咖啡學裡的時間魔法！剛烘焙完的咖啡豆新鮮但不等於好喝？

李洪元

咖啡學裡的時間魔法！剛烘焙完的咖啡豆新鮮但不等於好喝？

咖啡果實從果樹上採收，經過水洗或日曬等方式取得生豆後。生豆本身並無法產生一般品飲時所感受到的咖啡滋味。由於生豆本身包含了糖、胺基酸以及油脂，透過加熱、烘焙的過程中產生的梅納反應，才能浮現咖啡的風味。

而烘焙的方式又可以簡單區分為火力與熱風兩種方式。如果用牛排來比喻，直火烘的豆子，感覺就比較像碳烤的鐵板牛排，熱風烘的豆子，就比較像是烤箱烤的感覺。從這個角度看，烘焙跟料理很像，在料理時，人們總會疑惑，該把這個食材烹調到多熟？而不同的焙度，也會帶來不同的口感，而這也是烘焙最有趣的地方。

不過，除了烘焙，專業咖啡師們更在意的則是烘焙後的豆子，要熟成到什麼程度。所謂的熟成，就是要靜置咖啡豆，讓裡面的空氣排出，這會讓風味更立體。常聽到人說「烘焙完，新鮮煮」，剛烘焙完的咖啡豆，或許很新鮮，但不能完全等於很好喝。所以若想找到最適合自己的風味，便需要每天追蹤熟成的時間。

由於深焙的氧化現象較快，所以在烘豆時一下就出油了。反之，淺烘焙的氧化現象慢，所以發展會較久。因此淺烘焙的咖啡，可能最好喝的狀態，要等到熟成15天，甚至30天左右。所以烘焙之後的樂趣，就在於每天去追蹤咖啡豆熟成的狀態。隨著熟成時間過去，你會愈來愈了解這隻咖啡豆風味的發展狀態。接著就會去思考該如何修飾，調整沖煮的水溫、研磨的粗細等等，充滿了無限的可能。接下來就讓我們認識常見的烘焙器具，從中找到最適合自己的咖啡風味！

屬於咖啡迷的專屬趣味：

建立自己的風味系譜─烘豆焙度小實驗

怎樣算淺焙、怎樣算深焙？對於咖啡玩家來說，有時候烘焙度很難掌握。如果可以用宏觀的角度，一次確認不同烘焙時間的咖啡豆，我們就可以從中找到自己最喜歡的風味，在以此調整時間、火力等不同變因。

本次實驗，使用半熱風式烘豆機，它是靠馬達轉動滾筒，所以需要吃電。由於內部也會有火源，所以也同時需要接瓦斯管，屬於半專業的咖啡器具。目前半熱風式的烘豆機也是營業用店家，以及專業咖啡人選用的主流器具，因為它的體積小、好操作、穩定度又高。在小咖啡店裡面，要體現出新鮮烘焙的氣氛，就很適合使用這此種器具。

半熱風式的烘豆機風速可以調整，抽風量可以調整，使用者可以決定熱空氣在桶子裡停留的時間有多久，抽風量大，熱空氣停留的時間短。所以使用者可以不斷地去嘗試風力與火力的組合。

過程分為以下三步驟：

STEP 1 暖機

由於半熱風式烘豆機在烘豆前需要先暖機。在進行實驗前，先將機器溫度升高到200℃左右，進行暖機。然而暖機的概念卻也沒有一定，也有些人是用熱機時間去評估，如溫度固定，暖機20分鐘後再開始烘豆。

STEP 2 開始烘豆

暖機結束後，便可以把風門開到正常的位置，稍微散熱，把火力降到180℃，放入咖啡豆後便開始計時，我們把風門調小一點，讓從咖啡豆快速蒸發的水氣稍微悶在裡面。

STEP 3 取樣

每經過一分鐘，便透過取樣棒取出一小批豆子，將之放入容器中。透過每分鐘取樣一次，可以觀察同一隻豆子在相同的火力、轉速、與風力之下，可以如何調整其溫度。烘焙後的咖啡豆，當然也要飲用，從中找到自己喜歡的味道。而實驗的意義就在於，假設喜歡第15分鐘的口味，就知道烘焙的時間與火力的控制，若想要在第14分鐘就表現這樣的風味，就可以透過加火或調風，找出想要的風味，以及想要達成的時間！

(風格美食)