耶加雪菲、西達摩…帶你認識衣索比亞咖啡

李洪元

耶加雪菲、西達摩…帶你認識衣索比亞咖啡

衣索比亞被公認是咖啡的起源地，並且產出的咖啡在精品咖啡市場也備受推崇，世界各地的咖啡店菜單上也幾乎都有衣索比亞咖啡。

但為什麼衣索比亞咖啡如此受到好評？你有多了解這個咖啡產國？

衣索比亞產區差異非常大，每個產區、微型產區甚至農場生產的咖啡其杯測的風味輪廓也大不相同，但不管是哪個產區，只要是衣索比亞的阿拉比卡咖啡都讓許多人欲罷不能，本文讓我們來看看這個咖啡的起源地。

咖啡是衣索比亞文化的核心

在衣索比亞，咖啡的生產既是多數人的勞動、也是重要的收入來源，而咖啡這個作物也融入了這個國家的文化和經濟。

衣索比亞是世界第六大的咖啡生產國，據報導，2018年全球直接或間接從事咖業的人為一億人，而衣索比亞咖啡從業人員就佔這一億人的20％。2017年，該國生產了約47萬噸咖啡生豆，其中就出口了約16萬噸，這代表伊索比亞出口的咖啡不到其生產總量的一半，其餘的都在國內消費。

咖啡融入衣索比亞的社會結構已有數百年曆史了，據報導，當地在社交活動的常用詞是「buna tetu」，意思是「喝咖啡」，衣索比亞最著名的諺語之一是「buna dabo naw」，意思是「咖啡是我們的麵包」。

咖啡相關的儀式是一種歷史悠久的傳統，不能匆匆做。將生豆在鍋中用炭火翻炒，再用杵和缽搗碎，然後在帶有窄嘴的傳統容器中沖泡。咖啡是用沒有把手的小杯子來裝，也就是說除了緩慢耐心地啜飲外別無選擇。

Paul Arnephy是巴黎羅米咖啡館的聯合創辦人兼首席烘焙師，他經常在那裡烘焙衣所比亞咖啡。他說：「衣索比亞人與咖啡有著獨特的關係。在法國如果有人在家中端咖啡給你，他們很可能會直接用膠囊咖啡機煮、只要17秒就可以完成。而在衣索比亞如果要喝到咖啡，則需要等待45分鐘的儀式，我挺喜歡的。」

衣索比亞的咖啡生產法

衣索比亞咖啡通常使用對環境永續的方式栽種，多數會以「庭院咖啡」的形式生產咖啡，咖啡會直接栽種在農民的房子旁邊，並會跟其他作物一起栽種。當地的「半森林咖啡」也很普遍，這種方式透過修剪天然森林的雜草和灌木叢、並進行修整以調節遮蔭樹，等上述動作都完成後再引進咖啡苗栽種。估計衣索比亞只有5%的咖啡產量來自專門種植咖啡的農場。

Getahun Gebrekidan是非洲東部和中部公平貿易咖啡和茶的產品經理。他說：「在衣索比亞種咖啡的農民類型，有分合約農民、種植園和小農…，而衣索比亞小農團體是根據合作社的原則所組織起來的，這些人是自願性參與且對所有農民開放。」

「任何願意加入合作社，並能夠承擔成員彼此責任的小農，都能夠在不歧視性別，社會地位、種族、殘疾、宗教等基礎上加入。合作社是由其會員共同經營的民主組織，他們積極參與並一起制定政策和決策；每個成員都有平等的投票權。」

Getahum說：「咖啡合作社支持並鼓勵小農採用良好的農業規範，像是採收成熟的咖啡果實，使用日曬或水洗法來處理咖啡，如果有出口外銷的能力，則出口的咖啡可以將紅利分配給合作社的成員。」

他表示，「兩個或兩個以上的初級合作社可以組成工會，在衣索比亞咖啡供應鏈中，工會支持各個初級合作社的收成和加工處理，並進行包括脫殼、分級、包裝以及出口咖啡的二級加工，同時分攤給各自的合作社。」

這是一個有效的分級系統，專注於完整且一致的監控，同時遵守嚴格的國際品質標準，這對於精品咖啡採購者而言非常重要。

衣索比亞咖啡處理法

水洗和日曬處理的咖啡在衣索比亞都很普遍。Getahum表示：「在日曬處理中，農民將咖啡果實放在平坦的表面上，然後在陽光下曬乾。此過程通常需要兩到六週的時間，然後將果實傾斜並旋轉，使其均勻乾燥。種子乾燥後，將其從果實中取出。」

Paul表示：「衣索比亞水洗的咖啡會散發出優雅的氣息，具有花香和柑橘和細緻的尾韻，並且具有滑順的口感。但是，風味特性會依區域而有很大的不同。」

「日曬咖啡通常則有濃郁、圓潤的水果風味，且更深層…與水洗的同種咖啡相比，品質優良的日曬咖啡會有乾淨的柑橘香氣和花香的清爽感，並增添了甜味和醇厚度。當你能找到這些特點的其中之一時，其他風味特性也不會太差。現在衣索比亞也有越來越多的蜜處理咖啡，我想這是由於農民能夠直接向市場銷售，且銷售狀況也不錯。」

衣索比亞產區及對應風味特性

由於衣索比亞在地勢及海拔都有明顯的變化，並且有各種變種和尚未分類的原生種，因此咖啡間的風味差異很大，這導致咖啡買家的採購基準，會傾向於產區、海拔高度和杯測分數來盼萬，而非使用品種來區別衣索比亞的咖啡。

而在衣索比亞有以下的主要產區，以及他們常對應的風味特性：

西達摩

西達摩是裂谷地區肥沃高原上的一大片土地，是衣索比亞三個有商標的咖啡產區之一（另外兩個是哈拉和耶加雪菲）。西達摩的海拔從1550~2200公尺，降雨充沛、溫度適宜、土壤肥沃。

根據相關紀錄，這個產區出產的咖啡約有60%使用水洗處理。西達摩咖啡以其豐富、飽滿、充滿活力的明亮酸質，以及花香和柑橘香氣而聞名。

耶加雪菲

耶加雪菲是西達摩產區的一部份，但由於其品質出色，它又獨立細分出自己的微產區。雖然這裡也生產一些日曬咖啡，但這裡生產的大多數咖啡都是經過水洗處理的。

耶加雪菲咖啡農民合作社聯盟（YCFCU）有28個主要的合作社成員，代表該地區的45000多個成員的農民。YCFCU副總經理Andualem Shiferaw表示：「一般的YCFCU的特徵是酸質明亮、中等醇厚度的咖啡，香氣獨特、花香濃郁、中高強度的酸、飽滿且綿長的餘韻。」

「風味特性可能依照海拔的高低而有所不同；例如，Chichu and Michle合作社在海拔1600~1800公尺的地區所生產的咖啡具有香草的香氣。但是，來自Idido、Adadao和Aramo合作社的咖啡，在2000~2400公尺的栽種海拔下，可能散發出花香。」

哈拉

這是一種野生阿拉比卡咖啡，生長在海拔1400~2000公尺的奧羅米亞地區（哈拉的前身）的小型農場。它通常是使用日曬法處理。

哈拉以其強烈的水果香氣和酸質而聞名，風味常被描述為濃郁、辛辣，帶有強烈的藍莓或黑莓味。通常它的醇厚度很高，被比擬為紅葡萄酒。它的強度特徵意味著它最常被使用於義式咖啡的配方豆中，而不是作為單品咖啡呈現。

麗姆

麗姆咖啡生長在衣索比亞的西南部，海拔介於1100~1900公尺。酸度較低的水洗咖啡、具有均衡的醇厚度和獨特的辛辣味，宜人的甜味並常帶有花香。

吉瑪

位於衣索比亞西南部的這個產區，生產大量的商用咖啡。種植海拔位於1400~2100公尺。據報導，該地區的咖啡也被稱為Djimmah，以水洗處理呈現最好，因為如果使用日曬常常會讓咖啡出現藥味。

Paul表示：「我們有吉瑪的蜜處理咖啡，這是我目前的最愛。它有一些黃色李子和杏桃、熱帶水果如芒果的風味，以及一些甜橙味。明亮的檸檬酸質和滑順的口感讓咖啡有好的平衡、尾韻乾淨且令人滿意。我也很喜歡煮成濃縮咖啡來喝。」

衣索比亞咖啡生產的挑戰

氣候變遷對衣索比亞的咖啡生產構成了嚴重威脅，特別是乾旱的發生率和乾旱持續的時間不斷增加。新的天氣狀況正在嚴重破壞農業，而該國從事農業的人口占總數85%。

2017年在《Nature》雜誌上發表的一份報告指出：「若沒有重大措施因應氣候變遷帶來的影響，現在咖啡生長區域的39~59%可能會變得不再適合種植咖啡。」

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Getahun表示：「這個行業還面臨著以下挑戰：農民進入公平貿易市場的比率偏低、種出好咖啡卻在後製處理不當、農民收入來源的多樣性不足、生產成本高、缺乏市場資訊等。」

他表示：「無法持續性的消費，正在減少農民願意花費在永續生產的成本。我們可以看到，目前決定市場價格的人，對符合道德要求的這類咖啡報價低於每磅1美元，這會阻止買家和進口商進行道德採購。而這其實需要公平貿易體系與公民社會一起積極努力，以提高消費者對永續性和道德消費的意識。」

Andualem表示：「咖啡市場的動盪和其他政策問題正在影響衣索比亞合作社的業務，YCFCU正在尋找一種克服這些問題的方法，包括安裝烘豆機和磨豆機，讓生產者烘焙和研磨自己的咖啡。這些新加進來的項目，主要是向那些我們難以觸及的角落，提供熟豆和咖啡粉產品。」

溯源性和透明度

合作社組成的工會和咖啡農園的所有者，可以直接將其咖啡出口給國際買家，但是私人出口商通常會透過衣索比亞商品交易所（ECX）購買咖啡，然後將其咖啡出口給國際買家。ECX的基本功能是提供一個集中的、標準化的機構，可以在其中買賣農產品和期貨。

所有進入ECX的咖啡會被賦予一個等級以及地理標示，但Andualem表示：「但這代表這些咖啡只會標示到產區或微型產區，並且很難通過該系統將產品追溯到特定的原產地。這對於重視可追溯性的精品咖啡市場而言並不理想。」

Andualem表示：「精品咖啡市場強調的是產量和品質都穩定，且可溯源的咖啡。市場需要多年來保持一致的獨特杯測風味。若這支咖啡沒有可追溯性，我們就不能說他是特別的咖啡，也不能在精品咖啡市場上出售。」

Getahun說：「如果你想從衣索比亞購買可溯源的優質咖啡，盡可能縮短供應鏈的角色數量，可以直接從農民那裏道德採購，至少要滿足農民能夠永續生產的成本。透過切斷不道德的貿易商來降低末端成本，而直接從農民那裡採購可確保咖啡的可追溯性、以及可以延續的咖啡品質。烘豆師需要與咖啡農合作，對抗違反永續的消費行為，並為咖啡的永續生產做出貢獻。」

衣索比亞這個國家同時是大宗咖啡生展者、消費者和出口商。咖啡的品質和多樣性是不可否認的，如果您想買一些優質咖啡，衣索比亞不會讓你失望。

Paul表示：「就咖啡風味、生產歷史、未來潛力甚至潛在風險而言，衣索比亞咖啡在各方面都表現優異。」

透過直接跟生產者或合作社購買，可以更有機會獲得風味獨特且美味，而且可追溯到原產地的咖啡。

(成真咖啡)