酵母很重要！啤酒酵母基礎知識入門

鈞蝦逵人

酵母很重要！啤酒酵母基礎知識入門

酵母屬於真菌的一種，在整個生物譜系上是真核生物界的一大族群，相較於細菌或植物，酵母菌與人類在基因上的距離近得多（不枉費釀酒師們天天照顧它）。酵母在現代食品工業中扮演著極為重要的角色，想像一下，如果哪天全世界的酵母一起罷工，我們會瞬間發現再沒有麵包可吃、沒有啤酒可喝，更別提那睡前一杯的威士忌！

酵母廣泛應用於各式發酵產業，這群員工數量龐大，有些還很嬌貴，需要主人細心呵護，不好好對待還會耍脾氣罷工給你看呢。

簡單來說，啤酒用的酵母可以分為兩大族群：

●愛爾型酵母（Ale）：發酵溫度攝氏18∼23°C
●拉格型酵母（Lager）：發酵溫度攝氏7∼13°C

愛爾酵母（Ale Yeast）
愛爾酵母是人類最早開始使用的啤酒酵母，淵源甚至可以追朔到數千年之前。愛爾酵母的發酵溫度比起拉格酵母（Lager Yeast）要高，基本上是以攝氏18 度到23 度為主，少數品種甚至可以在高溫發酵（接近30 度）還能保有不失控的風味。

由於愛爾酵母在主發酵旺盛時期，會產生大量的酵母泡沫漂浮在麥汁上，讓早期的釀酒師們以為這種酵母菌都在頂層工作，因而有「頂層發酵（Top­fermenting）」的稱號。愛爾酵母會產生明顯酯類（Ester）香氣，讓人有水果或是花香氣的聯想，啤酒用的愛爾酵母種類有上百種，不同酵母間的個性差距大，可以做出很多不同個性的啤酒，是精釀啤酒界大量使用的酵母類型。

拉格酵母（Lager Yeast）
拉格酵母是十九世紀工業革命後，才開始迅速佔領主流啤酒工業的地位，這是因為工業革命帶來了冷藏技術，讓原本發酵溫度偏低而造成釀造環境受限的Lager 酵母能大量以工業設備生產。在此之前，拉格酵母的釀造完全是看天吃飯，每年只有在天氣夠冷的季節才能釀造啤酒。由於拉格酵母在相對低溫下發酵：攝氏7∼13 度，所以產生的副產物如酯類與酚類都比愛爾酵母少。

拉格酵母釀造出來的啤酒具有口味清爽、能強調其他原物料的風味特性。由發酵時期的外觀來看，拉格酵母在主發酵時並不會產生大量的酵母漂浮在麥汁上，所以被早期釀酒師認為是在發酵槽的底部發酵（實際上，酵母在整個發酵槽內都有），因此它又有所謂「底層發酵（Bottom­fermenting）」酵母的別稱。拉格酵母的種類相對較愛爾酵母少，卻盤踞著世界上絕大部分商業啤酒的發酵槽。

酵母的分類

以下就主要幾大類酵母，分別討論其特性與香氣味道走向。

比利時風格酵母

一般說來，比利時風格的酵母都有著更明顯的水果香氣、酯類香氣，並且常常帶有特殊的香料味，是極度展現酵母個性的酵母品系。由於比利時本來就產出許多高酒精濃度的啤酒，這系列的酵母菌種多數都具備高酒精濃度的耐受性，是釀造高酒精濃度啤酒的好選擇。

英國風格酵母

英式酵母的香氣特性很多樣，暗自猜想難道是英國人含蓄自持的外表下，也有著熱情不拘的一面嗎？基本上，以倫敦（London）為名的英式酵母，大多帶有溫和、乾淨與展現麥芽的特性。部分的英式酵母則會具有木質香氣（Woody）或帶點花香的走向。

較特別的是蘇格蘭系列（Scottish）的酵母會有著較低的發酵能力，特別突顯麥芽的風味還能帶來偏甜的啤酒口感。英國酵母在吃糖方面屬於普遍性怠惰，大部分的英國酵母都容易具有低發酵能力（Low Attenuation）與高沉絮性（High Fluctuation）的特性，容易發生較多的殘糖或是發酵到一半便中止的狀況。

英國波特啤酒（Porter）

美國風格酵母

美國風格的酵母大多都具有乾淨與平順香氣的特性，也被人稱為中性風格酵母。由於美系酵母的自身特性相對於其他酵母來說較不明顯，所以很容易藉由其他原料來塑造味道走向。例如，加上大量的美式啤酒花即成印度淺色愛爾型啤酒（India Pale Ale, IPA）；加上深色麥芽可製作成英式的波特（Porter）與司陶特（Stout）啤酒；低溫下（攝氏13 度左右）還能夠發酵出風味極端乾淨的成品酒。

德國風格酵母

德系酵母大多屬拉格品種，味道普遍偏向乾淨，啤酒的麥芽味相對明顯，與德國啤酒給人的印象相符。但德國小麥啤酒酵母卻屬於愛爾品種，會產生明顯的酯類（Ester）氣味，讓啤酒喝來有香蕉的聯想，其所包含的酚類（Phenols）在啤酒中則會散發類似丁香（Clove）的香料風格。這類小麥啤酒酵母在高溫下會產生比較多的高級醇，因此，在溫度控制上要格外小心。

德國出口型皮爾森啤酒

來源：一飲樂酒誌