」

「近年來，隨著我們對羅布斯塔的更多了解，我們不斷擴大了客戶群，並開始用在不同的配方豆、混合品種和和其他生產商打交道。對我們來說，羅布斯塔咖啡最美好的特性是濃郁、泡沫狀的Crema、醇厚度和低沉的酸質（特別是淺焙的羅布斯塔咖啡豆）。」

Philip和Yves表示：「與阿拉比卡咖啡相比，烘焙時最大的區別是幾乎聽不到爆裂聲，此外，升溫率的變化也很小。」

他們說：「用合適的設備烘焙也很重要。我們使用篩石器，因為日曬豆可能含有石頭。烘焙度的一致性也很重要，我們定期用我們的色選器檢查熟豆。除此之外，我們基本上就是用烘阿拉比卡咖啡的方式烘羅布斯塔，儘管我們從根本上認為，烘焙後的羅布斯塔相較阿拉伯咖啡不那麼精緻、香氣不那麼複雜，但這都在可接受範圍。」

杯測&風味評估

當杯測羅布斯塔咖啡時，很難避免與阿拉比卡咖啡的比較。因此，在Nordhavn Coffee Roasters，我們不會將這兩種咖啡放到同一場杯測中。

Philip和Yves說：「羅布斯塔獨特的風味特性，只有在壓力萃取下才能顯現出來。這就是為什麼我們總是根據從樣品中萃取的濃縮咖啡來做出最終決定。如果你有興趣品嚐最好的羅布斯塔咖啡，請確保將其與阿拉比卡咖啡分開品嚐，並且用濃縮咖啡呈現羅布斯塔來進行比較。」

要認真對待羅布斯塔，表示咖啡業有責任向生產商提供技術支持，才有機會改善生產和處理程序。但是，我們還需要通過定期購買，讓品質穩定的羅布斯塔形成一個穩定的市場。這似乎是擺脫低品質、低價惡性循環的唯一途徑。

咖啡業供應鏈中，唯一有能力大規模開發這項業務的角色可能是進口商。精品咖啡烘豆師有責任與最透明的進口商密切合作，並在為優質羅布斯塔創造市場需求的過程中給予支持。

鑑於當前的咖啡價格下跌及其對全球生產者的影響，現在是烘豆師、咖啡師和消費者應該採取行動的時候了，因為我們都是咖啡供應鏈的一份子。我們需要重新考慮一些不利於咖啡生產者的信念和偏見，尤其是那些對於在阿拉比卡咖啡種植和羅布斯塔咖啡種植之間別無選擇的人們。

我們需要使用更多的批判性思考，減少咖啡的勢利主義。將羅布斯塔標記為劣等之前，應該給醜小鴨與阿拉比卡相同的機會，它才有機會成為讓我們讚賞的天鵝。

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